Bouhezza tradizionale

Arca del Gusto
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La popolazione degli Chauia, una comunità berbera nota soprattutto per le sue attività di pastorizia sui monti dell’Aurès, in Algeria, prepara fin dall’antichità un formaggio detto bouhezza. Tradizionalmente il formaggio bouhezza si prepara con il latte crudo di capra o di pecora, ma sempre più spesso, ai giorni nostri, si tende a utilizzare anche il latte di vacca. La preparazione, la salatura, la scolatura e l’invecchiamento del formaggio hanno luogo in un solo e unico recipiente detto chekoua, deputato a questo specifico scopo. Anticamente il chekoua veniva fabbricato con pelli di animali (soprattutto di origine caprina, ma talvolta anche ovina) e presentava una forma molto caratteristica. Oggi è sempre più comune servirsi di tessuto.   La ricetta prevede l’aggiunta di sale e Iben (latte fermentato), poi il formaggio viene rifinito con un pizzico di chili rosso in polvere che conferisce al bouhezza il suo gusto inconfondibile. Il processo di invecchiamento può richiedere da qualche settimana a vari mesi, secondo il tipo di risultato che si auspica. La preparazione, di solito, si colloca tra i mesi di marzo e giugno, mentre il consumo, salvo eccezioni, ha luogo a un mese dalla produzione. Il bouhezza si può gustare fresco, ma anche essiccato e sbriciolato. In alcuni casi viene tenuto da parte e lasciato riposare più a lungo nel chekoua. Secondo gli usi, questo formaggio locale si accompagna con pane e viene offerto agli ospiti della famiglia. Trova impiego anche in cucina nella preparazione di piatti locali come couscous, aiche e m’karfta.   Un tempo, per i Chaouia, preparare il bouhezza era l’unico modo per conservare il latte di capra o di pecora in eccesso, specialmente nei mesi primaverili, quando la produzione di latte risultava particolarmente intensa per via delle condizioni di pascolo favorevoli. Allora si produceva formaggio per non essere costretti a sprecare latte prezioso. A quanto pare, invece, oggi sempre più produttori si servano di latte vaccino. Il formaggio si trova in vendita nei mercati dell’Algeria nordorientale, ma non sempre nella forma tradizionale. Si tratta di una preparazione storicamente radicata nella cultura locale e per secoli ha consentito a chi se ne occupava di poter contare su introiti regolari, eppure il bouhezza tradizionale preparato nei chechoua si trova oggi a subire la concorrenza di controparti industriali. Il processo produttivo è l’espressione di un sapere altamente specifico che va tutelato, se si desidera che il prodotto continui a esistere anche in futuro.

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Territorio

NazioneAlgeria
Regione

Batna

Area di produzione:Monti dell’Aurès

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi

Comunità indigena:Chaouia