Bottarga di muggine di Cabras

Una delle peschiere più note della Sardegna e del mediterraneo è Pontis nella laguna di Cabras (provincia di Oristano): ha più di quattro secoli, è una costruzione che risale al periodo della dominazione aragonese, quando Filippo IV concesse la laguna a un banchiere genovese in cambio di finanziamenti per la guerra con la Catalogna. La pesca a Pontis, come in altri stagni dell’oristanese (Marceddì, Mistras, Corru s’ittiri, Is Benas e altri) inizia poco dopo l’alba. Devono essere in quindici per calare su pezzu, una rete che si misura ancora in pass, cioè passi. I pescatori indossano mute da sub e calzano maschere per proteggersi dai pesci. I primi a calarsi in acqua reggono alta la rete con un bastone e avanzano fino a quando la rete circonda lo stagno appoggiandosi sul fondo. Quando il cerchio formato dalla rete si chiude, i pescatori lo stringono avvicinandosi l’uno all’altro. I muggini sono raccolti quindi con un retino, su bigheddu. I pesci più grandi sfuggiti alla rete che stanno rintanati ai bordi dei lavorieri e vengono catturati uno a uno con le mani. Nelle giornate buone in un’ora e mezza se ne possono pescare dai sei ai dieci quintali che finiranno sul mercato di Cagliari o sui banchi delle pescherie di Oristano. La bottarga si presenta alla vista traslucida, ambrata: ricorda un gioiello antico, un reperto marino di epoche lontane. Al naso è salmastra, ammandorlata e in bocca avvolgente, netta, con un gusto amaro-salato di forte personalità. Si ottiene dalla gonade matura – cioè dalla sacca ovarica con le uova – dei muggini femmina. Il processo di lavorazione tradizionale, che ne garantisce le giuste caratteristiche gustative, prevede l’asportazione della sacca ovarica senza danneggiarla, la sua lavatura in acqua salata per eliminare i residui di sangue e la successiva posa sotto sale per un tempo variabile a seconda delle sue dimensioni e della temperatura ambientale. Prima che sia pronta per essere consumata esige un’essiccatura di 4-15 giorni al clima ventoso di Cabras. Attenzione: la bottarga di Cabras si presenta sempre con un lembo di pelle argenteo risvoltato e ancora attaccato alla sacca.