Bottarga di muggine della Contea di Kaohsiung

Arca del Gusto
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Soltanto a Taiwan, sono stati identificati come muggini cinque generi e 10 specie ittiche differenti. Quella più comunemente catturata dai pescatori è il Mugli cephalus (localmente chiamato wuyu). Fin dall’antichità, con le sacche ovariche dei cefali si preparava una particolare bottarga la cui esistenza è attestata, già nel 1747, nel capitolo dedicato ai raccolti e ai prodotti alimentari del Zhongxiu Taiwan Fuzhi. La tecnica di preparazione era però diffusa anche in epoca più antica, nel periodo della dominazione olandese, dal 1624 aI 1662, quando la bottarga era già considerata alla stregua di un tesoro, tanto da essere usata anche come moneta di scambio. Il processo di preparazione iniziava con la salagione delle sacche; successivamente il sale era rimosso e le singole sacche erano premute con una pietra per ottenere la forma desiderata. Dopo aver ricomposto eventuali rotture delle sacche, si procedeva con l’essiccazione al sole.

A seconda del periodo delle catture, vi sono due tipi di bottarga: quella dal sapore più soave e delicato è ricavata dai muggini che depongono le uova in mare prima del solstizio d’inverno. I “muggini di ritorno”, che fanno rientro dal mare alle acque salmastre da cui sono partiti, danno una bottarga meno interessante sotto il profilo organolettico.

Anticamente, le principali zone di pesca erano diffuse nelle parti occidentale e meridionale del paese: Dagou (l’attuale Kaohsiung), Yaogang (Xingda Harbour) e Xiadanshui (Kaoping River). A causa dei cambiamenti climatici e dell’impatto della pesca, la quantità del pescato è gradualmente diminuita a partire dagli anni Novanta. Preservare la produzione della bottarga di muggine significa anche conservare un pezzo significativo della storia e della cultura del paese.

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Territorio

NazioneTaiwan
Regione

Taipei County

Altre informazioni

Categorie

Pesce, frutti di mare e derivati

Segnalato da:May Yu-Hsin Chang