Poutargue de Martigues
La vera bottarga di Martigue è prodotta dalle poche uova di muggine (le femmine di cefalo pescate nel canale che collega la laguna di Berre al mar Mediterraneo), salate ed essicate seguendo tecniche molto antiche. Questa bottarga può essere venduta a 180 euro al kg, e costituisce un piatto che si consuma in occasioni particolari, che però oggi sta scomparendo.
La bottarga tradizionalmente proviene dai numerosi paesi del bacino del Mediterraneo. Si trova in Italia, in Grecia, in Tunisia e anche in Turchia. Secondo la tradizione, questo cibo saporito, già conosciuto nell’Antico Egitto, venne diffuso in tutto il Mediterraneo dai Fenici.
Il termina bottarga recupera il porvenzale butargo che a sua volta deriverebbe dall’arabo boutharkha o bitarika, alla lettera “uova di pesci salati e seccati” (la radice di questo termine, infatti, è battarikh, termine che appunto descrive la tecnica di essicazione in salamoia).
La fabbricazione della bottarga di Martigue è caratterizzata da metodi di lavorazione e pesca strettamente legati alla storia della propria regione. Già Jean-Pierre Papon ne parla nella sua Histoire générale de la Provence, testimonianza che dimostra come, già nel XVIII secolo, essa fosse commercializzata nella regione.
I cefali risalgono la laguna di Berre dove soggiornano nel periodo compreso tra gennaio e marzo, prima di ritornare nel Mediterraneo; e proprio nel canale che collega la laguna al mare vengono pescati, tra marzo e agosto, attraverso una tecnica trasmessa di generazione in generazione: i pescatori tendono sul canale delle grandi reti che, al momento opportuno, vengono sollevate.
Una volta fuori dall’acqua i pesci sono colpiti e uccisi, poi i due lobi pieni di uova sono recuperati e puliti. Le sacche dunque sono salate e collocate sotto delle tavole con sopra dei pesi a mo’ di pressa. In questo modo il sale è assorbito meglio e l’acqua in eccesso espulsa. Questa fase dura tra le 3 e le 8 ore, a seconda della temperatura esterna al momento in cui la tasca è prelevata, della forza del mistrale e della qualità del sale. In seguito, le sacche sono lavate, fatte gocciolare e di nuovo messe sotto pressione per 24 ore. Infine, si passa all’essiccazione, che dura tra i 7 e i 10 giorni. Un tempo, mentre la pesca era riservata agli uomini, la preparazione della bottarga spettava alle donne. Una volta terminata la preparazione, si mettevano a seccare attaccate alle persiane.
Un’altra particolarità della bottarga di Martigue è che non è conservata nella cera. Secondo Gilbert Lepra, uno dei membri dell’equipaggio del Calen de Martigues, la bottarga non va conservata, ma deve essere consumata nel mese successivo la fine dell’essicazione, quando il suo sapore è è migliore.
La bottarga ha un gusto decisamente iodato che che può essere apprezzato da solo. La si può mangiare in fini tranci sul pane tostato o in preparazioni minimaliste.
La bottarga di Martigue è oggi prodotta da due soli pescatori-produttori, motivo per cui le quantità di prodotti sono minime e in costante diminuzione.
Diverse ragioni possono spiegare i motivi per cui questo prodotto è quasi del tutto scomparso: innanzitutto l’aumento della pesca ha diminuito il numero dei pesci, cefali compresi. Anche la presenza di attività inquinanti attorno alla laguna di Berre, però, ha avuto delle conseguenze.
Bisogna inoltre considerare che, nonostante il suo prezzo di vendita, tenuto conto della quantità dei pesci pescati, questo prodotto rappresenta per i produttori un’entrata extra, e non può essere un’attività principale. Infatti gli incassi dell’equipaggio del calen de Martiales derivano dalla vendita di altri pesci, in particolare dell’orata.
Un’ultima causa per cui questo prodotto sta scomparendo è determinata dal fatto che le tecniche tradizionali, sia nella fase della pesca, sia in quella della trasformazione, sono oramai portate avanti da poche persone nella regione.
Les mulets poutarguiers remontent dans l’étang de Berre pour y séjourner de janvier à mars, avant de retourner pondre en Méditerranée ; ils sont pêchés de mars à août dans le canal qui relie les deux. Les pêcheurs utilisent de grands filets tendus en travers du canal qu’il s’agit de remonter au bon moment, une technique transmise de génération en génération.
Les poissons sont assommés dès la sortie de l’eau, puis les deux poches remplies d’œufs sont récupérées, déveinées et nettoyées. Elles sont ensuite salées au gros sel et placées entre deux planches avec des poids sur le dessus de façon à faire pressoir. Ainsi le sel est mieux absorbé et l'excès d'eau mieux évacué. Cette étape dure entre 3 et 8 heures, en fonction de la température extérieure au moment où la poche est prélevée, la force du mistral et la qualité du sel. Les poches sont ensuite lavées, égouttées et remises sous presse pendant 24h. Vient enfin le moment du séchage qui dure entre 7 et 10 jours.
Autre particularité de la poutargue de Martigue : elle n’est pas conservée dans la cire. D’après Gilbert Lepra de l’équipage du Calen de Martigues, la poutargue est un produit qui ne se conserve pas : elle doit être consommée dans le mois qui suit, c’est le moment où elle est la meilleure.
La poutargue a un goût puissamment iodé qui se suffit à lui-même. On la dégustera en fines tranches sur du pain toasté ou dans des préparations minimalistes.
La poutargue provient traditionnellement de plusieurs pays du bassin méditerranéen. On en trouve en Italie, en Grèce, en Tunisie ou encore en Turquie. Il semblerait que ce met savoureux nous vienne de l'Egypte Antique et que ce soit les marins phéniciens qui l'aient diffusé tout autour de la Méditerranée. Mais la fabrication de la boutargue de Martigues recèle des secrets de pêche et de fabrication propres à son histoire régionale. Parmi les traces écrites que nous avons, Jean-Pierre Papon l'évoque en 1777 dans son Histoire générale de la Provence, ce qui témoigne de sa commercialisation dans la région depuis le XVIIIème siècle. Son nom, “boutargo” en provençal, viendrait du nom arabe boutharkha ou bitarikha, littéralement “œufs de poisson salés et séchés”, terme qui trouve sa racine dans le mot battarikh qui désigne la technique de séchage dans la saumure.
Autrefois, si la pêche était réservée aux hommes, la préparation de la poutargue incombait aux femmes. Une fois qu'elles les avaient préparées, elle les laissaient sécher aux persiennes.
Cette production très confidentielle n'est plus assurée aujourd’hui que par deux pêcheurs-producteurs. Le volume est aléatoire et en constante diminution.
Plusieurs raisons peuvent expliquer la quasi disparition de ce produit. La surpêche tout d’abord, qui impacte les mulets au même titre que d’autres poissons. Ensuite, la présence d’activités polluantes autour de l’étang de Berre ne sont probablement pas étrangères à la disparition de ce poisson.
Compte tenu des volumes pêchés et malgré son prix de vente, cette activité est un complément de revenus mais ne peut être une activité principale ; l’équipage du calen de Martiales vit surtout de la vente des autres poissons qu’ils pêchent, la dorade notamment.
Enfin, la poutargue fait appel à des savoir-faire bien particuliers (à la fois dans la technique de pêche et dans la transformation des poches d’œufs) qui ne sont plus détenus que par quelques personnes dans la région.
