Shio-katsuo
Per preparare lo Shio-katsuo, il bonito surgelato è scongelato, lavato, abbondantemente salato dentro e fuori e lasciato riposare almeno due settimane. Dopo questo periodo, è immerso nella salamoia usata in precedenza per conservarlo, prima di essere risciacquato. I pesci sono quindi aperti con spiedi di bamboo e legati e appesi in coppia. A questo punto, il pesce è lasciato essiccare all’ombra per almeno tre settimane.
Lo Shio-katsuo può essere mangiato tagliato a fette sottili e marinato con aceto o limone, ma si sposa bene anche con il sake. E’ un ingrediente fondamentale anche per un altro piatto tradizionale: l’ochazuke, una scodella di riso e pesce conditi con acqua calda o thè così da creare una zuppa con un deciso sapore umami. Scaglie di Shio-katsuo possono anche essere usate per insaporire o condire udon noodles, pasta o insalata.
La produzione regolare dello Shio-katsuo risale al periodo Edo (1603-1868), nel distretto di Nishi-izu. In principio era pensato non solo come piatto, ma anche come cibo sacro da offrire alla divinità. Il bonito essiccato inoltre era usato anche come valuta per pagare le tasse. Lo Shio-katsuo rivestiva infine un importante valore simbolico: nelle celebrazioni del Nuovo Anno era esposto sulle porte delle abitazioni o nei santuari con la speranza di ottenere una buona stagione di pesca, protezione in mare e fortuna e prosperità per le singole famiglie. Il prodotto faceva anche parte di un tradizionale banchetto organizzato dai pescatori alla fine della stagione della pesca: condividere questo piatto significava che si avrebbe fatto parte dello stesso equipaggio l’anno successivo.
Oggi, lo Shio-katsuo compare ancora nei rituali legati alle festività del Nuovo Anno, mentre l’usanza di condividerlo tra pescatori è venuta meno. Ormai poche persone continuano a produrre il Shio-katsuo, lavorando circa 800 boniti all’anno. Principalmente il prodotto è consumato localmente sia in occasioni speciali che come pasto quotidiano. L’uso del pesce nei tradizionali festeggiamenti del Nuovo Anno, invece, sta diminuendo e, poiché la maggior parte dei produttori ha un’età media di circa sessant’anni e nessun giovane porta avanti la tradizione, lo Shio-katsuo rischia di estinguersi.
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