Si tratta di un dolce a base di farina di riso lievitato naturalmente originario della città di Goiás la cui preparazione si è diffusa anche in altre città dello stato di Goiás e Mato Grosso. La sua peculiarità è la preparazione artigianale che si sta perdendo in conseguenza della disponibilità sul mercato di versioni industriali, mentre il metodo tradizionale differisce sia per ragioni legate alle differenti qualità sensoriali che per le materie prime.
Secondo quanto riferito da abitanti della città di Goiás e da alcuni ricercatori, la differenza più immediatamente evidente è un sapore leggermente acido dovuto alla permanenza della farina di riso per tre o quattro giorni nel latte, fino a che non raggiungeva il giusto grado di fermentazione, pratica che negli anni si è persa.
Alcuni segnalatori affermano che la ricetta tradizionale del bolo de arroz risalirebbe all’epoca della schiavitù, quando i proprietari delle fazendas inviavano il riso a pilare in città. I chicchi che cadevano durante la lavorazione dalle macchine erano raccolti dagli schiavi che se ne nutrivano e uno dei piatti elaborati con il riso erano i bolos de arroz, ma una versione di questo dolce si produce anche in Portogallo.
La ricetta prevede di lasciare a bagno la farina di riso nel latte per tre o quattro giorni perché possa fermentare e, a seguire, aggiungere gli altri ingredienti (uova, zucchero, formaggio grattugiato, olio e anice) . Nel tempo questa ricetta si è modificata, oggi i produttori comprano la farina di riso nei supermercati e per diminuire i tempi di fermentazione utilizzano lievito chimico e cagliata, lasciando la massa a fermentare solo per 12 ore al massimo.
Il bolo de arroz fa parte della gastronomia e del cibo quotidiano vilaboense (Vilas Boas era l’antico nome della città di Goiás) e ha origini indigene, influenzate dai Mineiros e dai Paulistas che alla fine del XVIII secolo venivano a cercare l’oro nei territori circostanti Goiás. Il bolo de arroz è tuttora un cibo profondamente identitario.
La bolo de arroz si produce anche a Cuiabá, con differenze significative negli ingredienti, perché si aggiungono alla farina di riso e al latte manioca e cocco, ma non si fa uso di formaggi o cagliate. Nella città di Crixás alcuni la avvolgono in foglie di banano, una particolarità locale.
Attualmente 4 o 6 ambulanti di Goiás producono regolarmente il bolo de arroz secondo la ricetta tradizionale, ma i supermercati e le panetterie ne producono una variante più “commerciale”.
Foto: Kassia Ferraz
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