Bleu de Queyras
Detto anche Bleu de Girardin o Bleu de Ceillac, a seconda dei produttori e delle stagionature, il Bleu de Queyras è un formaggio a pasta erborinata prodotto con latte crudo vaccino, tassativamente di razza tarine e abondance, proveniente dagli alpeggi della zona del Queyras, nelle Hautes Alpes.
La sua produzione in caseificio risale almeno al XIX secolo, anche se nella parte settentrionale del dipartimento delle Hautes-Alpes si conosceva da molto tempo il Bleu de Sassenage dell’Isère. Produzioni fermier più isolate sono certamente anteriori. Questo Bleu dolce era consumato inizialmente prevalentemente nella zona di produzione, per essere poi esportato anche nel sud della Francia e poi nell’ Africa del nord.
La tecnica di produzione prevede l’aggiunta di colture batteriche direttamente nella cagliata, a una temperatura di circa 37°. La massa viene quindi tagliata a cubetti e scolata dal siero residuo. A questo punto viene messa nelle forme, un tempo fatte di ferro, dove rimane per circa un giorno. La crosta è solitamente giallo-grigia e la pasta oleosa di color crema.
Il peso delle forme cilindriche varia dai 450 g ai 2,5 kg. Il sapore è dolce, ma se stagionato acquisisce un sapore nettamente più piccante. Quando è stagionato, la crosta s’inspessisce e la pasta diventa più friabile e di un colore giallo più intenso. I formaggi più giovani si possono consumare già dopo sei settimane di stagionatura.
Il Bleu du Queyras e il Bleu de Ceillac sono formaggi da tavola. Quando sono più stagionati sono ottimi sbriciolati nelle insalate o utilizzati per preparare alcune ricette. Le più tradizionali a base di questo formaggio sono la polenta al Bleu e la matefaim, una grande crêpe, ma alcuni giovani cuochi locali lo interpretano in modo più creativo in salse e crème brûlée.
Foto: © Eric Randu
Torna all'archivio >La fabrication en fruitière du Bleu du Queyras remonte au milieu du XIXème siècle, bien que le nord du département des Hautes-Alpes connaisse le Bleu de Sassenage de l’Isère voisine depuis fort longtemps. Des fabrications fermières isolées sont certainement antérieures.
D’abord consommée localement, la production a ensuite été exportée dans le sud de la France puis en Afrique du Nord.
Concernant la fabrication du fromage, l’ensemencement se fait directement dans le lait qui est emprésuré à 37°C. Le caillé est ensuite tranché en petits cubes puis égoutté. Le moulage (autrefois réalisé dans des moules en fer qui ont du être abandonnés pour des raisons d’hygiène) dure environ un jour.
Le fromage, cylindrique, pèse 450 g et entre 2 kg et 2,5 kg à la coupe dans le cas du Bleu du Queyras et 800 g pour le bleu de Ceillac. La teneur en matière grasse doit être de 50% minimum. La croûte est jaune-gris ; la pâte onctueuse, de couleur crème, est abondamment persillée (sillons bleu-gris). De saveur douce lorsqu’il est jeune, il peut prendre un caractère nettement corsé après un affinage plus long. La croûte s’épaissit alors et la pâte devient plus friable et se nuance de jaune.
Les Bleus du Queyras et de Ceillac sont des fromages de plateau. Lorsqu’ils sont plus vieux et puissants, on les émiette sur une salade ou on les intègre à des recettes. Les principales recettes traditionnelles sont la “Polenta au Bleu” et le Matefaim (une grosse crêpe) mais de jeunes cuisiniers locaux ont élargi la palette d’utilisation avec notamment des sauces et même une crème brûlée.
Foto: © Eric Randu
