Birra Umqombothi

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Birra Umqombothi

Secoli prima che la birra artigianale diventasse una moda, il popolo Xhosa già fermentava la propria birra fatta in casa con ingredienti e strumenti locali.

Gli Xhosa si stabilirono nella regione dell’Eastern Cape dopo una lunga migrazione verso Sud dalle regioni dei Grandi Laghi dell’Africa centrale. Erano soprattutto allevatori di bovini, ma possedevano anche capre, pecore e pollame. Le loro colture principali erano il sorgo, il miglio, le zucche, i fagioli e il granturco.

Quando nella regione, nel tardo XVIII secolo, arrivarono i coloni europei, tra i due gruppi scoppiarono diversi conflitti: entrambi volevano il controllo delle terre da coltivare e delle risorse idriche. Queste guerre durarono circa un secolo, e gli Xhosa divennero sempre più poveri, tanto che furono costretti a migrare nelle aree cittadine in cerca di lavoro. Come conseguenza di questa situazione, le generazioni più giovani di Xhosa hanno perso contatto con le proprie radici agricole, arrivando a preferire il cibo dei fast food e uno stile di vita urbano, e sviluppando problemi di salute come diabete e obesità.

L’Umqombothi è una birra tradizionale del popolo Xhosa, prodotta da una miscela di farina di mais, malto tritato di mais e di sorgo, acqua e lievito, tradizionalmente ottenuto da una radice carnosa della pianta moerwortel, Glia gummifera. Sono molti i tipi di radici tradizionalmente utilizzati per la fermentazione della birra o degli idromeli, e variano a seconda delle regioni. Si tratta di una tecnica antica che nel passato è stata fondamentale per questo tipo di produzioni e oggi è quasi del tutto scomparsa, soppiantata ovunque dall’utilizzo dei lieviti selezionati.

La birra si presenta opaca, dal colore marrone chiaro. Ha una consistenza densa e cremosa dovuta al mais e un aroma forte e distintamente acido.

L’Umqombothi è prodotta seguendo tecniche tradizionali che variano leggermente tra le regioni del Paese. La ricetta è spesso tramandata di generazione in generazione. Un maggior contenuto di malto di mais conferisce alla birra una tonalità di colore più chiaro e un sapore dolce, mentre un maggior contenuto di malto di sorgo fa sì che la birra sia più scura. In generale, l’Umqombothi è molto ricca di vitamina B e ha un contenuto piuttosto basso di alcool. In apparenza la birra è opaca, dal colore marrone chiaro. Ha una consistenza densa e cremosa dovuta al mais e un aroma forte e distintamente acido.

Tradizionalmente viene preparata su un focolare all’esterno delle abitazioni. Gli ingredienti sono mescolati in un recipiente di ghisa, conosciuto in Sud Africa come potjie, insieme a dell’acqua calda. Il composto resta sul fuoco una notte intera, per permettere l’inizio della fermentazione. Successivamente, una piccola parte del mosto viene prelevata e messa da parte, mentre la poltiglia rimanente continua a cuocere finché diventa croccante. Questa parte è chiamata isidudu e solitamente è fatta raffreddare per un giorno e versata in una pentola di terracotta.

Talvolta si mangia come porridge, oppure si aggiunge al mosto messo precedentemente da parte, insieme a una manciata di malto di sorgo e una manciata di malto di mais. La birra ottenuta è quindi mescolata con un cucchiaio di legno tradizionale chiamato iphini e poi coperta con un coperchio per mantenere il calore e permettere la fermentazione la notte successiva. Per controllare che la birra sia pronta, tradizionalmente si accende un fiammifero vicino al piatto: se si spegne rapidamente la birra è pronta, se resta acceso, la birra non è ancora pronta.

Per rimuovere il grano in eccesso, il mosto fermentato è filtrato attraverso un colino a forma di tubo, intessuto con l’erba e chiamato intluzo. Il sedimento sul fondo della pentola è noto come intshela e viene aggiunto alla birra per dare un sapore in più. Il grano rimasto nel filtro è dato in pasto ai polli: quando il produttore di birra lancia questo grano ai polli, ringrazia i suoi antenati per la riuscita del suo prodotto.

I filtri sono costruiti solo dalle persone più anziane, utilizzando una tecnica secolare: si tratta di un metodo complicato, che richiede molto tempo e pazienza nell’impararlo e tramandarlo. Per questo motivo le generazioni più giovani non sono sempre disposte a seguire la tecnica tradizionale, mettendo così a rischio di estinzione la birra Umqombothi e minacciando i saperi a essa collegati. L’intluzo stesso occupa un ruolo importante nella famiglia tradizionale Xhosa e rappresenta, ad esempio, un classico regalo durante i matrimoni. Purtroppo oggi vengono sempre più spesso utilizzati filtri in metallo.

Una volta che la birra è stata filtrata, viene versata in un grande contenitore comune noto come gogogo, in modo che possa essere condivisa nella comunità.

L’Umqombothi gioca un ruolo culturale, sociale e spirituale molto importante. È utilizzata per celebrare il ritorno a casa dei giovani uomini – detti abakwetha nella cultura Xhosa – dopo la cerimonia di iniziazione o la circoncisione. Inoltre, è anche uno degli ingredienti dei riti con cui vengono richiamati gli antenati (noti come amadlozi) e svolge un ruolo centrale in molte feste o eventi della vita della comunità come matrimoni, funerali, e imbizos (riunioni tradizionali).

Foto: © Malcolm Drummond

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Territorio

NazioneSudafrica
Regione

Eastern Cape

Altre informazioni

Categorie

Bevande distillate e fermentate

Comunità indigena:Xhosa
Segnalato da:Geoff Green