Birra Koyt–Kuit–Kuyt

Arca del Gusto
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Kuitbier

Koyt-kuit-kuyt o kuitbier è una birra che viene prodotta con tre cereali: malto d’avena, orzo e frumento. È probabile che, fino alla metà del XIX secolo, questa birra fosse la più comune in Olanda. Il prodotto finale è una birra dal colore pagliericcio ambrato con una reminiscenza di Weizen (birra al frumento), ma con un sapore e un profumo fruttato e una percentuale alcolica che va dal 4,7% al 7,9%. Le sfumature più scure sono il risultato non tanto degli ingredienti crudi, ma del tempo di cottura che può durare più di 3 ore direttamente sul fuoco. Secondo le regole antiche, le proporzioni usate sono 9-6-3: 50% avena, 33% orzo e 17% frumento. Le attuali linee guida per la produzione vietano le seguenti cose: solo avena, frumento e orzo usati con un minimo di 45% malto d’avena, 20% malto di frumento e 35% di lager o birra pallida (secondo il peso). Non sono usate erbe, spezie, frutta o altri ingredienti. Per la fermentazione, è usato un lievito neutro ad alta fermentazione (non il lievito Weizen). La birra koyt-kuit-kuyt è piuttosto amara, con un aroma dominante di luppolo.   La scomparsa di questa birra ha tre principali ragioni: in primo luogo, la sua breve conservazione rispetto ad altri tipi di birra. Deve essere consumata fresca. In secondo luogo, è stata sostituita da altre birre, come la Heineken e altre prodotte industrialmente che hanno una conservazione a più lunga durata. Infine, con l’arrivo di aratri tirati da cavalli, alimentati ad avena, i contadini ottenevano un miglior prezzo per l’avena usata come alimento per gli animali che per la produzione di birra. Un tempo, l’avena era il principale cereale coltivato in Olanda.   Con la birra kuit, anche la specifica avena utilizzata nella produzione è scomparsa. Un tempo quest’avena era esportata in gran quantità, anche in Inghilterra, dove era venduta come “avena olandese da birra”. Ricerche di banche genetiche dei semi olandesi, tedesche e inglesi non hanno avuto fortuna nel ritrovare questa varietà di avena. Questo è probabilmente dovuto al fatto che la birra kuit, e l’avena con cui era prodotta, è scomparsa alcune decadi prima che le banche dei semi fossero create.  Un tempo, la birra era prodotta anche con luppoli locali. Anche queste antiche varietà di luppolo non esistono più e nessuna è stata conservata nelle banche olandesi. Per la produzione di birra kuit oggi sono usate antiche varietà di luppolo scelte tra quelle conservate. Le varietà Hallertau Mittelfrüh, Saaz, Tettnang, Spalt o East Kent Goldings sono considerate simili a quelle originariamente coltivate nei Paesi Bassi.   La fermentazione della birra kuit richiede alcune modifiche al processo tradizionale. La pressa per il malto deve essere adattata alle diverse dimensioni del malto e lo stesso programma di macinatura è diverso da quella di altri tipi di birra, così come il tempo di cottura. Gli ingredienti includono antiche varietà di luppolo europeo, avena (preferibilmente coltivata e trasformata in malto in Olanda) e uno speciale lievito neutro ad alta fermentazione. Ciò che rende unica la birra kuit nel mondo è la quantità di avena usata. L’avena ha proprietà davvero speciali e presumibilmente ha anche alcuni vantaggi sulla salute. Nel 2014, l’Associazione Internazionale dei Birrai ha riconosciuto la birra kuit come la tipica birra olandese. Oggi, le versioni di questa birra sono fermentate vicino a Zwolle in quantità annuali di circa 10000 litri di koyt-kuit-kuyt, la varietà classica, e 3500 litri di Hopjumper, una versione moderna.   La coltivazione di luppolo e di un’avena particolare, la tecnica di trasformazione in malto e la birra kuit fanno parte di un patrimonio culturale olandese. Resti di questa cultura si possono trovare nei nomi di famiglia come Kuitenbrouwer, che significa birrai della birra kuit. Questa birra era prodotta soprattutto nella città di Hansa e nelle città olandesi di Gouda, Haarlem e Delft, famose per i loro birrifici. Ha dominato il mercato nell’area del Low Country dal XIII secolo fino XVI secolo. È in realtà citata ancora nel XVIII secolo. La presenza della varietà originale di avena utilizzata nella produzione è documentata fino alla Prima Guerra Mondiale. La perdita della varietà di avena e la chiusura dei birrifici tradizionali, oltre allo sviluppo generale del XIX secolo, hanno rappresentato un duro colpo per la produzione olandese e la maggior parte degli stili di produzione e dei birrifici sono scomparsi insieme alle conoscenze e alle tecniche.    

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Kuit bier en Hoppenbier zijn beide gehopte bieren met voornamelijk haver gebrouwen. Koyt - Kuit - Kuyt is een drie-granen bier met voornamelijk gemoute haver gebrouwen. Daarnaast wordt een klein deel gerst en een nog kleiner deel tarwe gebruikt. Een mooi stro-kleurig bier met de natuurlijke troebelheid van bijvoorbeeld een Weizen, maar met een geheel eigen, fruitige geur en smaak.
De productie wijkt door het grote aandeel haver in belangrijke details af van die van ambachtelijk, ongefilterd, ongepasteuriseerd en bovengistend bier.

Zoals in België bier een natuurlijk onderdeel is van de cultuur, hoort dat hier ook zo te zijn.
In Nederland is deze cultuur verloren geraakt in al haar aspecten; hopverbouw, brouwhaver en de genoemde specifieke biersoorten. Ze leven nog voort in de Nederlandse familienamen ‘Kuitenbrouwer’ en dergelijke en het is tijd voor een renaissance.

Het bier werd voornamelijk in de Hanzesteden en de Hollandse brouwsteden Gouda, Haarlem en Delft gebrouwen. Het Hoppenbier komt al in de oudste stadsrechten van Zwolle voor en in bijvoorbeeld in deze tekst uit 1404: ‘al het Hoppenbier, dat tot eniger tijd getapt werd in den lande buiten de verschroeide palen onzer stad, vrijheid van Zwolle’.
Het Kuit is iets moderner en bestaat nog in Zwolle eind 18e eeuw:
‘..en te Zwolle wordt nog heden (1790) des Zomers een zeer dun en tevens zeer smakelijk wit bier onder deze benaming gebrouwen.’  
 
Dit Kuit bier wordt gebrouwen volgens de richtlijnen van de Campagne Nederlandse Bierstijlen, CNB. Graan samenstelling uit de 15e eeuw met 45% haver, oude Europese hopvariëteiten en moderne procestechnologie. De grote hoeveelheden haver maken zowel het Hoppenbier als de Kuit unieke bieren en komen in geen andere biersoorten, waar ook ter wereld voor. Haver heeft heel specifieke eigenschappen en vermoedelijk ook gezondheidsvoordelen. Daarnaast is haver van zichzelf glutenvrij, hoewel het in de praktijk meestal wordt gecontamineerd met kleine sporen gluten. 
 
Wegens de verschillende groottes van de diverse mouten moet de schrootmolen speciaal hierop worden afgesteld. Daarna wijkt het maisch-schema (de temperatuur-stappen) af van die van andere biersoorten evenals daarna de kooktijd. De hop bestaat uit oude Europese hop variëteiten en voor de gist wordt een speciale redelijk neutrale bovengist gebruikt.
 
Belangrijke reden van het verdwijnen is het feit dat de brouwhaver is verdwenen uit de teelt. Dit hangt weer samen met het verdwijnen van de ambachtelijke brouwerijen in de 19e eeuw. Meer informatie hierover in het artikel ‘Bier in de negentiende eeuw’:
http://witteklavervier.nl/nl/historie/1750-1950/bier-in-de-19e-eeuw 
 
Meer informatie ovr kuitbier: http://witteklavervier.nl/nl/historie/kuit-bier

Territorio

NazioneOlanda
Regione

Overijssel

Altre informazioni

Categorie

Bevande distillate e fermentate