Bietola bianca di Parigi

Arca del Gusto
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Blette Blanche de Paris

La bietola bianca di Parigi è un’antica varietà di bietola (o bieta). È un ortaggio formato da una piccola radice e da foglie grandi e carnose di colore verde tendente al giallo. Viene classificata nella famiglia delle bietole a coste in quanto è appunto provvista di coste, che sono piuttosto sottili. Questa varietà è particolarmente precoce e resistente sia al freddo sia al caldo; si raccoglie da giugno a novembre. Ortaggio povero, la bietola cresce facilmente, si conserva bene e si può utilizzare in tutte le sue parti (foglie e coste).

Considerata nell’antichità un cibo insignificante buono soltanto per la povera gente, la bietola era molto apprezzata nel Medioevo nella porée, una sorta di zuppa di verdure molto popolare all’epoca. È forse per questo motivo che spesso viene anche chiamata poirée.
In epoca moderna si cominciano a selezionare le varietà in base alla forma dei piccioli e delle nervature: vengono chiamate “bietole a coste” (in francese poirée à cardes) per analogia con il cardo, con cui condividono alcuni usi gastronomici. Nel 1698, Liger menziona l’arrivo nei mercati parigini della «bietola bianca», dalle foglie «lunghe e larghe».
Un tempo decisamente più a suo agio nei climi del Sud della Francia (in particolare nella zona di Nizza, famosa per la bietola di Nizza, usata soprattutto nel pasticcio di bietole, specialità regionale), la bietola è stata in seguito selezionata per adattarsi al clima dell’Île-de-France, diventando così uno dei tanti ortaggi che, a partire da inizio Novecento, vengono coltivati in queste zone orticole.

È molto difficile calcolarne il volume di produzione. Laurent Berrurier, orticoltore dell’Oise, ci ha detto che ne produce in media 1,4 tonnellate a stagione. Per fare un confronto, in Francia si coltivano circa 13.000 tonnellate di bietole, essenzialmente nelle regioni Provenza-Alpi-Costa Azzurra (36%), Rodano-Alpi (22%) e Île-de-France (7%).

Come tutte le varietà antiche, la bietola bianca di Parigi non cresce con regolarità e produce esemplari sia piccoli sia grandi. La produttività è minima in confronto alle varietà ibride che si coltivano attualmente. E peraltro le sue coste sono piuttosto sottili, caratteristica che la penalizza in un mercato che chiede varietà dalle coste molto larghe, più facili da cucinare.

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La bette blanche de Paris est une variété ancienne de bette (ou blette, carde, poirée ou encore joutte). C’est un légume formé d’une petite racine et de feuilles amples et charnues de couleur verte tirant vers le blond. Si elle est classée dans la famille des bettes à cardes, elle est pourvue de cardes (ou côtes) plutôt fines. Cette variété est particulièrement précoce et résistante au froid, à la chaleur, et se récolte de juin à novembre. Légume du pauvre, la bette pousse facilement, se conserve bien, et on en utilise toutes les parties (feuilles et côtes).

Considérée dans l’Antiquité comme une fade nourriture pour pauvres gens, la blette était au Moyen Âge très appréciée dans la « porée », sorte de soupe à base de légumes fort répandue à l’époque. C’est probablement la raison pour laquelle elle a souvent été appelée « poirée ».
Ce serait à l’époque moderne que l’on sélectionne les variétés sur le critère de l’hypertrophie des pétioles et des nervures : on les appelle « bettes (ou poirée) à cardes », par analogie avec le cardon dont elles partagent les usages culinaires. En 1698, Liger mentionne l’arrivée sur les marchés parisiens de la « bette blanche » à feuilles « longues et larges ».
Au départ plutôt acclimatée dans le sud de la France (notamment dans la région de Nice, réputée pour sa Bette de Nice notamment utilisée dans la tourte à la blette, spécialité de la région), la bette est ensuite sélectionnée pour s’adapter au climat francilien et rejoint les nombreux légumes qui ont été cultivés sur ces terres maraîchères jusqu’au début du XXème siècle.

La production est très difficile à estimer. Laurent Berrurier, maraîcher dans l’Oise, nous a dit en produire en moyenne 1,4 tonne par saison. En comparaison, la France produit environ 13 000 tonnes de blettes essentiellement en région Provence-Alpes-Côte d'Azur (36%), Rhône-Alpes (22%) et Île-de-France (7%).

Comme toutes les anciennes variétés, la blette blanche de Paris n’a pas de régularité de pousse et compte des petits sujets comme des grands. Elle présente une moindre productivité par rapport aux variétés hybrides actuellement en culture. Par ailleurs, ses côtes sont plutôt fines, ce qui la disqualifie sur un marché à la recherche de variétés aux cardes très larges, plus directement transformables.

Territorio

NazioneFrancia
Regione

Ile de France

Altre informazioni

Categorie

Ortaggi e conserve vegetali