Il berkoukech è un prodotto tradizionale del Nord Africa a base di semola di grano duro. Sono dei grani grandi (con un diametro di 3 mm rispetto a 1 mm del couscous tradizionale) arrotolati a mano in un grande piatto di legno o terracotta chiamato gasâa. Si può anche preparare aggiungendo della farina normale alla semola. Il sapore del berkoukech à la rubia è lo stesso del berkoukech normale, ma la presenza di robbia (Rubia tinctorum), una pianta selvatica, conferisce al piatto una proprietà medicinale che aiuta a curare i problemi di anemia.
Per via della presenza della pianta di robbia, questo berkoukech è di colore rosso scuro. La robbia è una pianta originaria della regione mediterranea. La specie più diffusa è chiamata “madder”, ed è una pianta dalle foglie rigide. Si tratta di una pianta rampicante, ed è abbondante nelle zone montuose. Le foglie sono lunghe e sottili, e il gambo è appiccicoso. È coltivata da tempo per le sue proprietà medicinali. Le radici sono di colore rossastro e possiedono delle proprietà fitomediche molto interessanti. La robbia è raccolta in estate. Una volta ben lavata la parte centrale è rimossa e messa ad essiccare al sole. Una volta essiccata, viene macinata in un mortaio di legno o rame. La polvere rossa viene aggiunta al berkoukech ed infine essiccata all’ombra.
Il berkoukech è solitamente bollito e preparato in una zuppa con latte, sale e olio d’oliva. Il berkoukech semplice è anche utilizzato per preparare l’harira, una zuppa marocchina che viene preparata tradizionalmente durante il Ramadan o nelle occasioni di festa. Il berkoukech con la robbia è tradizionalmente utilizzato per curare i problemi di anemia.
Oggi, la produzione è fatta a mano e solo su ordinazione nella zona rurale di Tamaguert Kiadat, Marrakech, da una cooperativa agricola chiamata Amashighrem gestita da donne. Questa organizzazione è l’unica che produce attivamente il berkoukech con la robbia. Questo prodotto sta gradualmente scomparendo con l’aumento dell’uso di pasta secca al posto di quella fresca, che richiede più tempo per essere preparata a mano.
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