Beersel Mandjeskaas

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Prima della Seconda Guerra Mondiale esistevano oltre 140 produttori di mandjeskaas (che significa “formaggio del cesto”) a Beersel, nel Belgio centrale. Nel 2014, ne era rimasto solo uno, a proseguire una tradizione tramandata da cinque generazioni. Il mandjeskaas è prodotto seguendo un metodo che risale a centinaia di anni fa. Si usa latte pastorizzato del Pajottenland, nel Bramante fiammingo a ovest di Bruxelles.

Innanzitutto, il latte viene pompato all’interno di serbatoi di acciaio inossidabile, a cui viene aggiunto il caglio. Poche ore dopo, il latte è completamente coagulato. La cagliate viene lasciata riposare per 48 ore, poi il formaggio viene delicatamente strizzato. La pressatura viene eseguita con attenzione, in modo da non distruggere la struttura della cagliata. A questo punto la cagliata viene spostata all’interno di piccoli cestini di vimini con un cucchiaio di legno. I cestini vengono riempiti gradualmente, creando due o tre strati di cagliata. Grazie alla pressione degli strati successivi di formaggio del cestino, parte del siero scorre lentamente via. Dopo tre-quattro ore il formaggio è abbastanza asciutto per essere imballato in carta pergamenata. I formaggi così impacchettati sono tenuti in vassoi di plastica parzialmente riempiti d’acqua e coperti con carta pergamenata inumidita per evitare che asciughino.

In passato, i cestini usati provenivano da Halle, un tempo il centro locale di produzione di ceste intrecciate. Oggi arrivano invece dal Klein-Brabant e sono ricavati intrecciando giovani rametti di salice tagliati in autunno dai ruscelli lungo il fiume Scheldt River. I cestini sono intrecciati in modo da avere tutti la stessa dimensione e capacità. Il mandjeskaas è un formaggio solido, fresco e magro con una consistenza granulosa. Si mangia tradizionalmente su una fetta di pane con rapanelli, cipollotti o erba cipollina, accompagnato da un bicchiere di birra lambic o gueuze. Il mandjeskaas è anche una buona base per preparare un dolce a base di fragole e frutti di bosco del Pajottenland. Nonostante il suo ruolo nella tradizione gastronomica belga e la sua lunga storia in quest’area, senza altri artigiani che portino avanti la tradizione, il mandjeskaas rischia di scomparire molto presto.

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Territorio

NazioneBelgio
Regione

Vlaams-Brabant

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi

Segnalato da:Marta Messa