Il batarò è un pane tipico della tradizione della Val Tidone e della Val Luretta, in provincia di Piacenza. Le sue particolarità sono gli ingredienti semplici e una cottura veloce, in forno a legna o sulla stufa.
Anche se ogni borgata o cascina potrebbe indicare una variante, gli ingredienti di base univoci per tutti sono acqua, sale, lievito madre, farina bianca di frumento tenero e farina di mais vitreo macinato a pietra.
Nell’antica società rurale dell’ ‘800, alla rasdùra delle famiglie contadine (letteralmente “reggitora”, la donna di casa), spettava la preparazione del pane.
I ritagli di impasto avanzati erano tirati, battuti più volte (da qui il termine dialettale batarò) e messi in forno. Una seconda versione consisteva nell’aggiunta all’impasto di una manciata di farina di mais o di polenta avanzata.
La particolare tecnica di preparazione generava un pane ovale con una sottile crosta croccante e privo di mollica. Farcito con salumi o formaggi – pancetta e gorgonzola o coppa e fontina – e accompagnato da un bicchiere di vino rosso, costituiva un alimento comune per i contadini di queste vallate piacentine.
Esisteva anche una variante dolce, con zucchero o miele, che era la merenda quotidiana degli scolari, magari con un poco di cioccolato o crema di nocciole.
Il batarò nasce nelle case dei contadini o comunque nelle case di mugnai, maniscalchi, falegnami, o comunque di coloro che con la campagna intrecciavano e condividevano la quotidianità.
Questo pane si gusta ancora oggi prevalentemente in ambito domestico, ma la voglia di mantenere viva la memoria e riscoprire questa tradizione ha creato altre occasioni di consumo. Il batarò si può gustare alla storica sagra di Sala Mandelli, che si tiene ogni primo weekend di settembre, ma anche in alcuni locali in provincia di Piacenza.
La ricetta per farlo in casa prevede come ingredienti 1 kg di farina di grano tenero (possibilmente con l’aggiunta di farina di mais nella misura del 10-30%), 25 g di lievito di birra, 500 ml di acqua, 50 g di olio extravergine, 10 g di zucchero, 20 g di sale.
La preparazione consiste nello scottare la farina di mais con una parte di acqua, bollente e salata, e mescolare finchè non si sarà assorbita tutta.
Una volta che il composto si sarà raffreddato, unirlo alla farina di grano tenero. Mescolare ancora e aggiungere il lievito di birra precedentemente sciolto in una ciotola d’acqua tiepida con un cucchiaio di zucchero. Amalgamare il tutto, unire il resto dell’acqua e impastare fino ad ottenere un composto morbido ma compatto. Lasciare lievitare per un paio di ore circa sino al raddoppio della massa. Impastare di nuovo e far lievitare per un’altra mezz’ora. A questo punto formare delle palline grosse quanto un pugno e poi stendere la pasta, tirarla con un mattarello, batterla e infornare. Aspettare che si gonfi, poi girarlo e aspettare ancora qualche minuto. L’ideale sarebbe poter contare su un forno a legna, ma in alternativa va bene anche il forno di casa a 250° per 5-10 minuti.
L’attività di ricerca necessaria a segnalare questo prodotto nel catalogo online dell’Arca del Gusto è stata finanziata dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, Direzione Generale del Terzo Settore e della Responsabilità Sociale delle Imprese – avviso n° 1/2018 “Slow Food in azione: le comunità protagoniste del cambiamento”, ai sensi dell’articolo 72 del codice del Terzo Settore, di cui al decreto legislativo n 117/2017.
Torna all'archivio >
