Bambu di soia di Kaijiang

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Bambu di soia di Kaijiang

开江豆笋

Il “bambù di soia” è un prodotto tradizionale della contea di Kaijiang, nel Sichuan orientale. Si presenta come un lungo rotolo o tubo di pelle di tofu la cui forma e la cui tinta giallo paglierino fanno pensare a una canna di bambù. La preparazione, rigorosamente a mano, esige un procedimento piuttosto oneroso in termini di tempo: dapprima la soia (una varietà locale detta “gialla di giugno”) viene messa a bagno, macinata e filtrata per ottenere il latte. Poi il liquido viene riscaldato in un grande recipiente su un fuoco di carbone, badando a mantenere per tutto il tempo uno stato di lieve ebollizione. Ben presto sulla superficie si forma una patina o una pellicola, che si procede quindi a separare dal liquido avvolgendola su un segmento di bambù, poi messo a riposare in un’apposita rastrelliera per consentire alla pellicola di asciugarsi. Da un pentolone di latte di soia si ricavano 300-400 fogli di pelle di cagliata: l’intera operazione richiede circa tre ore di lavoro ed esige una grande pazienza, oltre che una tecnica sperimentata. Spesso, per ottimizzare il lavoro, più persone si danno il cambio intorno al pentolone (o ai pentoloni) in cui sobbolle il latte di soia. L’indomani il ciclo si ripete, e intorno a ciascun segmento di bambù viene arrotolato un secondo strato di pelle di cagliata. Per ottenere un “bambù di soia” occorre sovrapporre quattro strati, cioè lavorare per quattro giorni consecutivi. Il prodotto finito presenta un diametro di circa tre centimetri per trenta centimetri di lunghezza. Dal momento che il latte di soia non viene trattato con additivi o conservanti, la parte interna del rotolo (cioè la cagliata del primo giorno) presenta un colore più scuro dello strato esterno (la cagliata dell’ultimo giorno). Il bambù di soia presenta una consistenza cedevole e leggermente elastica e sviluppa un gusto dolce e delicato. È un alimento ricco di proteine, calcio, ferro, zinco e vitamine di vario tipo. Prima di venire servito (caldo o freddo, in insalata, saltato, in minestre ecc.) il rotolo viene stracciato o tagliato a pezzettini. A Gangtang, una cittadina nel Sud della contea di Kaijiang, la tecnica di preparazione del bambù di soia viene tramandata di generazione in generazione da almeno trecento anni, ma oggi quella tradizione è in declino, perché i più giovani mostrano scarso interesse per il procedimento e sono restii a impararlo. Il prodotto viene perlopiù commercializzato in zona, in negozi e ristoranti, anche se una parte si può acquistare in rete.

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Territorio

NazioneCina
Regione

Sichuan

Area di produzione:Kaijiang

Altre informazioni

Categorie

Legumi

Segnalato da:Fei Bai