Il bambù da cucinare è una varietà usata in Nagaland, in India nordorientale, in particolare nelle aree di Mokokchung, Mon, Wokha e Tuensang. Fanno parte di questo gruppo di bambù commestibile la Bambusa palliada nei villaggi di Munro Wokha, Kohima and Zeliang; il Teinostachyum dullooa (Gamble) o Schizostachyum dulloa (Gamble) nell’area di Yikum, vicino a Wokha; e il Dendrocalamus hamiltonii nella zona di Nees e Arn. ex Munro. Questi bambù sono usati specialmente nella preparazione di un piatto tipico, l’angu pongsen, o nella cottura del pesce con un’asta di bambù direttamente sul fuoco.
Il bambù dovrebbe avere almeno un anno e abitualmente è raccolto lungo le sponde dei fiumi. Le canne dovrebbero avere un diametro di circa 7,5 cm ed esser lunghe circa 12,5 cm. L’interno viene farcito con una miscela di cibo cucinato. Il bambù è sigillato da entrambi i lati con foglie selvatiche. Il tutto è rosolato sul fuoco regolarmente: è pronto quando il bambù non rilascia più succo e comincia a bruciare sull’esterno. È quindi tagliato in due, al centro. La popolazione Ao Naga generalmente aggiunge una felce commestibile al pesce e decora il piatto con germogli di bambù secchi, puré di peperoncino, aglio locale e sale. Questa preparazione non si trova nei ristoranti o nei mercati, perché ci vuole molto tempo per cucinarla e per questo viene preparata solo per le feste.
L’uso di questa varietà di bambù in cucina, sia come strumento che per il suo particolare sapore, ha origine dall’abitudine dei pescatori di cucinare le loro prede all’aria aperta, senza altri strumenti utili per cucinare. Oggi, questo bambù si può trovare in vendita localmente in quantità limitate. Più spesso, è raccolto direttamente per uso personale in occasioni speciali. Queste varietà commestibili sono strettamente legate alla popolazione di Nagaland e rappresentano una tradizione culinaria che ha origini ancor prima della nascita dei moderni utensili da cucina. Questa tradizione sta perdendo lentamente il suo valore dal momento che la popolazione sceglie sempre più spesso metodi di cottura che richiedono minor tempo e strumenti di altri materiali.
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