Balkenbrij

Arca del Gusto
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Il Balkenbrij, che approssimativamente significa “porridge di pancetta”, è un sanguinaccio freddo di carne a base di brodo di carne di maiale, grano saraceno e scarti della macellazione di animali. Ha un colore rosato notevole, risultato del mix di spezie (rommelkruid), un condimento ormai raro al giorno d’oggi fatto di liquirizia, zucchero, anice, cannella, zenzero e sandalo. Proprio il sandalo conferisce al prodotto il suo tipico colore. Il Balkenbrij contiene anche ribes, uva, pezzi di pancetta fritta; il prodotto finale può avere un sapore leggermente dolce.

Durante la macellazione in casa, veniva usato un largo bollitore smaltato di circa 100 litri di capienza nel quale far bollire le salsicce e la testa di maiale. Il brodo e la carne riempivano mezzo contenitore. Chi poteva permetterselo faceva un Balkenbrij più “corto”, ossia con meno brodo e più carne. Di solito ha la forma di una pagnotta e può pesare fino a un chilo. La consistenza è umida e farinosa e la forma dipende dalla dimensione e dalla quantità di carne usata. Sebbene il Balkenbrij fosse un prodotto tipico di produzione familiare e casalinga, molti macellai lo producono ancora oggi.

A seconda di dove è fatto, ci sono forti differenze regionali nel gusto e negli ingredienti, ma la preparazione di base è la stessa: brodo, carne macinata e farina sono bolliti finché si addensano. Vengono fatti bollire per tre volte. Sono aggiunte anche spezie e sale e la miscela è lasciata indurire. Nella regione di Gooi, viene prodotto un Balkenbrij piano. Nella regione di IJssel, i macellai producevano una versione senza carne e brodo di carne durante il periodo quaresimale. Nelle zone meridionali dell’Olanda, il Balkenbrij è una prelibatezza che non può mancare a colazione a Natale e nella provincia di Limburg il piatto senza sangue è impensabile. I confini tra le zone con diversi tipi di Balkenbrji sono molto marcate a volte. Variazioni tipiche includono il tipo di cereale usato (abitualmente il grano saraceno, ma talvolta anche la segale), le quantità e i tipi di di brodo e spezie usate.

Varia regionalmente anche il modo di consumare il Balkenbrij. È mangiato, in particolare, dalle generazioni più anziane. Il piatto salato è tagliato in fette spesse e cotto su entrambi i lati, nel lardo, nel grasso di manzo o nel burro, finché non diventa marrone e croccante. Talvolta le fette sono spolverate di farina. Il Balkenbrij più dolce è mangiato con zucchero e melassa. Nella regione di Achterhoek (Gelderland), la popolazione lo mangia con pane di segale, invece di accompagnarlo con le abituali frittelle. A Limburg, è anche mangiato al posto della carne in piatti caldi.

I giovani consumatori di oggi devono essere persuasi in altri modi. La campagna di successo Tafelen in Nederland (A cena in Olanda) nel 1995 ha promosso un calendario con ogni mese pasti a base di ricette tipiche e ingredienti provenienti da tutto il paese. Il calendario dice, tra le altre cose, “filetto selvatico di cinghiale con Balkenbrij in sfoglia”. Oggi, circa 30 macellai della zona di Gelderland e circa 50 macellai di altre zone (Brabante settentrionale e Limburg, in particolare) producono ancora questo piatto nella stagione invernale, anche se produzione e consumo stanno diminuendo a causa del lungo processo di lavorazione e della perdita di interesse tra i consumatori.

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Stijve massa van bouillon, meel en slachtresten in broodvorm; met krenten, rozijnen en anijsachtige smaak, door het toegevoegde rommelkruid (een mengsel van gemalen zoethoutwortel, suiker, anijs, kaneel, gember en sandelhout; dat laatste geeft het de rode kleur). In plakken gesneden en aan beide kanten knapperig bruin gebakken in spekvet of boter.

De Limburgse balkenbrij is door het toevoegen van bloed zwart; in Brabant werden er uitgebakken spekjes aan toegevoegd, in Gelderland dobbelsteentjesspek. De term balkenbrij is net als het Engelse bacon afgeleid van bake oftewel buik (dus wijzend op het gebruik van buikspek); de benaming balkenbrij heeft dus niets te maken met zolderbalken waaraan het te drogen zou moeten hangen. De balkenbrij dient zo kort mogelijk met relatief weinig kooknat en meel te worden gemaakt. Balkenbrij dient met z’n tweeën gemaakt te worden, de een voegt het boekweitmeel toe aan het vocht, de tweede roert met een grote pollepel totdat de brij gaat ploffen. Is het meel niet goed gaar dan wordt de balkenbrij slap. Om het kruidenaroma goed door te laten dringen, is het gewenst de brij na het afkoelen nog 1 à 2 dagen te laten staan.
 
Er zijn nog een 50 slagers in Gelderland, Limburg en Noord-Brabant die zelf ambachtelijke balkenbrij produceren.
 
Oorzaak verdwijnen: Impopulariteit restvlees

Territorio

NazioneOlanda
Regione

Gelderland

Limburg

Noord-Brabant

Altre informazioni

Categorie

Salumi e derivati carnei