Kroeboet
Nonostante esistano procedimenti differenti a seconda delle aree, per fare il balkenbrij, in genere, le frattaglie del maiale (di solito la testa, le zampe, alcuni scarti, i nervi, il cuore, il fegato e la lingua) devono essere bollite per circa due ore in acqua aromatizzata con cipolla, foglie di alloro e chiodi di garofalo. La carne è poi disossata e tritata. Al brodo in cui le frattaglie sono state bollite si aggiungono il sangue del maiale e il grano saraceno e poi il trito di frattaglie, mescolando continuamente. Una volta che il sangue si è coagulato e ha assunto una colorazione più scura – e il cucchiaio sta dritto nel composto – il balkenbrij è pronto. Successivamente è sistemato in contenitori rettangolari e lasciato a raffreddare per un giorno, dopodiché può essere consumato. Il balkenbrij è tradizionalmente servito in fette di un centimetro, cucinate al forno con burro, mele e prezzemolo. Può anche essere mangiato con pane e sciroppo o pane e senape, generalmente per colazione o come spuntino tra pranzo e cena.
Il balkenbrij è considerato un prodotto povero, fatto con le frattaglie del maiale quando tutte le altre parti “migliori” erano già state trasformate in tagli più pregiati o salsicce. La prima documentazione di questa produzione data alla fine del XIX secolo, ma probabilmente questa lavorazione risale a tempi precedenti. I contadini erano soliti macellare i loro maiali in autunno o in inverno, perciò il balkenbrij si trovava soltanto da ottobre a marzo. Questa stagionalità è stata mantenuta, e i produttori artigianali ancora attivi non producono il balkenbrij da aprile a settembre.
Il balkenbrij permette ai contadini di utilizzare vari tagli meno desiderabili del maiale, ai quali è aggiunto aroma grazie al grano saraceno coltivato localmente. Questo prodotto è una variante del meglio conosciuto sanguinaccio.
Il nome balkenbrij allude al brij (poltiglia) del balk o balch, che significa stomaco, o a gebalchte, che indica, nell’antico dialetto di Limpurgo, gli avanzi dello stomaco di un maiale macellato. La denominazione dialettale kroeboet si riferisce ai sanguinacci che si rompevano durante il processo di produzione, e dai quali veniva recuperata la carne. Questa carne (e le frattaglie) era poi mescolata con grano saraceno, cucinata e versata in vasi invece che nell’involucro naturale, che si era rotto.
Il balkenbrij si può trovare nell’area di De Kempen, una regione che si allunga oltre il nord est del Belgio e la parte più sud orientale della regione olandese del Brabante settentrionale. In Belgio, il De Kempen include buona parte delle province di Anversa e Limpurgo. Limpurgo è la principale area di produzione del balkenbrij, che si può trovare anche nella regione tedesca della Renania. In ogni caso, le ricette differiscono da un’area all’altra, e il balkenbrij di Limpurgo è l’unico fatto con il sangue di maiale. Oltre il confine olandese e in Germania, non si usa il sangue di maiale, ma si aggiungono altri ingredienti, come uva, un mix di spezie o pezzetti di pancetta fritta. Il balkenbrij di De Kempen è anche l’unico che utilizza grano saraceno, proprio perché si tratta di un grano che cresceva abbondantemente nella regione. La maggior parte dei produttori continuano ad usare grano saraceno locale e macinato a pietra perché è di una qualità superiore e si adatta meglio alla produzione del balkenbrij.
Fino al 2015, c’erano meno di due dozzine di produttori che ancora facevano il balkenbrij per la vendita, anche se alcuni contadini proseguono la tradizione per il consumo personale. Ci sono varie ragioni per cui questo prodotto tradizionale rischia di scomparire. Esistono delle varianti industriali sul mercato – ma queste sono fatti con semplice carne di maiale e senza sangue, quindi si tratta di un prodotto completamente diverso. C’è il rischio che i consumatori confondano questi due prodotti. L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Food Safety Agency) vorrebbe impedire l’uso del sangue fresco a favore di quello in polvere. Questo significherebbe ovviamente cambiare completamente la ricetta tradizionale, la storia e il gusto finale del balkenbrij belga. Oltre al sangue, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare sta anche minacciando la pratica della macinatura a pietra del grano saraceno, che ancora viene fatta da una manciata di contadini a Limpurgo. Senza questo tipo di grano saraceno, il balkenbrij si sgretolerebbe e non diventerebbe mai una massa solida. Infine, le giovani generazioni non sono molto interessate a questo prodotto. Oggi, i giovani consumano raramente le frattaglie e non valorizzano le tradizioni e il gusto di questo prodotto. Senza un pubblico più giovane di consumatori, non ci sarà un incentivo economico nel prossimo futuro per continuare una produzione dal procedimento così lungo e faticoso.
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