Bale d’asu

L’inequivocabile traduzione in italiano di questo termine dialettale è “palle d’asino”: in realtà non si tratta dei testicoli dell’animale, ma di insaccati dalla forma tondeggiante a base di carne asinina. Appartenenti alla famiglia dei cotechini, sono nati a Monastero di Vasco, un piccolo comune nella zona di Mondovì (Cn), e sono tradizionalmente diffusi in tutto il monregalese. Fino a qualche decennio fa, le bale d’aso, dette anche bale ‘d Luc, erano prodotte “in purezza”, cioè con le sole carni di questa utile bestia da soma. Le cose sono cambiate quando il commercio su rotaie ha preso il sopravvento sulle vecchie carovane, quelle che anticamente attraversavano la valle monregalese per raggiungere le coste liguri: la carne d’asino è diventata via via più difficile da reperire e i salumai hanno iniziato inevitabilmente a “tagliare” l’impasto con le carni di altri animali. La preparazione moderna prevede un impasto di carne suina (per circa il 60%), bovina (20%) e asinina (20%), macinata in modo grossolano e condita con sale, pepe, noce moscata, erbe aromatiche e vino rosso. Il tutto è insaccato nella cotenna di vacca. Le bale d’aso non vanno stagionate ma si consumano fresche. Rappresentano una sorta di variante più gustosa del comune cotechino: immerse in acqua fredda e cotte per circa due ore, sono solitamente servite con contorno di purea di patate, lenticchie o altri legumi lessati.