Bakleverworst artigianale di Twente

Arca del Gusto
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Twentse Bakleverworst

La Bakleverworst di Twente è una salsiccia di fegato fritta in padella e prodotta nella regione di Twente, nella parte orientale dei Paesi Bassi. Ha forma dritta, è lunga circa 60 cm e ha un diametro tra gli 8 e i 14 centimetri. Il peso varia da 1 a 3 kg. Il colore va dal grigio chiaro a sfumature più scure, specialmente quando sono usate spezie come il chiodo di garofano o il pimento. Se è usato un involucro artificiale, solitamente è trasparente, etichettato con il nome Bakleverworst di Twente, mentre involucri naturali danno al prodotto una forma più irregolare. La consistenza del ripieno è piuttosto grossolana, ma dipende dalla percentuale di farina usata rispetto alla carne. Il sapore piccante è in gran parte determinato dalla quantità di pepe utilizzato.

La Bakleverworst nasce nei giorni di macellazione casalinga, quando non veniva buttato via niente. Il fegato del maiale deperibile e il brodo di carne extra erano legati in un impasto per fare questa salsiccia nutriente. A Nord di Twente erano prodotte salsicce simili; nel cuore di Drenthe, i polmoni e le cotiche erano incluse nella ricetta. A Groningen, era aggiunta un po’ di carne alla semola di fegato e avena (usata al posto della farina). Le salsicce di fegato erano mangiate fresche o fritte, solitamente accompagnate da un piatto caldo o pane di segale (in questo caso senza frittura). A sud della provincia di Overijssel, gli scarti della macellazione erano (e sono tuttora) trasformati in Balkenbrij (un altro sformato di carne).

La produzione di questo prodotto era prevalentemente compito delle donne. La pulizia degli intestini era la parte più laboriosa. Solitamente, erano preferiti gli intestini di vacca, più larghi, ma erano usati anche intestini di maiale e, se non erano disponibili, erano preparati anche sacchetti di lino o abiti e biancheria vecchia. Oltre a un impasto di grano saraceno, è anche usato un impasto di segale come legante: entrambe le colture crescevano bene sui terreni sabbiosi poveri del Twense. Poco dopo la seconda guerra mondiale, quando la popolazione smise di praticare la macellazione in casa pur cercando di mantenere le usanze locali, la domanda di Baklever era molto elevata, essendo un prodotto economico e nutriente. Involucri di carta sostituivano il budello naturale e i sacchetti di lino su larga scala. In passato la popolazione mangiava questa salsiccia entro poche settimane. Nel 1970 fu introdotto l’involucro in nylon, che permise di aumentare il periodo di conservazione da due a quattro settimane. Il Warenwet olandese (Regolamento alimentare) non consente un impasto come per il Bakleverworst di Twense. Negli anni Sessanta, il re fece un’eccezione per questo prodotto, che esiste ancora oggi con la stessa percentuale di farina.

Molto sostengono che la Blaklever di Twense sia più buona da consumarsi appena pronta. La salsiccia è tagliata a fette di 1,5 centimetri e fritta per circa 10 minuti nel burro (o storicamente nel lardo) su entrambi i lati. Per la conservazione è usata una vaschetta piatta senza copertura, altrimenti l’umidità fa spezzare la salsiccia. Solitamente si mangia su una fetta di pane di frumento o, più tradizionalmente, su una fetta di pane di segale. Tra le comunità cattoliche del Twente c’era l’usanza di mangiare fette di questa salsiccia (e altri tipi) dopo Natale. Oggi, i picchi di vendita si raggiungono ancora nel periodo natalizio.

Non esiste una ricetta universale per la Bakleverworst di Twente, ma oggi la composizione media è: 15% di carne della testa, 15% di fegato di maiale salato, 20% di lardo a dadini, 30% di brodo, 20% di farina di grano saraceno, 2% di sale e 0,5% di spezie (tra cui pepe nero, macis, maggiorana, noce moscata, coriandolo, cardamomo, polvere di zenzero, timo e, occasionalmente, pimento e chiodi di garofano). Tutti gli ingredienti sono mescolati insieme, fino ad avere una consistenza simile a una pastella. Sono versati quindi negli involucri che sono legati e bolliti per 1,5-3 ore.

Fino al 2015, c’era una quarantina di macellai che producevano questa salsiccia in modo artigianale nella zona di Twente e nei dintorni. Nonostante questo, molti rivenditori acquistano versioni industriali da due aziende che producono il 90% del prodotto sul mercato. In media, un macellaio può produrre Bakleverworst ogni due settimane, con un massimo di 200 chili per partita, da ottobre fino a marzo. Questo fa sì che il totale della produzione artigianale sia uguale a quella industriale: 160.000 chili all’anno. La produzione artigianale richiede un procedimento laborioso e anche per questo l’interesse verso questo prodotto – fatto di scarti – è sceso progressivamente. La produzione industriale ha sostituito quella artigianale, coprendo una larga parte del mercato che è, in generale, in calo.

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De bakleverworst stamt uit de tijd van de huisslachterijen. Tot de 60-er jaren werd er bij de boeren in Twente, al vele eeuwen lang, aan huis geslacht. Meestal werd een huisslachter besteld. Dat was een handige boer of timmerman uit het dorp die gedurende de slachtmaanden september-november een centje bijverdiende. De slacht gaf een hoop werk. Het worsten maken deed de boerin.

In de 60-er jaren leidde de specialisatie op het boerenbedrijf en de stijgende keuringskosten tot een op grote schaal afstoten van de slachtactiviteiten naar de slager. Vooral direct na WOII was de vraag naar baklever erg groot. De al voor WOII gebruikte perkament (papieren) darm verving op grote schaal de natuurdarm en de linnenzak. De Kroon heeft omstreeks 1960 voor Twentse Bakleverworst een uitzondering gemaakt op de Warenwet, waardoor tarwe-, rogge- of boekweitmeel toegevoegd mocht worden in grotere hoeveelheden (30% versus 4%; de typisch grijze kleur komt door boekweit). 
 
In veel Twentse gemeenten bestond tot die tijd een baklever-verordening. In de jaren ‘70 werd de kunststofdarm geïntroduceerd. De kwaliteit en de houdbaarheid van de worst steeg. Deze worst wordt gemaakt van varkenslever, spek en bouillon van slachtresten. De worst wordt gedurende enkele uren gaar gebraad in water van 90 °C; enkele uren nagegaard in de fornuuspot (soort ketel) en niet meer in linnen zakken. Kruiden: foelie, majoraan, nootmuskaat, koriander, kardemon, gember, tijm, piment en/of kruidnagel. Nog circa 20 slagers produceren de echte Twentse bakleverworst.
Traditie: Van bakleverworst wordt traditioneel door de katholieke bevolking direct na de nachtmis op Kerstavond gesmuld.

Territorio

NazioneOlanda
Regione

Overijssel

Altre informazioni

Categorie

Salumi e derivati carnei