Axridda

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Axridda

Su casu cun s’axridda o axridda è un formaggio a base di latte crudo ovino o ovi-caprino, e a pasta cruda che si produce ancora anche se in quantità minime nel territorio di Escalaplano, nel territorio del Gerrei (in provincia di Cagliari). Il latte proviene da animali al pascolo sulle colline, ricche di essenze ed arbusti tipici della macchia mediterranea, a un’altitudine massima di poco superiore ai 600 metri di altitudine. Si produce principalmente da gennaio a maggio con il caglio liquido di vitello, ma anche di agnello o capretto. La particolarità di questo formaggio è la cappatura di argilla estratta da una cava locale. Le forme hanno un peso variabile (da 3 a 4.5 kg) e a partire dal 60° giorno di stagionatura sono ricoperte con argilla per affrontare il successivo periodo di stagionatura.

L’applicazione dell’argilla sulle forme può avvenire in quattro modi diversi:
– quando le forme trasudano per l’innalzamento delle temperature esterne (da giugno in poi) si applica direttamente la polvere di argilla sul formaggio e dopo 2-3 applicazioni si forma una crosta resistente;
– applicando un impasto di argilla ed acqua (è un metodo ormai in disuso, perchè una volta asciutta la cappatura tende a spaccarsi, costringendo a nuovi interventi);
– applicando un impasto di argilla e morchia di olio di oliva (in questo modo la cappatura tende ad asciugare e non si rompe);
– applicando un impasto di argilla e olio di lentisco (un arbusto tipico della macchia mediterranea), che ha anche proprietà cicatrizzanti per l’uomo e per gli animali e che, in passato, era usato anche a scopo alimentare. Questa è la tecnica preferita e ancora in uso.

L’argilla è un isolante naturale che consente di difendere il formaggio dalle alte temperature esterne e di mantenere un buon grado di umidità interna; inoltre, protegge da acari e insetti e riduce gli interventi di cura del formaggio (ad esempio la pulizia della crosta con aceto ed olio) e il numero di volte in cui è necessario capovolgere le forme sugli scaffali di stagionatura. Grazie a questa cappatura si possono raggiungere lunghe stagionature (12 mesi ed oltre).

Questa tecnica tradizionale era in uso anticamente presso diverse famiglie pastorali di Escalaplano che l’hanno tramandata di padre in figlio. Delle antiche tecniche impiegate in passato per la conservazione del formaggio, oggi sopravvive solo l’uso dell’argilla. Nessuno usa più il fumo, nessuno conserva più i formaggi sotto cumuli di grano, oppure tra uno strato di foglie di felce e frasche di timo.
Pochissimi sanno ancora praticare questa tecnica e sono soprattutto anziani, che hanno quasi del tutto abbandonato il mestiere. Rimangono forse 2-3 giovani produttori che realizzano in poche decine di quintali questo formaggio per famigliari e conoscenti.

L’axridda è un formaggio dal sapore complesso, dolce e persistente. Esprime sentori animali e di erbe, di frutta secca; la sua struttura è molto solubile, i locali la definiscono “come di burro”, insolita in un formaggio a pasta dura stagionato.

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Territorio

NazioneItalia
Regione

Sardegna

Area di produzione:Comune di Escalaplano, territorio del Gerrei (provincia di Cagliari)

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi

Segnalato da:Erika Sois