Axone

L’arte della fermentazione è molto diffusa negli stati dell’India nordorientale (Meghalaya, Nagaland, Manipur, Sikkim, Arunachal Pradesh e Mizoram), e la fermentazione dei semi di soia è una pratica intimamente legata alle popolazioni indigene di queste aree. La gente del posto apprezza molto l’umami, una sfumatura di sapore difficile da descrivere a chi non conosca il gusto del prodotto.

L’axone (detto anche akhone, dzacie akhuni, hawaijar, tungrymbai, peruyyan, bekantha, kinema) può ricordare prodotti analoghi come il natto giapponese, il chungkok-jang coreano e il thua-nao tailandese. Si ritiene che la ricetta sia giunta in India dalla frontiera con la Birmania, tanto è vero che l’areale di produzione non va oltre gli stati di confine.

Per preparare l’axone i semi di soia vengono bolliti in acqua fino a che non assumono una consistenza cedevole, poi vengono scolati. I semi lessati vengono avvolti nelle foglie di una pianta (foglie di banano, di Phrynium pubinerve Blume oppure di Macaranga indica Wight) e conservate in un cesto di bambù sopra un camino o all’aperto, alla luce del sole, per favorire la fermentazione, che prosegue per tre-sette giorni (o più a lungo in inverno). Come accade anche per molti altri prodotti fermentati, viene considerato pronto quanto l’odore è quello “giusto”. Nel giro di una settimana i semi fermentati, accompagnati con peperoncino, pomodoro e sale, possono venire utilizzati per preparare chutney. Se li si vuole conservare più a lungo, o a seconda dei gusti, li si può anche pestare in un mortaio e ricavarne un tortino, oppure, al contrario, i semi possono venire separati, messi a essiccare al sole e poi riposti in appositi contenitori. 

I semi essiccati o i tortini di semi pestati si mettono a cuocere insieme alla carne (maiale, lumache…), oppure si utilizzano per preparare chutney, insaporire curry o arricchire molte altre ricette.
La tecnica di preparazione risulta nel complesso omogenea da zona a zona, ma il gusto può variare in funzione della stagione, della varietà di soia utilizzata, del tipo di foglia in cui si avvolge il prodotto e perfino in base all’acqua usata per bollirlo. Il colore del prodotto finito va dal marroncino chiaro al bruno intenso a seconda dei casi.

L’axone è commercializzato ufficialmente, ma si può trovare in vendita in situazioni più informali, come nei piccoli negozi o negli spacci dei produttori. In tempi più recenti quantità di axone immessa sul mercato si è contratta bruscamente. Nella maggior parte dei casi si prepara per il consumo interno delle famiglie.