Aringhe sotto sale conservate in barile

Arca del Gusto
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In Danimarca, l’antipasto tipico dei pasti domenicali e del pranzo di Natale è costituito dalle aringhe in salamoia servite su pane di segale a lievitazione naturale e accompagnate da un contorno di cipolle fresche. Prima degli anni Cinquanta, ogni casalinga sapeva come prepararle, acquistando le aringhe salate, che erano conservate in barili di legno, e quindi preparando i filetti e dissalandoli con acqua o latticello per rimuovere il sapore lievemente rancido dei pesci. La salamoia era ricavato facendo bollire insieme zucchero, acqua, aceto, foglie di alloro, semi di senape, pepe nero e pimento. Quindi i filetti dissalati erano posti a marinare in questa salamoia insieme agli anelli di cipolla, da un minimo di un paio di giorni fino a un massimo di due settimane. Da quel momento in avanti, queste operazioni domestiche sono diventate sempre più rare e l’industria si è lentamente “appropriata” del processo di produzione, tanto che ora le aringhe marinate si trovano in tutti i supermercati, confezionate in vetro o in lattina.

Verso la fine degli anni Sessanta, la pratica di conservare le aringhe salate in botte era praticamente scomparsa, privilegiando una tecnica più veloce ma che dà risultati molto differenti, ossia la stagionatura sott’aceto. Il metodo di conservazione sotto sale in barili fa la differenza rispetto agli omologhi prodotti industriali. Le aringhe salate conservate in barile hanno un colore marrone naturale, mentre quelle conservate sottaceto sono piuttosto tendenti al bianco per via dell’effetto sbiancante dell’acido. Diversa è anche la consistenza, tenera e “al dente” per le prime, e più molliccia per le seconde, che è facile si riducano in poltiglia. Le prime, inoltre, risultano molto meglio predisposte ad assorbire i sapori della salamoia, e in genere si prestano agli utilizzi gastronomici più interessanti.

Il metodo tradizionale di produzione è molto antico e risale a un migliaio di anni fa, quando vi era un fiorente commercio di aringhe tra Islanda e Danimarca. prevede di disporre le aringhe appena pescate e decapate nei barili, alternando gli strati di pesce a quelli di sale. Il periodo giusto per la pesca è l’autunno, quando il contenuto di grasso dei pesci è all’apice. A intervalli regolari, i barili vengono fatti rotolare e capovolti, in modo da garantire un’equa distribuzione del sale e maturazione dei pesci. I livelli ottimali di sapore si sviluppano a 6-8 mesi dall’inizio delle operazioni; in passato si aspettava anche un anno – ossia la stagione di pesca successiva – prima di procedere alla commercializzazione e al consumo.

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Territorio

NazioneDanimarca
Regione

Midtjylland

Syddanmark

Altre informazioni

Categorie

Pesce, frutti di mare e derivati

Segnalato da:Cornelia Kass e Kim Muhlhahn