Apipisco

Arca del Gusto
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L’apipisco (Jaltomata procumbens) è un’erba dallo stelo grosso e spigoloso, di altezza compresa tra i 60 e i 90 centimetri. Le foglie, di forma ovata o ellittica, presentano un margine dentato. Produce una bacca dalla forma sferica di 1-2 centimetri di diametro: acerba è di colore verde, poi, maturando, trascolora verso una tinta violacea, talmente scura da sembrare talvolta nera. La polpa, delicata e moderatamente succosa, è di un bianco traslucido. Il gusto è agrodolce. Il frutto dell’apipisco non va confuso con il pomodoro ciliegino né con il tomatillo, perché, a differenza di quelle varietà, l’apipisco (detto anche Jaltomate) ha una buccia più spessa, una polpa più succosa e semi più piccoli e numerosi. Alcuni studiosi hanno rinvenuto semi di Jaltomate tra le rovine archeologiche di Xaltocan, Teotihuacan e Cuanalan, vestigia di fasi diverse della storia messicana preispanica. Tra i Mazahua, un gruppo etnico stanziato nella zona dello Stato del Messico, il Jaltomate è una tradizione ancora viva. Viene consumato specialmente il frutto fresco. Le comunità Tarahumara e Pima della Sierra Madre occidentale, nella parte nordorientale del Messico, tollerano e curano la specie nelle loro “milpas” (piccoli agroecosistemi indigeni a consociazione di colture), per poi raccoglierne e consumare i frutti. Presso la comunità di Jesús Huitznáhuac, in provincia di Santa Cruz, Tlaxcala, se ne ottiene una salsa di condimento molto tipica della cucina locale.
Il frutto è il più apprezzato tra le parti commestibili della pianta, sebbene anche le foglie, quando sono giovani, possano venire degustate in insalata, al pari di altre erbe silvestri. Storicamente è documentato anche il consumo della radice (di gusto agrodolce): si mangiava cruda, cotta e arrostita. L’apipisco cresce come un’erbaccia nei campi di mais, orzo, fagioli e sorgo, e il sempre maggiore utilizzo di erbicidi agricoli lo sta decimando. In compenso la varietà viene tollerata nelle milpas di impianto più tradizionale, apprezzata per le foglie e per il frutto. Le conoscenze e gli usi tradizionali, però, sono in rapido declino: il consumo di apipisco da parte di comunità umane, ormai, si costata soltanto nei luoghi più sperduti, presso le comunità indigene e alcuni gruppi di sangue misto. È rarissimo trovare il Jaltomate in vendita, se non di quando in quando in piccole quantità nei mercati più tradizionali di Tlaxcala, Oaxaca e dello Stato del Messico.

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Apipisco es una hierba de 60 a 90 cm, con tallo anguloso y grueso. Les hojas son ovadas o elipticas con el margen dentado.
Su fruto es una baya esférica de 1 a 2 cm de diámetro, de color verde cuando está tierna y conforme madura cambia a color morado scuro hasta negro. Su pulpa es de color blanco translúcido, con consistencia suave y algo jugosa, con un sabor agridulce. No se debe confundir con el jitomate cereza ni el miltomate, pues a diferencia de éstos, el Apipisco o Jaltomate tiene una cáscara más gruesa, mucho jugo y sus semillas son muy numerosas y pequeñas.
Existen estudios que reportan semillas de Jaltomate encontradas en restos arqueológicos de Xaltocan, Teotihuacan y Cuanalan, que representan varios periodos de la historia prehispánica. El grupo étinco Mazahua de la zona del Estado de México aún conserva la tradición del uso del Jaltomate, principalmente el fruto fresco. Por otro lado, las comunidades Tarahumara y Pima de la Sierra Madre Occidental en el noroeste de México toleran y protegen a esta especie en sus milpas para aprovechar sus frutos. En la comunidad de Jesús Huitznáhuac, en el municipio de Santa Cruz, Tlaxcala, se hace una salsa muy típica del lugar para acompañar los alimentos.
El fruto es la parte comestible más apreciada; aunque también que las hojas tiernas son utilizadas como quelites. Se tienen registros históricos del consumo de la raíz (de sabor agridulce), que se preparaba cruda, cocida y asada
Aunque crece como una maleza en campos de cultivo de maíz, cebada, frijol y sorgo, esta especie está desapareciendo por el uso generalizado de herbicidas. En las milpas más tradicionales, en cambio, es tolerada pues se aprovecha como quelite además de utilizar su fruto; sin embargo los conocimientos yusos tradicionales están olvidando y por tanto su consumo actualmente sólo se observa en algunos lugares relicto donde las comunidades indígenas y algunas mestizas lo aprecian.
Los apipiscos o jaltomates no se acostumbran vender en mercados, o sólo muiy ocasionalmente se encuentran en muy pequeñas cantidades en los mercados más tradicionales de Tlaxcala, Oaxaca y el Estado de México.

Territorio

NazioneMessico
Regione

Tlaxcala

Altre informazioni

Categorie

Ortaggi e conserve vegetali

Segnalato da:Irad Santacruz Arciniega, Guadalupe Malda Barrera