Anguilla sott’aceto di Sente

Arca del Gusto
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Sentse Ingelegde Paling

L’anguilla sott’aceto di Sentse (cittadina conosciuta anche con il nome di Sint-Laureins ) è un’antica preparazione iniziata dalle famiglie della zona nord delle Fiandre Occidentali, praticata in origine come metodo di conservazione quando la quantità di pescato risultava troppo abbondante. Le lagune qui presenti erano storicamente ricche di anguille ed altri pesci e fu così che nacque la pratica di conservazione sott’aceto avviata proprio a Sint-Laureins. Questa tradizione di conservazione e consumo dell’anguilla è andata via via scomparendo per diversi fattori: in primo luogo la pesca non regolata di questa specie ha impattato drasticamente sulla sua presenza in queste acque; secondariamente si lamenta uno scarso controllo da parte delle autorità sui livelli di salubrità e inquinamento dell’acqua. I pochi ristoratori che propongono ancora oggi l’anguilla sott’aceto sono spesso costretti a rifornirsi, dunque, di pesce non locale o da allevamento. Tuttavia negli ultimi anni si è lavorato molto per il recupero di questa pratica di conservazione che è stata centrale nella storia della produzione locale (molti laboratori di trasformazione dell’anguilla sorgevano proprio attorno a queste baie) e che rischia di scomparire nella memoria degli abitanti locali più anziani. La tradizione vuole che i pezzi di anguilla siano bolliti con alloro e timo e, ristretto il brodo con gelatina e aceto, chiusi in barattoli di vetro per 8 giorni per essere pronti al consumo a ulteriore conservazione. La sopravvivenza di questa particolare trasformazione è strettamente legata alla presenza dell’anguilla nell’area: gli sforzi utili affinché l’anguilla torni a popolare queste acque devono considerare la difficoltà delle pratiche di ripopolamento di questa specie e concentrarsi, parallelamente, sugli interventi utili alla buona gestione e alla cura dell’ambiente acquatico e biologico nel quale essa ha sempre vissuto.

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Territorio

NazioneBelgio
Regione

Flandre Occidentale

Flandre Orientale

Area di produzione:Città di Sint Laureins e zona nord delle Fiandre occidentali

Altre informazioni

Categorie

Pesce, frutti di mare e derivati

Segnalato da:Tine Devriese