Andouille d’Aire-sur-la-Lys
L’andouille di Aire-sur-la-Lys è una salsiccia composta da carne di maiale, al contrario della più famosa versione di Cambrai, realizzata esclusivamente a base di trippa. Condividono invece la specificità di un ingrediente molto apprezzato come erba aromatica nella regione dell’Artois: la salvia. Il nome di questa andouille nasce da un comune del Pas-de-Calais, situato tra Saint-Omer e Béthune.
Contiene in prevalenza carne di maiale (dal 70 all’80%, di cui il 20% grasso), prelevato generalmente dalla spalla o dal petto dell’animale. Disossata e lavata, viene quindi macinata finemente. Gli chaudin (dal 20 al 30% del totale) sono invece tagliati a striscioline e mescolati alla carne tritata. Alla miscela vengono aggiunti sale, pepe e spezie. Quali e in che dosi è un segreto di produzione di ciascun salumiere, ma il tratto comune è la presenza della salvia, aroma distintivo di questa andouille. Viene insaccata in budelli naturali, e successivamente legata con uno spago.
È quindi venduta cruda, cruda e affumicata, cotta o cotta affumicata.
Una tradizione locale fa risalire la nascita dell’andouille di Aire-sur-la-Lys al XIX secolo. Nel 1926, il dizionario illustrato della vita domestica Larousse Ménager lo cita come specialità dell’Artois.
L’andouille cruda (affumicata o semplice) viene cotta nella zuppa o è utilizzata per realizzare la potée airoise, una specialità locale preparata con carote, rape, sedano, porri e fagioli bianchi, senza naturalmente dimenticare la famosa andouille. La versione cotta, invece, si consuma come aperitivo o antipasto, semplicemente affettata.
Dal 1962, ogni prima domenica di settembre a Aire-sur-la-Lys si festeggia il Festival de l’Andouille.
È difficile stimare con precisione la produzione; i produttori sono ormai meno di una decina.
Sebbene l’andouille di Aire-sur-la-Lys sia ben radicata localmente e abbia dato vita a una specialità del luogo, la potée airoise, la sua fama non ha mai realmente superato i confini del suo territorio. La tradizione della sua produzione continua a perpetuarsi, ma è minacciata dalla mancanza di interesse per le interiora da parte delle generazioni attuali.
Elle est majoritairement composée de viande de porc (pour 70 à 80%, dont 20% de gras) provenant en général de l’épaule ou de la poitrine. Désossée et lavée, celle-ci est hachée finement. Les chaudins (20 à 30% du total) sont de leur côté mis en lanière et mêlés à la viande hachée. On ajoute au mélange sel, poivre et épices - la nature et le dosage de ces dernières étant un secret de fabrication de chaque charcutier avec le trait commun qu’y figure systématiquement la sauge, signature du goût typique de cette andouille. L’embossage se fait en boyaux naturels, l’andouille est ensuite ficelée.
Elle est ensuite commercialisée crue, crue fumée, cuite ou cuite fumée.
Une tradition locale fait remonter la création de l’andouille d’Aire-sur-la-Lys au XIXème siècle. En 1926, le Larousse ménager la cite en tant que spécialité artésienne.
L'andouille crue (fumée ou non) se poche dans la soupe ou sert à confectionner la potée airoise, spécialité locale composée de carottes, navets, céleri, poireaux et haricots blancs, sans oublier la fameuse andouille bien sûr. Sa version cuite se consomme à l’apéritif ou en entrée, simplement tranchée.
Depuis 1962, elle donne lieu à Aire-sur-la-Lys au Festival de l’Andouille chaque premier dimanche de septembre.
La production est difficile à estimer précisément. Ils sont moins d’une dizaine à la produire encore.
Si l’andouille d’Aire-sur-la-Lys est bien ancrée localement et a donné naissance à une spécialité locale, la potée airoise, sa notoriété n’a jamais vraiment dépassé les frontières de son territoire. La tradition de sa fabrication continue à se perpétuer mais est menacée par le manque d’intérêt pour les abats des générations actuelles.
