Anatra di Rouen

Arca del Gusto
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Canard de Rouen, “le Rouennais”

L’anatra di Rouen rappresenta ciò che il pollo è per la Bresse e l’oca per Tolosa. Famosa in tutto il mondo, quest’animale è parte integrante del patrimonio avicolo normanno. È diretta discendente dell’anatra selvatica, la Colvert (Anas platyrhynchos). In seguito a varie selezioni, è diventata più grossa della sua antenata; ma in compenso ne ha mantenuto il dimorfismo, che permette di distinguere il maschio dalla femmina, caratteristica molto comoda per gli allevatori.
L’anatra di Rouen è un animale piuttosto in carne: pesa almeno 3,5 kg, ma di solito il maschio raggiunge i 4 kg. Ha mantenuto il piumaggio e l’odore caratteristico dell’anatra selvatica: un becco giallo-verdastro, una testa verde, un petto marrone e un collare bianco con un’apertura di 2-3 cm dietro il collo. Il ventre è grigio perla, le ali color cenere dai riflessi verdi con delle macchie quadrate blu e un ricciolo finale nero lucido. È un animale molto elegante. Il piumaggio della femmina è color ocra chiaro.
È una discreta produttrice di uova, che sono di color bianco crema tendente al verde, molto chiare; pesano almeno 80 g. Gli anatroccoli crescono molto in fretta e sono buoni da mangiare a parte dalle 10-12 settimane. È una razza famosa per le sue uova e la sua carne, ed è una delle migliori anatre da allevamento.

L’anatra di Rouen ha fatto versare fiumi d’inchiostro. I critici gastronomici del XIX secolo e altri amanti della cucina l’hanno sempre apprezzata in modo particolare. Per esempio Henri Blin, membro dell’Académie d’Agriculture de France, che le ha dedicato un eccentrico saggio nel 1918. O ancora lo scrittore e critico gastronomico della Belle Époque Jean-Camille Fulbert Dumonteil, originario del Périgord, che ne fece un’entusiastica descrizione: «l’anatra più delicata, più raffinata, più grassa, più saporita, più carnosa e più apprezzata di tutta la Francia e la Navarra», o ancora «carne raffinata, grasso raffinato e animale tra i più raffinati, è l’anatra di Rouen». Non si lesinano aggettivi per tesserne le lodi.
Discendente dell’anatra selvatica, è stata selezionata per la prima volta alla fine del XIX secolo. Poi passò in Inghilterra, dove, grazie al lavoro dei selezionatori britannici, divenne più voluminosa e rettangolare: è così che nasce l’anatra di Rouen scura.
Volendo riportare in auge la versione chiara, indebolita per l’endogamia, nel 1910 René Garry ebbe l’idea di farla incrociare con delle anatre nate in cattività (incrocio diretto dell’anatra selvatica con anatre di Rouen: è definito “incrocio di rafforzamento”). I risultati furono eccellenti: l’anatra di Rouen diventò così di taglia decisamente più grossa e nel 1923 venne stabilito lo standard. Oggi René Garry è considerato un’autorità tra i produttori, per i benefici che ha portato a questa razza.

Nel 2014 l’INRA (il primo istituto di ricerca agronomica in Europa ndr) ha contato 100 femmine da riproduzione. Il numero ridotto di esemplari rende questa razza estremamente vulnerabile. L’anatra di Rouen è resistente e adatta all’allevamento estensivo; questa, probabilmente, è una delle ragioni per cui si è smesso di allevarla in un contesto agricolo che, a partire dalla Seconda guerra mondiale, si è sempre più intensificato. Ma se le sue caratteristiche adatte a un allevamento estensivo possono essere state un limite in passato, oggi potrebbero diventare un punto di forza in un contesto come quello attuale che, nell’economia agricola, punta sulla conservazione dell’ambiente, sul benessere dell’animale e sulla salute di chi mangia.

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Ce canard est à Rouen ce que le poulet est à la Bresse et l'oie à Toulouse. De renommée mondiale, le canard de Rouen fait partie intégrante du patrimoine avicole normand. Il descend directement du canard sauvage, le Colvert (Anas platyrhynchos). Suite aux sélections, il est plus volumineux que son ancêtre, ; il a en revanche gardé l'autosexualité, qui permet de distinguer le mâle de la femelle, caractéristique très pratique pour les fermiers.
Le canard de Rouen est un animal bien en chair ; il pèse 3,5 kg minimum et plus régulièrement 4 kg pour le mâle. Il a gardé le plumage et le fumet du canard sauvage : un bec jaune à verdâtre, une tête verte, une poitrine marron et un collier blanc ouvert de 2 à 3 cm à l'arrière du cou. Le ventre est gris-perle, les ailes cendrées aux reflets verts avec des miroirs bleus et une crosse noire lustrée. Il est d'une grande élégance. Le plumage de la cane est de ton isabelle.
C'est une pondeuse moyenne ; ses œufs sont de blanc crème à vert très clair et pèsent au minimum 80 g. Les canetons ont une très bonne croissance et ils sont bons à consommer à partir de 10-12 semaines. C'est un race reconnue pour ses qualités de ponte et de chair, il est l’un des meilleurs canards de rapport ; sa chair est fine, délicate, tendre à souhait.

Le canard de Rouen a fait couler beaucoup d'encre. Les critiques gastronomiques du XIXème siècle et autres amateurs s'en sont donnés à cœur joie. Ainsi Henri Blin, lauréat de l’Académie d’Agriculture de France, qui lui consacre un essai haut en couleur en 1918. Ou encore l’écrivain et chroniqueur gastronomique de la Belle Époque originaire du Périgord, Jean-Camille Fulbert Dumonteil, qui en fit une description élogieuse : « le plus délicat, le plus fin, le plus gras, le plus savoureux, le plus opulent, le plus estimé de tous les canards de France et de Navarre » ou encore « fine chair, fine graisse et fine fleur, c’est le canard de Rouen ». On ne lésine pas sur le style pour acclamer ses louanges.
Descendant du canard sauvage, une première sélection a été faite à la fin du XIXè. Puis il s'envole en Angleterre et où il devient, à travers le travail des sélectionneurs anglais, plus volumineux et plus rectangulaire : c'est l'apparition du Rouen foncé.
Voulant réhabiliter le Rouen clair, diminué et devenu trop consanguin, René Garry eut l'idée en 1910 de le croiser avec des canards « appelants » (croisement direct du canard sauvage avec des canards de Rouen, on appelle cela un « croisement de retrempe »). Il obtient d'excellents résultats, le canard de Rouen explose en taille et en 1923 le standard est déposé. René Garry fait aujourd'hui autorité chez les producteurs pour les bénéfices qu'il a prodigué à la race.

On recense 100 femelles reproductrices en 2014 d'après l’INRA. Son effectif extrêmement réduit rend cette race très vulnérable. Le canard de Rouen est rustique, bien adapté à l’élevage extensif, ce qui est probablement une des raisons de son abandon pour l’élevage dans un contexte agricole qui s’intensifie après la seconde guerre mondiale. Mais si ses caractéristiques très adaptées à un élevage extensif ont pu être une limite dans le passé, elles pourraient devenir un atout dans une logique agronomique qui intègre la préservation de l’environnement, le bien-être animal, les papilles et la santé du mangeur et du producteur dans l’économie agricole.

Territorio

NazioneFrancia
Regione

Normandie

Altre informazioni

Categorie

Razze animali e allevamento

Segnalato da:Convivium Terre Normande