L’aliñao è una bevanda fermentata cubana tradizionale, fortemente radicata nella parte orientale del paese. È tipicamente preparato per l’occasione della nascita di un figlio, dopo essere stato lasciato a fermentare durante la gravidanza. Parte della bevanda viene tenuta da parte perché il bambino la possa consumare una volta cresciuto. È preparata lasciando a macerare frutta cruda in un succo di frutta o sciroppo speziato (occasionalmente rum). Gli ingredienti possono comprendere canna da zucchero, uva spina (Phyllanthus acidus), tamarindo cinese o carambola, acerola (Malpighia punicifolia), prugne, uvetta, ciliegie e ananas. Il processo produttivo richiede 4-8 mesi per consentire la macerazione e la fermentazione.
Gli ingredienti vengono messi in una brocca con ampia apertura, con la frutta tagliata in piccoli pezzi. La frutta è aggiunta gradualmente nel corso di diverse settimane, non tutta insieme. Il contenitore è coperto con un telo per tutto il processo. Una volta pronta, la bevanda è imbottigliata e un po’ di aliñao viene messo da parte e lasciato invecchiare per 15 anni. Questa bevanda dell’est di Cuba era un tempo diffusa soprattutto tra le classi socio-economiche più basse. All’annuncio di una gravidanza, i membri femminili della famiglia ne avviavano la produzione. Quando amici, familiari e vicini andavano a trovare la nuova mamma e il suo bambino, l’aliñao era offerto per brindare alla vita nel nuovo nato. Il bambino avrebbe ricevuto poi una bottiglia dell’aliñao preparato per la sua nascita al compimento dei 15 anni.
In passato questa bevanda era imbottigliata nella città di Bayamo, sebbene oggi sia prodotto solo in casa per il consumo personale e della famiglia. Anche il numero di famiglie che producono aliñao a casa si è ridotto negli anni recenti. Si stima che un’unica famiglia possa produrre 10-15 litri di aliñao negli anni in cui lo prepara. Le generazioni più giovani sono poco interessate a imparare come prepararlo, così questa tradizione cubana rischia di scomparire.
Torna all'archivio >Como se conoce la maceración es un proceso de extracción sólido - líquido. El producto sólido, (la materia prima) en este caso son las frutas, posee una serie de compuestos solubles en el líquido extractante que son los que se pretende extraer. En este caso el agente extractante (la fase líquida) son los jugos de las frutas, los almibares aderezados con diversos ingredientes como canela, que se combinan entre sí y modificaran las propiedades de extracción del medio líquido. La calidad en cuanto a sabor, textura de las frutas maceradas del aliñao y del propio liquido obtenido depende de la calidad, cantidad y naturaleza de los de los ingredientes y compuestos extraídos que son los que componen el aliñao. Así́ como el cumplimiento exitoso del proceso durante los 4-8 meses de elaboración. Pues a mayor tiempo de proceso, mayor y mejor debe ser la maceración y fermentación alcohólica. En este caso la maceración es en frío, la cual consiste en sumergir el producto a macerar (en este caso frutas como uva, tamarindo o carambolo) en un líquido(zumo de fruta, almíbar y en algunas regiones le vierten ron) y dejarlo una determinada cantidad de tiempo (en este caso de 4-9 meses, durante el embarazo), para transmitir al líquido características del producto macerado. Los productos a macerar son varios, concediendo aromas y paladares propios de las especies maceradas.
La cantidad que elaboran en el ámbito familiar es de 2 o 3 porrones de 5 litros cada uno, o sea de 10-15 litros.
Los ingredientes se colocan en una jarra de amplia abertura, con la fruta cortada en pequeños trozos. La fruta es incluida gradualmente en el plazo de varias semanas. El contendor es cubierto con una tela por todo el tiempo. Una vez que lista, la bebida es embotellada y un poco de aliñao es separado y dejado envejecer por 15 años. Esta bebida una vez era mucho mas prevalente en las familias de bajo recursos. Cuando una mujer quedaba embarazada, se empezaba la preparación de esta bebida que se ofrecía a los familiares y amigos que venían a visitar al recién nacido. El mismo niño recibía una botella de el aliñao preparado para su nacimiento en el cumpleaños número 15.
Está en peligro de desaparición porque los acontecimientos socio-culturales y económicos de una etapa se reflejan en la alimentación y forma de vida de la población. Hubo un total desfase de la trasmisión de la cultura alimentaria y culinaria en esta etapa. Además los jóvenes están inmersos en otros problemas y no se le presta atención a los pequeños detalles cotidianos que hacen una vida prospera y feliz, como es el caso de la elaboración del aliñao, que forma parte del gran acontecimiento «El advenimiento de un nuevo ser a la tierra».
