Ají negro

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L’ ají negro è una salsa che si ottiene dal succo della manioca amara (Manihot esculenta), con l’aggiunta di peperoncini piccanti, tradizionalmente prodotto dalle popolazioni indigene dell’Amazzonia nord-occidentale e utilizzato come condimento per il cassave (pane di manioca) o come base per la preparazione di diverse ricette. La preparazione dell’ají negro, comporta un complesso processo di filtrazione e di cottura per eliminare  il cianuro contenuto nella manioca cruda. Diverse varietà di manioca sono coltivate in sistemi agricoli di policoltivo caratterizzati dalla tecnica “taglia e brucia”, chiamati chagras. Dopo la raccolta, i tuberi di manioca sono sbucciati, lavati, tagliati in pezzi e fatti macerare per uno o due giorni in un ruscello. In seguito i pezzi sono ridotti in purea con un pesante pestello di legno in un mortaio ottenuto da un tronco cavo di un albero (balac). La polpa è poi avvolta in una lunga fascia intrecciata (matafrío) che è appesa e ritorta per varie ore per estrarre il succo e l’amido dalla polpa. La farina così ottenuta è tostata o usata nella preparazione del cassave (una focaccina). Il succo è invece lasciato riposare per diverse ore per separarlo dall’amido, che viene utilizzato per la preparazione del cassave di amido o della cahuana (bevanda di amido con aggiunta di frutta). Il succo filtrato (senza l’amido) viene cucinato da cinque a otto ore finché si addensa. Alla salsa sono aggiunti diversi tipi di peperoncino piccante. In base alla ricetta desiderata possono essere aggiunti svariati ingredienti come carne, pesce, formiche (Atta sp. ad altre specie non identificate), semi oleosi (come del mocambo, Theobroma bicolor), vegetali o fiori della palma Bactris gasipaes. L’ají negrosi si può inoltre preparare grattugiando e setacciando la manioca fresca, senza farla macerare nell’acqua e ottenendo una salsa più dolce e di colore più chiaro. Le differenze di gusto, colore e densità riflettono l’identità etnica e le donne distinguono con orgoglio la loro salsa da quella degli altri gruppi etnici. Mentre gli ingredienti utilizzati nella produzione dell’ají negro non corrono il rischio d’estinzione, i saperi che permettono la sua preparazione e il suo uso sociale lo sono. Forse per il lungo processo che richiede la preparazione, ma soprattutto per la perdita culturale; è infatti raro che le donne più giovani si dedichino alla preparazione dell’ají negro. Indipendentemente dal suo significato culturale e dal suo grande potenziale gastronomico, questa ricetta rischia di essere persa. L’ají negro è tradizionalmente utilizzato dai popoli indigeni dell’Amazzonia nord-occidentale, in particolare dalle etnie Uitoto, Bora, Muinane, Ocaina, Andoke, Nonuya, Yucuna. Consumato quotidianamente con il cassave, ha un ruolo centrale nella dieta di questi popoli. Nelle occasioni festive è preparato con l’aggiunta di altri ingredienti per ottenere una varietà di ricette che caratterizzano la gastronomia di questi gruppi etnici. Il processo di filtraggio, spremitura, addensamento e mescolamento per trasformare le sostanze tossiche in cibo occupa un ruolo centrale nel pensiero delle popolazioni dell’Amazzonia. Compare nei miti ed è utilizzato come metafora per spiegare la formazione degli esseri umani, il sapere e il saper fare e le pratiche sciamaniche che ristabiliscono la salute e l’equilibrio socio-ambientale.

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Territorio

NazioneColombia
Regione

Santander

Altre informazioni

Categorie

Ortaggi e conserve vegetali