L’acqua di cacao (cacahuatole in lingua náhuatl) – anche conosciuta tra le popolazioni di Zacatelco come agua de barranca – è una bibita fredda e spumosa di produzione artigianale, a base di bacche di cacao, mais e fave. Queste bacche vengono tostate e macinate utilizzando tecniche e strumenti caratteristici che conferiscono al prodotto il suo sapore particolare. L’utilizzo delle fave differenzia questo prodotto tlaxcalteca da altre bibite a base di cacao o mais.
Innanzitutto sono caratteristiche la tecnica di tostatura che avviene dentro ad un recipiente tradizionale del Centro America chiamato comal (comalli in lingua náhuatl) e la tecnica di sbattitura che si ottiene con un attrezzo di legno chiamato molinillo, usato per sbattere la bevanda e creare un’abbondante schiuma, schiuma che non si riesce ad ottenere con nessun altro utensile o apparecchio elettrico. Anche la casseruola in cui si prepara è tradizionale, come l’abitudine di servirlo in jícaras (xicalli in lingua náhuatl) ovvero bicchieri ottenuti dalla corteccia del frutto della güira/jícaro, colorata di rosso e decorata con delle figure. Questa maniera tradizionale di offrire l’agua de barranca è a rischio scomparsa perché oggi viene servita anche in comuni contenitori di plastica con la cannuccia.
Questo prodotto, inoltre, unisce materie prime della cultura locale tlaxcalteca come il cacao, il mais, le fave, con ingredienti portati dei conquistatori spagnoli come cannella, anice, zucchero. Nelle feste si usa mescolare questa bibita con distillati come brandy, tequila o mezcal, per ottenere quello che viene chiamato “piquete”.
Il cacao, uno degli ingredienti base di questa bibita, è una pianta nativa della cultura Olmeca, che tremila anni fa lo domesticò, anche se furono i Maya a diffonderne l’uso, grazie alla grande importanza rivestita da questo alimento nelle loro attività culturali, riti, cure mediche e perfino come moneta. Esistono documenti che provano l’arrivo della cultura Olmeca a Tlaxcala e degli scambi commerciali relativi al cacao e ad altri alimenti tradizionali chiamati “tianquiztli”. Da quel momento il cacao entrò nelle abitudini alimentari della regione e nacque la bibita chiamata “Cacao de Zavatelco”, dal nome di uno delle città nella regione di Tlaxcala.
Gradualmente si diffuse l’abitudine di vendere questa bevanda nei mercati, nei giorni di festa. A partire dal 1 dicembre dell’anno 1529, Santa Inés Vergine diventa patrona di Zacalteco e viene festeggiata ogni 21 gennaio. In questa occasione di festa uno dei prodotti più ricercati dai visitatori è la degustazione di questa bibita al cacao. Nelle riunioni di famiglia questo prodotto gode ancora di un alto valore simbolico e conviviale, soprattutto nella feste comandate come la Semana Santa (la settimana di Pasqua), 10 maggio, e la festa del papà, solo per citarne alcune.
Questo prodotto tradizionale è a rischio scomparsa perché la ricetta artigianale richiede l’utilizzo di attrezzi che spesso oggi vengono sostituiti da elettrodomestici moderni come il frullatore, che ne modificano il sapore originale, oltre che i tempi di preparazione. Inoltre si sono diffuse bibite industriali a base di cacao che contengono anche latte e conservanti e che sostituiscono, di fatto, il consumo del cacao di Zacalteco e della agua de barranca di cui è uno degli ingrediente principale, insieme all’acqua. Quindi le nuove abitudini alimentari e un diverso stile di vita fanno sì che questa bibita venga sostituita da prodotti non artigianali e che i giovani stiano perdendo gradualmente interesse per il prodotto originale, tanto apprezzato dalle generazioni passate.
En primer lugar resaltan las técnicas de tostado de los granos originalmente en comal ((del náhuatl comalli) se utiliza en México y Centroamérica para referirse a un recipiente de cocina tradicional usado como plancha para cocción), y la técnica de batido utilizando como herramienta característica e imprescindible el “molinillo”, utensilio tradicional de la cocina mexicana, fabricado en madera torneada y utilizado como batidor para crear la abundante espuma de la bebida que no puede ser igualada con el uso de electrodomésticos modernos como la licuadora o malteadora.
Asimismo, se caracteriza también por el tipo de cazuela y tamaño de cazuela en la que se prepara, así como la forma tradicional de servirlo en jícaras (del vocablo náhuatl xicalli, que significa vaso hecho de la corteza del fruto de la güira/jícaro) pintadas de color rojo y adornadas con figuras. Esta forma de beberlo está en riesgo debido a que también se sirve en bolsitas de polietileno y vasos de plástico con popote. No obstante, la tradición de beberlo en la jícara es inigualable y produce una sensación de exquisitez al paladar.
La importancia de este producto reside también en su integralidad al incluir ingredientes que reflejan la adaptación de la cultura local (tlaxcalteca) a la cultura conquistadora (españoles), al fusionar en una bebida ingredientes muy nativos muy valorados como el cacao, el maíz y el haba, con ingredientes traídos por los conquistadores como la canela, el anís, y el azúcar estos productos son tostados y molidos. Por último, resalta su característica de ser la bebida base como parte de la tradición de compartir y degustar en fiestas mezclándola con destilados (brandy, tequila o mezcal), práctica a la cual se le llama “piquete”.
El cacao, cuyos granos son una de las bases de esta bebida, es un árbol nativo que se cree que la cultura Olmeca fue la responsable de su domesticación, hace tres mil años, pero se atribuye a los Mayas la difusión de su uso, pues constituyó una parte importante de sus actividades culturales, como alimento, medicina e incluso como parte de su sistema económico, como moneda. Existe evidencia de la llegada de la cultura Olmeca a Tlaxcala, y del intercambio comercial que se dio del cacao y otras especies traídas por ellos en los tradicionales mercados de trueque llamados “tianquiztli”. A partir de entonces se comenzó a integrar el cacao a los usos gastronómicos locales hasta originarse la tradicional bebida del “Cacao de Zacatelco”, uno de los municipios de Tlaxcala.
La tradición en el municipio data de 3 o 4 generaciones pioneras que lo vendían en diferentes secciones y se establecían los sábados y domingos en la plaza, este oficio se fue expandiendo hacia las diferentes secciones, al punto que se dio a conocer en diferentes municipios cercanos, los cuales venían a deleitarse con esta bebida.
La festividad del 21 de enero es en honor a la virgen Santa Inés, que se erige como la patrona de Zacatelco desde el 1 de diciembre de 1529, en esta festividad uno de los productos más buscados por los visitantes era la degustación del cacao. Algunas familias aún se reúnen en fechas especiales y la bebida del cacao representa una parte importante de la alimentación, como una forma de convivencia. Las fechas conmemorativas en las que más se consume esta bebida son: la Semana Santa, el 10 de mayo y el día del padre, entre otras.
Una de las razones es la pérdida de las técnicas tradicionales para elaborar esta bebida, las cuales, como se explica en la descripción del producto abarcan desde la cocción o tostado del caco y habas, hasta la manera de hacer el batido de los ingredientes utilizando instrumentos y utensilios que van cayendo en desuso por la presencia de utensilios modernos como electrodomésticos que además fomentan el uso de versiones industrializadas de bebidas que se promocionan como hechas a base de cacao y que incluyen ingredientes como leche, conservadores y empaques que van sustituyendo e consumo del cacao de Zacatelco cuya base es agua (no leche). En otras palabras, nuevos hábitos de consumo y estilo de vida ocasionan que está bebida esté siendo desplazada por todas las maltedas y licudados u otras bebidas dulces y refrescantes más industrializadas. Las personas jóvenes no tienen la noción de seguir con la tradición que dejaron nuestros antepasados, otros argumentan la escasez de tiempo y otros más el desinterés sobre el producto.
