L’aglio rosso di Proceno è popolazione locale di aglio coltivata nel territorio di Proceno e in una ristretta area del Comune di Acquapendente, e selezionata nel tempo dagli agricoltori locali.
Già gli Etruschi, antichi abitatori di Proceno, coltivavano l’aglio e ne facevano un uso abbondante tanto da preferirli alle cipolle, grazie alle caratteristiche igieniche, curative, afrodisiache e stimolanti che già all’epoca gli si attribuivano. Nelle zone particolarmente ombrose e collinari l’aglio cresceva spontaneo e gli Etruschi impararono a concimarlo con la cenere. Nel XIII° secolo ritroviamo l’aglio tra gli ortaggi più diffusi negli orti della provincia di Viterbo, in quanto usato, oltre che nell’alimentazione anche nella farmacopea, per le virtù terapeutiche eccezionali. E’ ricordato in numerosi documenti del XV e XVI secolo riguardanti Bolsena e la Val di Lago.
I bulbi sono di medie dimensioni, corti e tozzi, con la tunica dal caratteristico colore rosso. Il sapore è forte, il profumo molto intenso e persistente ma è di buona digeribilità, oltre ad avere una grande attitudine alla conservazione. Questa ultima peculiarità ha contribuito non poco alla diffusione e all’apprezzamento di questo aglio sui mercati, specie nei tempi passati, quando la conservazione del prodotto era uno dei problemi fondamentali della commercializzazione. Ancora oggi, data la carenza di idonee celle frigorifere atte alla conservazione, si confeziona esclusivamente in trecce (da 5 a 30 teste di varie dimensioni), chiamate anche reste.
La diffusione e le caratteristiche qualitative derivano dalla tipologia dei terreni argillosi situati a 400-500 metri d’altitudine s.l.m., in un ambiente quindi collinare, caratterizzato da un clima mite di tipo temperato-sublitoraneo. Il seme viene riprodotto in azienda. Importante è la selezione effettuata dagli agricoltori locali che con gli anni hanno riscontrato una maggiore conservabilità dei bulbi più piccoli rispetto a quelli di calibro maggiore, così da preferirli di anno in anno e ottenere una popolazione piuttosto omogenea. La preparazione del terreno avviene con un’aratura a media profondità e la semina è effettuata nel periodo tra novembre-febbraio; nella seconda metà del mese di maggio viene eseguita manualmente la starlatura (eliminazione dello scapo fiorale, meglio conosciuto come “tarlo”). Dopo la raccolta (giugno-luglio) si procede all’essiccamento del prodotto e alla successiva caratteristica lavorazione in trecce.
E’ ottimo consumato fresco, ma alcune aziende locali recentemente hanno iniziato ad utilizzare gli scapi florali, eliminati in primavera, per confezionare salse, creme, confetture e sott’olio di grande qualità e delicatezza. Una buona occasione per conoscere e gustare i piatti a base di aglio rosso di Proceno è la sagra che si tiene in questo comune nel mese di agosto.
L’attività di ricerca necessaria a segnalare questo prodotto nel catalogo online dell’Arca del Gusto è stata finanziata dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, Direzione Generale del Terzo Settore e della Responsabilità Sociale delle Imprese – avviso n° 1/2018 “Slow Food in azione: le comunità protagoniste del cambiamento”, ai sensi dell’articolo 72 del codice del Terzo Settore, di cui al decreto legislativo n 117/2017
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