Afuega’l pitu a latte crudo

Arca del Gusto
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L’Afuega’l pitu è un formaggio di latte intero vaccino, a cagliata lattica, che si produce dal VIII secolo nelle Asturie.

La forma è tronco-conica e ogni formaggio pesa tra i 200 e i 600 g. Si consuma fresco, appena fatto (in questo caso si chiama barreña o cuajada) con l’aggiunta di miele o zucchero, o anche fragole, oppure più stagionato, a 15-20 giorni ma anche più avanti. Dopo i due mesi e fino a 16 mesi raggiunge una stagionatura che giustificava il nome “Afuega’l pitu”.

Questo nome bizzarro, che significa nella lingua locale (il bable) “strozza il pollo, o strozza il collo”, è legato alla consistenza della sua pasta e al fatto che si attacca un poco in gola, secondo la leggenda, un tempo si dava in pasto un poco di formaggio a un pollo per capire se era pronto: se il pollo faticava a inghiottirlo, era il momento giusto per gustarlo.

Un tempo le aziende agricole locali avevano poche vacche e il formaggio si faceva per autoconsumo, per non sprecare il latte in eccesso, non per il mercato. Il formaggio in alcune zone delle Asturie era stagionato negli horreos (i granai tipici asturiani in legno, sollevati dal terreno per tenere lontani i topi) fino a quando non perdeva umidità.
Si poteva acquistare solo in alcuni mercati di località rurali posti sulla strada che portava alla città.

Nel 1981 la legge spagnola proibì la produzione a latte crudo e questa decisione causò la scomparsa pressoché totale di questo formaggio dal mercato. Sopravvisse solo nella città di Pravia, dove si svolgevano feste (“Las espichas”) in cui si beveva molto sidro e nelle sidrerie del posto servivano questa bevanda accompagnata da cibi salati per stimolare la sete. Il sidro si pagava e i cibi erano gratis. Uno di questi era l’Afuega’l pitu.

Negli anni successivi fu ripreso ma mantenendo la produzione solo con latte pastorizzato. Anche la Denominazione di Origine Protetta, ottenuta nel 2002, confermò questo obbligo, tranne per i formaggi affinati 60 giorni esatti.

Nel 2010 un piccolo produttore di Pravia, Pascual Cabaño ricominciò la produzione a latte crudo. La sua nonna infatti gestiva una “casa de comida”, cioè un locale in cui cucinava anche per persone esterne alla famiglia e faceva l’Afuega’l pitu che serviva come però dolce, ma la sua famiglia mangiava questo formaggio tutti i giorni.
Considerate le regole imposte dal disciplinare della denominazione, pur producendo il formaggio secondo tradizione, fu costretto a dare un altro nome al formaggio. Il nome del formaggio ha una storia curiosa. Durante una manifestazione in Italia organizzata da Slow Food, Cheese, il produttore conobbe Umberto Eco, il famoso filosofo e semiologo italiano, che oltre ad apprezzare molto il suo formaggio, gli raccontò la storia del Rey Silo. Il re che nel VIII secolo, epoca alla quale risale il formaggio, regnò sulle Asturie, l’unico territorio in Spagna che non è mai stato conquistato dagli Arabi, e che come gli rivelò Eco, donò questo formaggio a Carlomagno.
In seguito a questa conversazione con Eco, Cabaño decise di chiamare il formaggio Rey Silo e con questo nome è diventato famoso. Nonostante questo, il produttore sta lottando per un cambiamento del disciplinare, affinché sia riconosciuta la possibilità di produrre a latte crudo anche il formaggio affinato meno o più di 60 giorni. Come lui, altri piccoli produttori potrebbero quindi chiamare il loro formaggio con il nome che gli spetta e certificare DOP ma i grandi produttori fanno ostruzionismo.

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Territorio

NazioneSpagna
Regione

Principado de Asturias

Area di produzione:Asturie

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi

Segnalato da:Pascual Cabaño