Aceto tradizionale di guineo

Arca del Gusto
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Aceto tradizionale di guineo

Nel Dipartimento della Guajira la popolazione produceva un aceto a base di guineo (il nome con il quale si definiscono localmente alcune varietà di banana, piccole, verdi e con un contenuto minore di amido). Solitamente si usano guineo fino e guineo manzano (una varietà particolare dal sapore che ricorda la mela), questo ultimo ingrediente era il più utilizzato per la preparazione dell’aceto perché produceva un aceto più acido con una punta di dolce, con più aroma, un colore più chiaro e dava più sapore al cibo. Uomini e donne partecipavano alla preparazione dell’aceto ognuno con un ruolo bel definito: gli uomini si incaricavano di portare la frutta e le donne invece lo preparavano, lavando la frutta, pelando il guineo, lavorandolo e sistemando poi il recipiente in un posto sicuro per la fermentazione. Per produrre l’aceto serve acqua bollente, giuneo manzano ben maturo e sale perché non prenda un cattivo odore durante la fermentazione della frutta. Alcune persone aggiungevano aglio.   Per la ottenere l’aceto si rovescia l’acqua bollente in un recipiente, si aggiungono i guineo maturi senza buccia e un po’ di sale. Dopo aver messo gli ingredienti si chiude il recipiente e si mette in un luogo fresco e asciutto. Si lascia fermentare da quattro a cinque giorni. Si scola e travasa per l’uso. Quando l’aceto è pronto si può aggiungere ajì (una sorta di peperoncino), cipollotto, pepe. Si usa come condimento piccante. L’aceto tradizionale è una ricetta tipica che si è tramandata di generazione in generazione ed è l’ingrediente fondamentale per il pastel de cerdo, il riso combinato o de liga.   L’area storica di produzione è il Municipio de Dibulla, La Guajira, dove viene prodotto in piccole quantità, circa 20 bottiglie settimanali. Non si trova sul mercato ma viene preparato per consumo famigliare. Il rischio di scomparsa è legato alla standardizzazione dei gusti e alla preparazione piuttosto lunga. Viene sostituito con aceto industriale. Anche la ridotta coltivazione del guineo manzano è uno dei motivi della scomparsa di questo aceto. Le condizioni climatiche, del suolo e le malattie hanno ridotto la presenza di questa pianta che ora si trova solo sporadicamente e i frutti sono consumati freschi dagli abitanti.

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Territorio

NazioneColombia
Regione

La Guajira

Altre informazioni

Categorie

Aceto