Aceto di caco meoksi

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Aceto di caco meoksi

L’aceto è stato per molto tempo un cibo fondamentale nella dieta delle Corea, viene addirittura menzionato in documenti e libri di cucina risalenti a diversi secoli fa. Nella regione di Jeongeup-si e Jeollabuk-do, nel Sud Ovest della Corea del Sud, l’aceto di cachi viene prodotto utilizzando la varietà Meoksi. Si tratta di una varietà autoctona che cresce nelle zone pedemontane. L’albero del caco Meoksi genera piccoli frutti molto dolci e con un alto tasso di tannino. E’ una varietà presente anche nella celebrazione di Chukseok, quando i coreani preparano il tavolo per i loro antenati, come forma di ringraziamento.     I cachi Meoksi vengono raccolti prima della maturazione, puliti ed essiccati e quindi messi in un recipiente di terracotta. Si aggiunge poi dell’alcol, che può essere prodotto in casa oppure comprato. Nel caso venga comprato, si preferisce quello preparato localmente, chiamato malgeolli (vino di riso crudo). Dopo la fermentazione dei cachi nell’alcol, il liquido trasparente viene separato della frutta e avviene una seconda fermentazione con l’acido acetico grazie all’utilizzo di aceto madre. Durante questa fermentazione il liquido deve essere girato una volta o due al giorno. Quando questa fase è completa, il contenitore di terracotta viene chiuso ermeticamente e tenuto in un luogo fresco. L’eccellente sapore dell’aceto di cachi è dovuto ad un lungo periodo di fermentazione.   L’aceto di cachi è utilizzato da sempre in Corea sia in cucina sia per scopi curativi. Fino agli anni ’80 in tutte le famiglie le mamme preparavano questo aceto per utilizzarlo in casa per moltissimi scopi diversi. Oggi, vista la disponibilità sul mercato di aceto commerciale meno caro, si sta perdendo la tradizione di preparare in casa l’aceto di cachi in modo tradizionale.  In passato almeno dieci aziende producevano questo prodotto per la vendita ma oggi il numero è drasticamente calato a una sola azienda che lo prepara secondo la ricetta originale. L’introduzione di varietà più dolci di cachi, inoltre, minaccia il futuro di questo prodotto che viene preparato con la varietà originale Meoksi, che dà frutti più piccoli e con molti semi. Alcune regioni dove un tempo crescevano piante di cachi Meoksi ora sono diventate piantagioni di riso.

Foto: © Marco Del Comune & Oliver Migliore

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Territorio

NazioneCorea del Sud
Regione

Jeollabuk-do

Altre informazioni

Categorie

Aceto