Acciughe di Bergen pescate con la nassa

Arca del Gusto
Torna all'archivio >

Bergse Ansjovis

Fin dal XVII secolo, ogni primavera, i pescatori della chiusa di Bergen op Zoom, nella provincia sudoccidentale del Brabante settentrionale, attendono speranzosi l’inizio della stagione di pesca. Dopo che sono state apportate alcune modifiche alla foce del fiume Schelde nel 1530, le acciughe arrivano in queste acque costiere verso l’inizio dell’estate per deporre le uova. La deposizione delle uova annunciava l’inizio della pesca, in particolare quella con l’aiuto di chiuse e reti. Le acciughe che nuotavano nelle chiuse a forma di V rilevavano le vibrazioni del flusso dell’acqua una volta oltrepassati i pali di legno e non avevano il coraggio di nuotare oltre, incanalandosi direttamente nell’apertura a trappola al termine della chiusa. Camminando nell’acqua fino ai fianchi, i pescatori tiravano le reti a strascico per recuperare le trappole.

Situato lungo le spiagge del bacino della marea di Oosterschelde, ancora oggi la chiusa è un recinto a forma di V che utilizza tronchi sottili di quercia di circa 4-5 metri di lunghezza. Una chiusa può essere lunga un chilometro e conduce a una trappola nel punto più profondo dell’acqua. Originariamente i pescatori usavano rami disposti a intervalli di 15-30 centimetri. Alla foce della chiusa, la distanza tra i tronchi è di tre metri, diventando più stretta nei pressi della trappola. Le vibrazioni dell’acqua spaventano i pesci nelle trappole; le acciughe pescate vengono vendute principalmente nei ristoranti locali, dove spesso sono servite fritte nei mesi estivi.

Storicamente, le chiuse e i terreni dov’erano collocate erano di proprietà ed erano gestite da un pugno di famiglie di pescatori, anche se i conflitti tra famiglie e il governo erano all’ordine del giorno. La pesca era difficile da regolare a causa dell’imprevedibilità da un anno all’altro. Alla fine del XIX secolo, la pesca con le chiuse è stata aperta al libero mercato, pur rimanendo un’industria di piccola scala e patrimonio culturale. Le due chiuse rimanenti appartengono ancora a una sola famiglia e oggi, dopo la seconda guerra mondiale, sono attivi solo più 60 pescatori. Questi pescatori catturano le acciughe seguendo la tradizione antica. A partire dal 2014, utilizzano questo metodo anche per la cattura di aguglie, sgombri e aringhe.

Nel 1997, è stata istituita la Fondazione per la Tutela della pesca con le chiuse (Stichting Behoud Weervisserij) per proteggere questo metodo di pesca come patrimonio culturale. Oggi, è arrivato il momento di focalizzare l’attenzione sulla tutela delle acciughe di Bergen, come fatto notare dalla popolazione, dal momento che i modelli di accoppiamento e la pesca hanno avuto risultati altalenanti nei primi anni del XXI secolo. La pesca va da 100 a 1000 chili a stagione. Le acciughe di Bergen sono molto richieste per due mesi dell’alta stagione nei ristoranti locali, specialmente in AAA menù, che comprendono ansjovis, asperges and aardbeien, ossia acciughe, asparagi e fragole.

Nel 2012, la Fondazione per il patrimonio industriale (SIEB Stichting Industrieel Erfgoed), situata a Bergen Op Zoom, ha dato vita a un progetto dedicato alla pesca con le chiuse per il restauro di queste, lo sviluppo del turismo e la formazione dei pescatori in questa tecnica di pesca. Le tempeste autunnali, la putrefazione del legno dei pali e le gelate invernali provocano molti danni ai posti di sbarramento. La loro manutenzione richiede molto tempo e lavoro, in particolare se si considera la brevità della stagione di pesca, appena due mesi l’anno. Tra le ragioni del declino di questa tecnica, c’è anche la competizione con le acciughe del Mediterraneo e il fatto che le acciughe non tornino regolarmente nell’area ogni anno.

Torna all'archivio >
Al vanaf 1295 wachten weervissers uit Bergen op Zoom elk voorjaar vol ongeduld op het moment dat ze in actie kunnen komen. Vissen die in de V-vormige fuik terechtkomen, voelen de trilling van het water dat langs de palen stroomt. Ze durven daar niet doorheen en zo zwemmen ze automatisch naar de punt, het fuikgat in. Tot hun middel wadend maken de vissers het sleepnet los van de palen en kan de fuik worden binnengehaald. Restaurants zetten het visje in het voorjaar op de kaart als onderdeel van het traditionele AAA-menu, de A van ansjovis en die van aardbeien en asperges, drie seizoensproducten uit de streek. In 2010 op 4, 5 en 6 juni.

Rond 1530 ontdekt de ansjovis de Oosterschelde als paaiplaats. Dit betekende het begin van een specifieke vorm van visserij met een eigen vismethode met behulp van weren. Deze weren en de grond waarop ze stonden waren eigendom van enkele vissersfamilies en werden verhandeld. Conflicten tussen vissers kwamen destijds veelvuldig voor. Een complicerende factor vormde de zandbank in de Oosterschelde waar de vis gevangen wordt: het verdronken land van Reimerswaal. Wie had het visrecht? De afstammelingen van de bewoners van Reimerswaal of de Bergse vissers? De overheid greep regelmatig in. Zowel door deze hevige conflicten als door het feit dat de vangsten zeer wisselend zijn was de weervisserij een moeilijk te reguleren bedrijfstak. Eind negentiende eeuw werd na openstelling van de weervisserij voor de vrije markt, duidelijk dat deze marginaal zal blijven. Zij bestaat nog steeds, als cultuurhistorisch erfgoed. 
 
Ansjovis zwemt in alle zeeën. Voor de Peruviaanse kust volgen grote scholen van de soort Engraulis ringens de overvloedige hoeveelheden plankton in de koude Humboldtstroom. Deze anchoveta belandt niet in de Zuid-Amerikaanse escabeche (rauwe, gezuurde vis), maar wordt verwerkt tot vismeel. Veel beter vergaat het de Europese ansjovis, die warm water zoekt, zoals in de Zwarte Zee, het oostelijk deel van de Atlantische Oceaan en de Middellandse Zee. Deze soort doet ook onze wateren aan: rond mei, juni komen ze paaien en kuitschieten in de Oosterschelde. Tenzij de laatste twee weervissers van Bergen op Zoom (na de Tweede Wereldoorlog waren er nog 60 vissers) ze volgens een 650 jaar oude traditie vangen in hun 'weren' V-vormige, fuiken van dunne stammetjes. 
 
Het systeem komt hierop neer: Op een zandplaat worden weren aangebracht: V-vormige hagen van vier tot vijf meter lange eikenhouten takken. De weren kunnen wel een kilometer lang zijn en leiden naar een fuik in het diepste punt van het water. Oorspronkelijk gebruikten weervissers schaarhout dat met een onderlinge afstand van 30 tot 15 centimeter werd uitgezet. Aan het begin staan ze drie meter van elkaar en naar mate je dichter bij de fuik komt. steeds dichter naast elkaar. Vissen die in die V terecht komen, voelen de trilling van het water dat langs de plen stroomt. Ze durven daar niet doorheen en zo zwemmen ze automatisch naar de punt, het fuitgat in. De vissers kunnen tot hun middel door het water wadend bij het sleepnet en dit losmaken van de palen en dan kan de fuik worden binnengehaald.
 
De vangst gaat naar restaurateurs in Bergen op Zoom, dus haast je in juni naar de Markiezenstad: gebakken dagverse ansjovis, zo uit de Oosterschelde, smaakt subliem. Behalve door de Bergenaren wordt ansjovis vooral in Zuid-Europa vers gegeten of ingelegd. De Middellandse Zee ansjovis is iets kleiner dan de Bergse.
 
Tot het sluiten van de Zuiderzee werd de ansjovis ook hier veel gevangen.
Ansjovis is een teer product dat slechts zeer kort houdbaar is. Vandaar dat de vissers na het vangen niet eerst naar de afslag gaan. Zij mogen hun product rechtstreeks aan huis verkopen. Tweemaal daags wordt uitgevaren, wanneer het laagwater wordt. De vis die verkocht wordt, is dus supervers. In de "weren" gaat de vis niet dood en raakt niet beschadigd door slepende netten. Tweemaal daags dus wordt de vis rechtstreeks aan chefkoks en consumenten verkocht. Alleen wanneer de vangst te groot is om aan huis te verkopen, krijgt de vishandel zijn deel. In 1997 is de Stichting Proefmei opgericht ter behoud van de weervisserij als cultureel erfgoed, nu nog het behoud van de Bergse ansjovis, als deze tenminste in het paaiseizoen komt, want dat is ieder jaar weer afwachten (2007 was een uitzonderlijk goed jaar, 2008 een matig). Er bestaat een vangstquotum, maar dat is nog nooit gehaald; op topdagen kan 1500 kilo binnengehaald worden. In 2009 werd er in het gehele seizoen nog geen 5 kg gevist; er stonden tevergeefs dagenlang wachtenden voor de deur: de ansjovis liet zich niet zien. De Tilburgse cineaste Marjolein van Poppel maakte er de documentaire Passie en ansjovis over: wellicht het slechtste seizoen ooit.
Oorzaak verdwijnen: Relatieve onbekendheid, concurrentie Mediterrane ansjovis en het feit dat de ansjovis niet elk jaar komt

Territorio

NazioneOlanda
Regione

Noord-Brabant

Altre informazioni

Categorie

Pesce, frutti di mare e derivati