L’abbuticchio è un involtino di trippa ovina, di agnello o pecora adulta, farcito con uovo sodo, prosciutto crudo o pancetta stagionata a dadini e formaggio di pecora. Il tutto è aromatizzato con spezie macinate e condito con salsa di pomodoro e pecorino. Il sapore è molto particolare e caratterizzato dal prevalere dell’aroma della carne ovina.
La trippa utilizzata per la sua preparazione è sottoposta a un lavaggio accurato e meticoloso. Successivamente è bollita in acqua e sale fino a cottura completa. Una volta raffreddata, la trippa è tagliata in modo da formare tanti “fogli” quadrati di circa 10-15 cm, poi farciti con un quarto di uovo sodo, prosciutto crudo o pancetta stagionati ridotti a dadini, un quadratino di pecorino, aglio, basilico, prezzemolo, rosmarino e peperoncino. Gli ingredienti sono avvolti con le budelline di agnello (trippa) e legate a formare un involtino. Il nome abbuticchio deriva dal termine “abbutinare”, che in dialetto ciociaro significa appunto “avvolgere”. Terminata la preparazione, gli involtini sono sottoposti a lenta cottura in acqua per circa due ore. Una volta che il liquido è completamente evaporato, si prosegue la cottura aggiungendo una gustosa salsa di pomodoro. Il piatto si serve caldo con una spolverata di pecorino grattugiato.
L’abbuticchio rientra fra i prodotti tradizionalmente legati alla transumanza, una pratica tipica del territorio di Torrice, nel frusinate, e potrebbe diventare motivo di attrazione turistica e uno strumento per la diffusione della storia e della cultura locale. L’abbuticchio, infatti, rappresenta una rarità gastronomica, la cui ricetta si tramanda attraverso le generazioni. Le prime testimonianze documentate risalgono all’inizio del XX secolo, anche se molto probabilmente possiede origini molto più antiche. Secondo una leggenda, nel 1555, sarebbe stato proprio l’aroma e la bontà di questo piatto a “rabbonire il Cardinale Mendoza, legato pontificio, mai stato tenero con le città ribelli”.
La ricetta è stata custodita nel corso del ‘900 dalla signora Letizia Colagiacomo, che aveva appreso dalla suocera la preparazione dei celebri involtini, da sempre venduti nella macelleria di famiglia. Oggi, per degustare gli abbuticchi bisogna recarsi in un’antica trattoria di Torrice, aperta dal 1906, la sola a prepararli ogni giorno seguendo la ricetta tradizionale.
Torna all'archivio >
