Abbucciato aretino

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L’abbucciato aretino è un pecorino a latte crudo della provincia di Arezzo. Il nome deriva dalla caratteristica scorza che, con la stagionatura, lascia un’unghia scura su tutto il bordo della fetta. Le sue origini sono molto antiche: già nel XI secolo testi camaldolesi ne segnalano la diffusione tra i monaci dell’eremo casentinese. La crosta si presenta pulita e la pasta ha un colore che passa da bianco latte a giallo paglierino e una tipica occhiatura. La mancata pastorizzazione del latte permette una persistenza delle qualità organolettiche originarie e dei profumi delle erbe del pascolo.In bocca la struttura è morbida, elastica e solubile. Il gusto è dolce con finale amaro e pungente. Le sensazioni retronasali sono di latte e foglia secca. La tecnica di produzione prevede il riscaldamento del latte a una temperatura di 36°C con l’aggiunta di caglio animale. Quando la cagliata è pronta, si pratica una rottura fine. Dopo un breve periodo di riposo la massa è estratta e versata nelle fuscelle. Il pecorino è quindi salato e fatto stagionare in idonei locali per almeno trenta giorni. Il formaggio matura su tavole di abete per un paio di giorni dopodiché è messo in cella a 12°C per la stagionatura. L’abbucciato aretino durante la stagionatura è capovolto due volte al giorno e spazzolato ogni tre giorni. La vendita può essere effettuata dopo almeno trenta giorni di stagionatura se fresco, e dopo sessanta giorni se stagionato.Le forme raggiungono un peso variabile da 1,2 a 2 Kg con uno scalzo generalmente basso di 6/8 cm. Prima di essere venduto l’abbucciato aretino è sottoposto al controllo e all’apposizione del marchio di tutela legato al consorzio. Nonostante nel 2006 la provincia di Arezzo abbia deciso di investire sul recupero di questo prodotto, oggi i produttori che si attengono al disciplinare sono pochi.

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Territorio

NazioneItalia
Regione

Toscana

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi