I prodotti trasformati sono i formaggi, i salumi, i pani, i dolci, le bevande, le confetture, ecc. Nati per conservare i cibi – latte, carne, pesce, cereali, frutti – sono innumerevoli, frutto del sapere tramandato di generazione in generazione in ogni angolo del mondo, risultato di creatività e manualità. Piccolissime variazioni possono dare vita a trasformati estremamente diversi. Si pensi alle migliaia di tipologie di formaggio, nate dagli stessi tre ingredienti (latte, caglio, sale). O ai salumi, dove a volte cambia anche solo la tecnica di taglio delle carni, una spezia o il legno per l’affumicatura. Le tecniche di trasformazione artigianali consentono di ottenere prodotti particolari, capaci – ancor più delle materie prime – di raccontare una cultura locale, e rendono i produttori meno condizionati dai cicli stagionali e dalle oscillazioni del mercato.
Spesso è possibile salvaguardare varietà vegetali e razze locali valorizzando e promuovendo prodotti trasformati collegati a esse (un formaggio o un salume può salvare una razza; un pane può salvare una varietà di grano, ecc). Slow Food considera anche i trasformati come indicatori di biodiversità, assieme alle razze, ai semi, alle specie domestiche o selvatiche, purché si tratti di trasformati tradizionali e storici.
Un formaggio o un derivato nominato sull’Arca del Gusto deve essere esclusivamente a latte crudo, dato il forte impegno di Slow Food nella campagna su questo tema. Possono essere fatte eccezioni esclusivamente in quei territori o paesi in cui la legge proibisce l’uso del latte crudo.