Quando segnaliamo un prodotto per l’Arca dobbiamo essere certi che il prodotto viva una situazione di difficoltà, ovvero che questo prodotto, o questa razza animale, appartenga a una filiera che, per qualche ragione che è necessario esplicitare, sia fragile, tanto da poter causare la sua scomparsa dal mercato.
Il rischio che scompaia un prodotto tradizionale può essere reale, ovvero a breve termine, quando il sapere, la manualità necessari per produrlo appartengono a uno solo oppure a pochi produttori, solitamente anziani. Non è sufficiente, infatti, una ricetta scritta, oppure una semplice spiegazione orale per produrre un formaggio, un salume, un dolce tradizionale. Le produzioni tradizionali sono opera di artigiani e impararne le tecniche significa lavorare con loro per anni. Bisogna apprendere i loro gesti, acquisire sensibilità indefinibili, ma necessarie, per riuscire a mantenere costante la qualità di un prodotto anche se le condizioni in cui avviene la produzione (la temperatura, il grado di umidità dei locali di lavorazione o stagionatura, il periodo dell’anno in cui si produce, lo stato di salute degli animali, ecc.) cambiano. Solo le produzioni seriali, industriali, non prevedono possibilità d’interpretazione individuale, ma esigono, al contrario, processi codificati e l’uso di tecnologia in buona parte delle fasi di produzione.
Il rischio di estinzione è reale anche quando un prodotto è realizzato solo per autoconsumo, nelle famiglie. Oppure quando leggi iperigieniste, in breve tempo, possono rendere illegali locali di stagionatura, di produzione, attrezzi e materiali importanti per la caratterizzazione di un prodotto.
Nel caso di una razza a rischio di estinzione, il rischio è reale quando i capi rimasti sono pochi (poche centinaia, un migliaio..). E’ difficile invertire un processo di erosione genetica quando i numeri sono così bassi, occorre l’impegno delle istituzioni, dei tecnici, fondi per supportare gli allevatori e finanziare progetti di riproduzione.
Il rischio è potenziale – cioè nel medio lungo periodo – quando la situazione sociale (dei produttori o dei consumatori) e la situazione ambientale (dell’ecosistema) sono tali da far prevedere, negli anni successivi, una diminuzione delle quantità prodotte e del numero dei produttori.
I segnali di rischio sono molti e diversi: gli stili di consumo che mutano; il mercato che non apprezza più il prodotto e che lo paga poco, riducendone progressivamente la redditività; il territorio che si spopola e le persone in grado di produrre secondo tradizione che emigrano altrove in cerca di nuove occupazioni; il mancato ricambio generazionale; l’alterazione o la scomparsa di ecosistemi e paesaggi rurali; il mancato supporto da parte delle politiche agricole (nazionali e internazionali) e la scarsa attenzione da parte delle istituzioni.
Anche l’incombere di produzioni industriali simili a quelle tradizionali, che confondono il consumatore e orientano su versioni più omologate e standardizzate, può velocemente espellere dal mercato i prodotti tradizionali, più indifesi, più fragili, meno supportati da pubblicità e marketing.