Sul significato di “quantità limitata” o di “piccola scala” il dibattito è aperto e le definizioni condivise sono poche. Si tratta infatti di un concetto relativo, che dipende dal contesto (il caso di un’isola del Mediterraneo è molto diverso dall’Amazzonia o dal Sahel, ad esempio) e dal tipo di produzione (coltivare cipolle non è come produrre zafferano o formaggio stravecchio di alpeggio), e che è molto difficile ricondurre a numeri o a formule precise.
Nel caso dell’Arca del Gusto (ma anche di altri progetti, come i Presìdi e i Mercati della Terra) ci interessa selezionare produzioni che non siano né industriali, né di massa. In pratica, “non siamo in grado di calcolare ciò che è giusto, ma sappiamo riconoscere benissimo ciò che è sbagliato” (Schumacher, 1973).
I prodotti dell’Arca sono legati a un territorio specifico e al sapere di una comunità e sono proprio questi due elementi a definire il limite. Non è possibile aumentare le quantità prodotte oltre un certo limite senza cambiare profondamente la natura delle produzioni.
Se i volumi prodotti aumentano troppo o troppo velocemente (anche il tempo è una variabile importante), occorre ampliare l’estensione delle coltivazioni (avvicinandosi sempre più al modello della monocoltura), moltiplicare i capi allevati, intensificare la forma di allevamento, oppure acquistare la materia prima fuori dal territorio di produzione (talvolta anche molto lontano) e occorre meccanizzare molti se non addirittura tutti i passaggi della filiera, rinunciando all’artigianalità e rischiando di non ottenere la stessa qualità.
L’Arca del Gusto è un catalogo di prodotti, non di produttori, quindi non è necessario avere una fotografia precisa delle quantità prodotte (dato che sarà invece essenziale per avviare un Presidio), ma è importante cercare di individuare perlomeno l’ordine di grandezza, per stabilire se siamo di fronte a una produzione artigianale o industriale.
Per approfondire il tema, potete leggere il volume Piccolo è bello, pubblicato nel 1973 dall’economista e filosofo F. Schumacher. L’edizione italiana è stata ristampata nel 2011 a cura di Slow Food Editore.