Alleanze gastronomiche

Dai Paesi Bassi in India, il cuoco dell’Alleanza Fabio Antonini racconta la sua esperienza asiatica…

Dell’Italia non ha perso l’accento, romano, per la precisione, e il gusto di bere caffè. Fabio Antonini però da molto tempo vive ad Amsterdam e da quasi 15 anni, insieme alla moglie Laura Martini, gestisce il ristorante Pianeta Terra, nel cuore della città, vicino al mercato dei fiori, in uno stabile del 17° secolo. Fabio è nato in cucina: a 13 anni passava il tempo libero nel ristorante dello zio a Roma e a 18, trasferitosi a Londra, ha deciso di farlo diventare il suo mestiere. Oggi è uno degli ambasciatori dell’Alleanza Slow Food dei cuochi e uno dei promotori del progetto nei Paesi Bassi, perché «da soli non si va mai lontano». Progetto che oggi è cresciuto esponenzialmente grazie al lavoro di Slow Food Netherland.

Lo intervistiamo appena rientrato da un viaggio in India. Fabio ha infatti portato la sua esperienza alla rete di Slow Food nel paese e ha seguito le prime fasi di avvio del progetto dell’Alleanza Slow Food dei cuochi. Dalla Chennai, alla vivacità culturale di Dehli fino alla municipalità di Shillong (Stato del Meghalaya), il viaggio di Fabio è stato intenso: serate culinarie, conferenze di presentazione, incontri con i cuochi di sperduti villaggi hanno messo le basi per lo sviluppo della rete dei cuochi in India, tutta da costruire nei prossimi mesi.

Arrivato a Chennai, Fabio ha raccontato l’esperienza dell’Alleanza ai 650 cuochi riuniti al Congresso Nazionale dell’Indian Federation of Culinary Associations (IFCA), la federazione delle associazione culinarie, portando in un contesto nuovo i temi dell’Alleanza attraverso la sua storia.

«A Delhi», spiega Fabio «è stata un’esperienza molto vorticosa, veloce, come è il tempo in una megalopoli, in una grande capitale culturale. Qui la realtà è estremamente interessante, soprattutto per la varietà di prodotti vegetali e dei loro utilizzi. Ci sono quattro o cinque ristoranti pronti a partire, che si riforniscono da piccoli produttori». In prima fila ci sono figure come Gunjan Goela, grande esperta della cucina dell’area, Pallavi Mithika Menon, giovane chef che, dopo un master all’Università di Scienze Gastronomiche è entrata attivamente in Slow Food coordinando il progetto o, Manjit Gill, chef che gestisce le cucine di una delle principali catene di hotel nel suo paese. «Manjit è straordinario: ogni giorno continua a cercare nuove ispirazioni e ricette sconosciute, andando personalmente a conoscere i produttori».

«L’India è un po’ come l’Italia: si parla sempre di cibo e se non ne parlano è solo perché hanno la bocca piena!».  Sì perché, con più di 2.000 gruppi etnici, 35 stati e una lunga storia di scambi tra culture e religioni diverse, l’India è un mosaico di infinite espressioni culinarie: i piatti cambiano addirittura tra un quartiere e l’altro della stessa città.

E Fabio racconta di come sia rimasto sorpreso dell’uso delle spezie nel sud del paese, sono oltre 2.000 solo le miscele di curry a disposizione. «A Sud usano tantissimo il cocco, hanno nomi diversi e diverse preparazioni a seconda dello stato di maturazione.

A Shillong, invece, molte produzioni fermentate: fanno un chutney di pesce fermentato nel sale locale molto particolare, usano anche molto il sangue degli animali per mantecare diversi tipi di riso selvatico, in particolare sangue di pollo e di maiale e cuociono anche tanti prodotti nelle canne di bamboo messe vicino al fuoco». Spostandosi a Shillong infatti tutto cambia. Ai confini con il Bangadlesh, la popolazione è cristiana, si sente poco indiana, le città sono piccole e la realtà è rurale e tribale.

Qui Fabio ha potuto visitare una rete di piccoli locali come bar e caffè che fanno parte della rete di North East Slow Food & Agrobiodiversity Society (Nesfas), che propongono cibo locale. «La situazione è urgente», spiega Fabio. «La biodiversità locale sta scomparendo, i prodotti indigeni sono dimenticati; tutti scelgono e chiedono di mangiare noodles con pollo, prodotti da fast food, in città mangiare cibo indigeno è una vergogna. Eppure, qui, ogni comunità ha i suoi ingredienti. Prodotti straordinari come il mandarino khasi (sull’Arca del Gusto, recentemente diventato Presidio Slow Food), il miele di api selvatiche del Nilgiri (raccolto in modo rocambolesco), fiori di banana o un pomodoro che cresce sull’albero. Tutti prodotti che Slow Food sta catalogando sull’Arca del Gusto. Esiste poi una realtà che fa resistenza e, attraverso la rete di quattro o cinque caffè, sta provando a riproporre cibi diversi. Nesfas, insieme a Terra Madre, sta facendo un grande lavoro qui: prima di tutto una sensibilizzazione culturale per far sentire questi cuochi orgogliosi delle scelte che fanno; poi corsi di igiene e molte altre attività che hanno portato questi cuochi a parlare di concetti inusuali se si pensa al contesto: marketing, loghi… Bisogna intervenire prima che sia troppo tardi».

E anche Fabio, con il suo ristorante, ha fatto una scelta di resistenza: quando ha aperto il suo locale ad Amsterdam, infatti, ha scelto di utilizzare materie prime biologiche, acquistate direttamente dai produttori in uno dei paesi più industrializzati d’Europa. In fondo, infatti, continua Fabio le problematiche dei cuochi – che siano nella internazionalissima Amsterdam, nella megalopoli di Delhi o nella remota Shillong – sono le stesse: logistica, legame con il territorio, rapporto con i produttori…

«Siamo cuochi, ci si sporca le mani ogni giorno anche se, mi rendo conto, di quanto per me sia più semplice. In tre ore di macchina attraverso il mio paese e se un produttore non mi consegna la materia prima, non è un dramma. In India invece manca tutto, abbiamo rotto la macchina per fare la pasta: non ce n’era una disponibile in tutta la regione! Eppure ci siamo divertiti tutti insieme in cucina, un’esperienza incredibile: maiale a metraggio al mercato e tortelli di pasta stesi interamente a mano per l’evento!».

Le sensazioni al rientro? Tantissime. «Ho scoperto e assaggiato moltissimi prodotti che non conoscevo. Ma soprattutto ho portato a casa energia, è stato un abbraccio avvolgente di mamma India, un contatto con un’umanità vera, concreta. E mi sono sentito a casa, anche se così lontano».

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