Alla scoperta del caffè Luwero Kisansa

L’Uganda è il secondo produttore di caffè dell’Africa, dopo l’Etiopia. Mentre gli altipiani etiopici sono il luogo di nascita della Coffea arabica, le foreste equatoriali dell’Africa centrale e orientale sono la patria della Coffea canephora, meglio conosciuta come robusta. 

La robusta è più comunemente usata nelle miscele per espresso, aggiungendo corpo, amarezza e una dose extra di caffeina alla tazza. Rappresenta l’85% del caffè prodotto in Uganda. Allo stesso tempo, un’altra specie, la Coffea liberica, cresce naturalmente nel paese.

Ad un’altezza di 1.200 metri, non lontano dalle rive del lago Vittoria, due antiche varietà sono coltivate all’ombra degli alberi, nel “sistema caffè-banana”: la varietà robusta Nganda, e Kisansa, una varietà locale di Coffea liberica var. dewevrei.

Le piante di Kisansa possono produrre per diversi decenni e crescere fino a 10 metri. Questa varietà è resistente a tutte le principali malattie. La Nganda è più piccola e meno resistente. Non dà frutti tutto l’anno, ma solo alla fine delle due stagioni delle piogge, in ottobre e giugno. Anche se il governo ha spinto per la sostituzione delle varietà tradizionali con ibridi commerciali più produttivi, molti coltivatori hanno preferito mantenere la gamma indigena.

La lavorazione dei fagioli comporta un lungo rituale. La polpa delle ciliegie viene rimossa con due pietre. Dopo questa fase iniziale, i chicchi vengono pre-tostati in una padella di ferro. I chicchi di caffè verdi risultanti sono poi pronti per la tostatura finale all’interno di una pentola di terracotta che si muove continuamente. La terracotta permette al calore di diffondersi gradualmente, evitando che i chicchi si brucino. Dopo aver macinato i chicchi tostati in un mortaio, la polvere di caffè viene infusa con acqua, producendo una bevanda dall’aroma intenso ed equilibrato, caratterizzato da note erbacee.

Nella cultura locale, il caffè ha un solido valore simbolico: ad ogni funzione tradizionale, che si tratti di una cerimonia di inaugurazione di una casa o di una consegna nuziale, il caffè è un must. Le ciliegie non sono solo tostate, ma anche consumate fresche, nelle zuppe o semplicemente masticate per le loro proprietà stimolanti.

Nel 2012, dopo una prima visita alla Comunità, Slow Food è riuscito ad identificare e coinvolgere trenta produttori di Kisansa e Nganda per lavorare insieme e migliorare la qualità del caffè. 

L’obiettivo principale della Slow Food Coffee Coalition è quello di aiutare i produttori a creare una catena di distribuzione buona, pulita e giusta; e trovare acquirenti in paesi con una forte domanda per il caffè ugandese. 

Per altre informazioni su come la Slow Food Coffee Coalition si impegna per rendere la filiera del caffè buona, pulita e giusta scopri di più sul sito

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