C’è una dieta che fa bene alla nostra salute e a quella del pianeta. Poche e semplici le regole: il menù lo detta la stagione, è fresco, locale e libero da pesticidi. Buono e sano, per noi e per l’ambiente.
Questa è la proposta per i corsi online di In cucina con Slow Food portata da Antonella Scatigna maneggiatrice esperta dei frutti della sua terra: la Puglia. Antonella ci insegna a valorizzare verdure e proteine vegetali, riducendo il consumo di carboidrati semplici e di proteine animali. Consigli gastronomici e tecniche di cucina per sentirsi meglio e appagare i sensi.
Puoi acquistare qui la lezione online con Antonella Scatigna
Conosciamo intanto la cuoca.
Nome: Antonella
Cognome: Scatigna
Origini: pugliese DOC
Presìdi Slow Food preferiti: senza dubbio la fava di Carpino e il cece nero della Murgia, basi per piatti semplici ma identitari. Ma non posso non menzionare il pomodorino di Torre Guaceto e la mandorla di Toritto, tutti prodotti straordinari della mia regione.
In cucina ti contraddistingue… l’attenzione al cibo sostenibile e di prossimità e la ricerca continua per portare l’identità della mia terra nei piatti.
Se fossi un piatto, saresti… fave e cicoria! La ricetta più semplice e al contempo complessa. Un antico piatto povero, a mio avviso il più rappresentativo della cucina contadina pugliese.
Che cosa è per te la cucina: per me cucinare è un modo di dare, il più generoso e autentico.
Il tuo cliente ideale? Chi viene per la prima volta e poi decide di tornare nel mio locale. Significa che sono riuscita a trasmettergli qualcosa, è la mia più grande soddisfazione.
È mattino presto e la cucina della Taverna del Duca, l’osteria di Antnella Scatigna nel cuore di Locorotondo, in piena Valle d’Itria, è già un turbinio di odori e preparazioni. Il tempo stringe perché la cuoca dell’Alleanza made in Puglia ha una mattinata impegnativa alle porte, in cui come ogni giorno trasformerà i tanti meravigliosi frutti che la sua regione sa offrire.
«Dall’agosto del 1997 è sempre stato sempre così. Ho voluto portare nel mio paese un tocco di freschezza, un locale curato e accogliente. La cucina è a vista, al centro della sala; i coperti sono solo trenta». Antonella prova un profondo amore per la sua terra e un grande senso del dovere per il lavoro, unito al rispetto e alla genuinità nei confronti di chi decide di varcare la soglia della sua Taverna. Il luogo ideale per assaporare la tradizioni della Puglia più verace, antiche ricette contadine, sapori semplici che si fondono in equilibrati connubi.
La ‘ncapriata sì, ma solo se di stagione
«Posso dire che questo lavoro me lo sono inventato – racconta Antonella – perché la mia formazione è autodidatta, non ho frequentato scuole o corsi. Dopo un periodo impegnativo della mia vita, ho deciso di partire con questa avventura. E l’ho voluto fare parlando con gli anziani del posto e recuperando antiche ricette, quelle che parlano della storia della nostra gastronomia. E che spesso sorprendono per la semplicità degli ingredienti che ne sono alla base».
Così sedendosi a tavola nella Taverna del Duca, si possono gustare primi piatti con condimenti semplici a base di legumi come il Cece nero della Murgia Presidio Slow Food, o con pomodoro fresco e fagiolini. E non mancano grandi classici come la ‘ncapriata di fave, antichissimo piatto povero a base di crema di fave accompagnata da cicorielle selvatiche.
Niente che non sia stagionale: questa è la filosofia alla base della cucina di Antonella. «Se mi chiedono le orecchiette con cime di rape in piena estate, semplicemente non gliele faccio» afferma decisa la cuoca, che del rispetto dei cicli biologici degli alimenti e della ricerca delle materie prime locali ha fatto il suo punto di forza. Per questo nella sua dispensa non mancano il pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto, la mandorla di Toritto, la fava Carpino, tutti Presìdi Slow Food pugliesi.
Se vegetale è la scelta giusta
Il rosso intenso dei pomodori, i ceci neri, le verdure a foglie, il bianco latteo delle mandorle. Chi l’ha detto che la cucina vegetariana è triste? Anzi, è una scelta davvero felice, una dieta da privilegiare per la nostra salute e per quella del pianeta. Come amiamo ricordare spesso, introdurre più alimenti di origine vegetale nella nostra dieta può avere un impatto significativo in termini di riduzione delle emissioni clima alteranti. Pensiamo ai legumi: se la loro coltivazione richiede un minore utilizzo di acqua rispetto alle altre colture, dall’altro lato contribuiscono alla fertilità del terreno grazie alla loro capacità di fissare l’azoto. Cibi come frutta e verdura, in particolare, costituiscono preziosissime fonti di fibre e sono un vero e proprio concentrato di vitamine, minerali e numerosi altri micronutrienti. Il loro consumo contribuisce al benessere del nostro microbiota e rafforza il sistema immunitario, oltre a produrre effetti antinfiammatori e antiossidanti.
Insomma, regalarci un pasto vegetale è un piccolo, ma importantissimo contributo che ognuno di noi può apportare per ridurre il nostro peso sul pianeta e per vivere meglio. Ciò vale ancora di più se gli ingredienti alla base dei nostri piatti sono coltivati localmente da produttori di piccola scala e che applicano metodi agricoli ecologici: non avranno subito processi di industrializzazione e non avranno compiuto lunghi viaggi, per arrivare sulla nostra tavola nel pieno delle loro sostanze nutritive. E la differenza si sente: «se all’inizio faticavo a trasmettere questo messaggio, oggi sono sempre più i clienti che richiedono e apprezzano piatti semplici a base vegetale – racconta Anonella – e questa per me è un’enorme soddisfazione».
A lezione di cucina pugliese sostenibile con Antonella Scatigna
Ma come si realizza un pasto a base di soli ingredienti vegetali? Se vi state ponendo questa domanda, non potete perdere la lezione di In cucina con Slow Food dedicata alle ricette vegetali. Nella seconda edizione del ciclo di appuntamenti con i cuochi dell’Alleanza di Slow Food, Antonella Scatigna vi svelerà tutti i segreti per valorizzare le verdure e le proteine vegetali nella cucina semplice di tutti i giorni. Protagonisti due gustosissimi piatti che celebrano la tradizione pugliese più autentica e le verdure buone, sane e colorate: le orecchiette alle cime di rapa e lo sformatino di cavolo rosso.
In Cucina con Slow Food, un’edizione all’insegna delle donne e della gastronomia sostenibile
L’appuntamento con Antonella è online giovedì 13 ottobre alle 18, a cui seguono otto incontri digitali con cuochi provenienti da diverse regioni italiane, un vero e proprio viaggio lungo la penisola alla scoperta di geografia, storia, sostenibilità, cucina vegetale, legumi e ricette antispreco.
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Per i più curiosi, ecco una ricetta direttamente dalla cucina della Taverna Del Duca:
Orecchiette o strascinate con le cime di rape
Dosi per 4 persone:
500 farina di grano duro
1kg di cime di rape
Acqua quanto basta per l’impasto
Acciughe
Aglio
Peperoncino
Pane grattugiato
Procedimento:
Lavorate la farina con l’acqua per avere un impasto abbastanza consistente per lavorarlo. Realizzate le orecchiette o le strascinate preparandole con un po’ di anticipo, affinché asciughino. Nel frattempo pulite le cime di rape e tostate uno spicchio d’aglio pulito in una padella con un filo di olio extravergine di oliva a ggiungete il pane grattugiato. In una pentola capiente, portate ad ebollizione l’acqua poco salata e cuocetevi insieme la pasta e le cime di rape. In un tegame a parte, fate scaldare l’olio e rosolatevi uno spicchio di aglio, l’acciuga e a piaciere del peperoncino. Versatevi la pasta con le cime di rape ben scolate e completate con il pangrattato rosolato.
In cucina con Slow Food, a lezione con i cuochi dell’Alleanza è realizzato grazie al contributo di Pastificio Di Martino, QBA – Quality Beer Academy di Radeberger Gruppe e Acqua San Bernardo. Mentre il progetto dell’Alleanza Slow Food dei cuochi è sostenuto da Arix, Pastificio Di Martino e San Bernardo.