Non capita spesso di fare la conoscenza diretta degli agricoltori, allevatori, apicoltori che producono le materie prime alla base dei piatti della nostra osteria preferita. I cuochi dell’Alleanza Slow Food elencano i loro nomi nei menù, ma Daniele Fagiolini, uno dei cuochi che l’Alleanza ha contribuito a farla nascere, da alcuni anni fa molto di più.
Nei pressi del solstizio d’estate, ogni anno, organizza una grande festa all’aperto, sul prato accanto al suo ristorante Antico Ristoro Le Colombaie, a San Miniato, a cui invita tutti i suoi fornitori e i suoi clienti abituali. Una serata di festa, musica, amicizia imperdibile, ormai un appuntamento fisso.
Presìdi (e non solo) in festa
I produttori allestiscono bancarelle sull’erba, sotto gli alberi, cucinano per i partecipanti, dialogano con gli invitati e tra di loro, raccontano di sé, dei propri prodotti, nascono nuove amicizie e si creano legami che fanno di questo evento una vera festa popolare e di comunità.
“Aia in festa” – questo il nome dell’iniziativa – domenica 19 giugno ha ospitato i tanti Presìdi Slow Food che è possibile trovare regolarmente nei menù delle Colombaie. Alessandra Marietti cucinava i testaroli pontremolesi nei tradizionali testi di ghisa, sulla brace, mentre Fabio Bertolucci affettava le sue marocche fatte nel forno di Casola con la farina dei castagneti della Lunigiana. Accanto a loro Angela Saba offriva a una folla di aficionados i suoi pecorini a latte crudo di Maremma, famosissimi e ricercatissimi.
La zuppa in cassetta di cottura
In una bancarella un po’ singolare c’era la comunità di Slow Beans con i legumi della Lucchesia.
Proponeva una zuppa gustosa preparata da Tiziana Tacchi del ristorante dell’Alleanza Il grillo è buoncantore, tenuta in caldo grazie a un attrezzo che incuriosiva tutti quanti: la cassetta di cottura di Filo&Fibra, rivestita di feltro di lana e provvista di un’imbottitura di lana di pecore toscane che preserva il calore dei cibi per ore, consentendo di cucinare con un notevole risparmio energetico (ne parlavamo qui, ma i curiosi che vogliono approfondire il tema potranno vederla in azione anche a Cheese 2023).
Dalle mani dei giovani, miele e pane
Accanto a loro, un giovane apicoltore, Jacopo Giuliani, proponeva straordinari mieli di acacia e di millefiori. Ma ancora più fuori dall’ordinario è la storia della sua passione per le api che, nata per caso quando aveva 19 anni durante una visita a un amico apicoltore, lo ha portato a investire su questi animaletti la sua vita lavorativa. Oggi ha 40 arnie e pratica nomadismo sulle Alpi Apuane per produrre anche miele di castagno.
E non solo: Jacopo ha recuperato anche sei ettari di terreni incolti nell’area di Lucca, dove coltiva il farro. Oltre a lui, era presente un altro giovane produttore: Emanuele Bianucci, che fornisce l’Antico Ristoro di grandi pani ovali fatti con pasta madre e farine di farro e di altri grani antichi. Li cuoce nel forno a legna realizzato secondo il modello di Nicolas Supiot, le paysan boulanger più famoso di Francia.
Tipicità toscane in trionfo
E poi ancora i panigacci di Podenzana (Ms), una sorta di pane non lievitato tipico della Lunigiana che, durante la serata, veniva cotto come da tradizione nei piccoli testi di terracotta arroventati. Leonardo Torrini, trippaio in Firenze, ha preparato il lampredotto e la trippa, mentre ai salumi ha pensato Sergio Falaschi, che non poteva mancare: San Miniato è casa sua. C’era anche Peperita, l’azienda agricola di Rita Salvadori con i suoi peperoncini di ogni tipo e provenienza.
Dolce sì, solo se buono, pulito e giusto
Dulcis in fundo, i gelati fatti con il latte biologico di Poggio Camporgiano (Lu) dalla fiorentina Gelateria della Passera e dalla Gelateria de’ Coltelli di Pisa; i cioccolati artigianali di Manufatto Cacao e gli amaretti di Santacroce sull’Arno della Pasticceria Vacchetta, il caffè equo dall’Honduras di Leonardo Maggiori di The Farmers. Il tutto era accompagnato dai vini di Montalcino.
Insomma, una vera e propria festa quella messa su da Daniele e i suoi Alleati. Una comunità che conferma che il cambiamento è qui, oggi, nella magia dell’aia, alle Colombaie.
Il progetto dell’Alleanza Slow Food dei cuochi, invece, è sostenuto da Arix, Pastificio Di Martino e Acqua S. Bernardo.