Tombea

La Valvestino è una piccola vallata situata tra il lago d’Idro e il lago di Garda, al confine con il Trentino. A dominarla è il monte Tombea (1950 metri di altitudine), che dà il nome a un antico formaggio a latte crudo, tradizionalmente prodotto sui prati di Denai e i Piani di Rest, che si trovano ai suoi piedi. Qui si trovano i caratteristici fienili con i tetti di paglia spioventi fino al terreno, di origine probabilmente longobarda, che i contadini abitavano con la famiglia durante la fienagione e quando il bestiame tornava dalle malghe. Sono postazioni di mezza montagna, a circa 1200 metri, occupate tra marzo e il mese di giugno, quando si portano gli animali sulle malghe del Tombea. I prati, in parte erano falciati e affienati per le scorte invernali (stoccate in fienili), e in erano pascolati.
Isolata tra le montagne e raggiungibile solo tramite una strada dal percorso molto arduo, che in passato le nevicate rendevano inagibile per settimane, dopo l’Indipendenza è stata soggetta all’Impero Austro Ungarico fino al termine della I Guerra Mondiale, anche se tutti i suoi piccoli commerci legati alla produzione di burro, formaggio, legno e alla produzione di carbone, avvenivano con i paesi del lago di Garda. Un primo sostegno alla produzione casearia con la costruzione di latterie turnarie si deve infatti al governo austriaco ma, nel periodo successivo alla seconda guerra mondiale, queste aree hanno subito una forte migrazione verso la Svizzera, l’Australia e la Nuova Zelanda. È iniziato così lo spopolamento e il numero di produttori si è ridotto drasticamente. Oggi il Comune di Magasa conta un centinaio di abitanti e le aree terrazzate coltivate a grano, mais e patate e fagioli sono scomparse, quasi completamente sostituite dal bosco.
La produzione del Tombea avviene da maggio a settembre, quando le mandrie di vacche, tra le quali si contano molte Brune Alpine, pascolano libere nei prati dell’altopiano, nutrendosi di erba fresca: un’alimentazione che incide in modo determinante sulla qualità del latte, e quindi del formaggio. I pascoli dell’alta Valvestino sono infatti ricchissimi di essenze foraggere: una ricerca ha censito oltre 140 specie.
Durante l’inverno, invece, gli animali sono nutriti con il fieno raccolto sui prati locali nei mesi estivi.
Il Tombea si produce unendo nella caldaia il latte scremato della mungitura serale con quello intero munto la mattina successiva. Dopo aver riscaldato il latte a 32-35° si aggiunge il caglio liquido di vitello. Segue la rottura della cagliata, frammentata fino alla dimensione di un chicco di riso, e la cottura della massa a 40-45 °C. Dopo circa 30 minuti, la massa viene estratta dalla caldaia e posta nelle fascere con un peso sovrastante per facilitare lo spurgo del siero. Per alcuni giorni le forme sono salate quotidianamente “a secco” con sale grosso triturato a mano.
Le forme del Tombea sono di grandi dimensioni, dai 7 ai 12 chilogrammi di peso, cilindriche, con crosta dura e sottile, variabile dal giallo paglierino a un giallo molto scuro. Il profumo è intenso e speziato, con sentori di latte cotto, erbe, essenze di montagna e frutta secca (in particolare nocciola); con la stagionatura emergono note carnee, di brodo. Il gusto è sapido, con un finale leggermente piccante. Adatto a lunghe stagionature – che avvengono in locali appositi, freschi e con un’umidità non elevata, disponendo le forme su assi di legno e rivoltandole quotidianamente -, dà il meglio dopo i 12 mesi e arriva facilmente anche a oltre 4 anni di affinamento.
Il Tombea è poco diffuso al di fuori della sua area di origine ed è difficilmente reperibile sul mercato, anche perché rimangono solo due produttori.