The pumpkin is native to the Americas, and its genus covers 27 species, of which 19 are wild and six domesticated. This squash has been cultivated in the Yucatán Peninsula for at least 4,000 years. It is a key crop in the milpa, a traditional agricultural system, which intercrops corn, beans and pumpkins, the three staples of the Mayan diet. Moreover, pumpkin seeds, known as sikil in Mayan, were long the main source of fats and protein in Mesoamerica.
There are two types of pumpkin in the Yucatán, differentiated by the size of their seeds. The small-seeded pumpkin (Cucurbita moschata), or k’uum, is harvested either early, when still young and tender, between July and August, or when ripe, between September and October. The early squash are used in many traditional recipes, while the riper ones are eaten fresh with honey, used in píib (cornbread baked in the oven with chicken or pork) or given as feed to farmyard animals, like the Hairless Pig (a Slow Food Presidium). The toasted seeds are used to prepare traditional condiments like sikil pak, a sauce that also contains tomato and habanero chilies.
The large-seeded pumpkin (Cucurbita argyrosperma), or x ka’, is harvested when green, between July and August, or ripe, between September and October. The flesh of the ripe squash is fibrous and used only for animal feed. The seeds, on the other hand, are greatly appreciated. Toasted and shelled, they are used in traditional recipes like pipián, a sauce served with chicken or pork, and papadzules, corn tortillas dipped in a pumpkin-seed sauce, filled with egg and served with a spicy tomato sauce.
Even though pumpkins are widely grown in the Yucatán, the local Mayan population does not have access to a market where they can sell their produce profitably. Giving value to the pumpkins means also preserving the milpa and all of its wealth.
En Yucatán se distinguen dos tipos de calabaza: la de pepita menuda y la de pepita gruesa. La calabaza de pepita menuda (Cucurbita moschata) se cosecha tierna entre julio y octubre o madura entre noviembre y diciem- bre. El fruto tierno se utiliza para distintos platillos, mientras con el fruto maduro se puede hacer píib (pan de masa de maíz y carne de gallina o cerdo horneada) y endulzar con miel o bien es utilizado para alimentar animales de traspatio. La semilla tostada y molida es utilizada para hacer varios guisos entre ellos el sikil pak (salsa de pepita molida con tomate y chile habanero). La calabaza de pepita gruesa (Cucurbita argyrosper- ma) se cosecha tierna entre julio y agosto y madura entre septiembre y octubre. Una vez que madura la fruta, su pulpa se hace muy fibrosa por lo que no es consumida y se utiliza para alimentar animales de traspatio. Por el contrario sus semillas son muy codiciadas: se consumen tostadas y casi siempre peladas y son la base de platillos como pipián y papadzules.
El Baluarte
El Baluarte está conformado por 15 productores del sur-oriente del Estado de Yucatán que trabajan con la organización El Hombre Sobre la Tierra A.C. (HST), un grupo interdisciplinario de profesionistas y promotores locales que buscan impulsar el aprovechamiento sustentable de los recursos naturales, fomentar la diversificación estratégica de la economía local y crear condi- ciones que fortalezcan la identidad sociocultural en Yucatán. El Baluarte ha nacido en el 2016 en el marco del proyecto “Slow Yucatán”, un conjunto de actividades que apuestan a implementar un sistema de producción y consumo de alimentos sostenible que mejore el nivel de vida de las comuni- dades indígenas mayas y traiga beneficios económicos, culturales, sociales y de salud de la región. El fin del Baluarte es de apoyar a los productores en individuar y desarrollar nuevas formas de utilizo gastronómico de la pepita, vinculándose con la red Slow Food local y buscando mercados remunerati- vos a nivel local, nacional e internacional.
Productores
15 productores del sur-oriente del Estado de Yucatán, adherentes a la asociación El Hombre Sobre la Tierra A.C.
Baluarte apoyado por
Ford Foundation
El Hombre sobre la Tierra A.C.
En colaboración con
Comida Lenta A.C.
Slow Food Yucatán
Responsables del Baluarte
Sigismondo Lucidi Mascarin
tel. +52 1 9991503556
info@elhombresobrelatierra.org
Responsable Slow Food
Aliza Mizrahi Perkulis
tel. +52 1 9991630176
amizrahi_9@hotmail.com
Production area
Various communities in the Tixcacalcupul, Chankom, Tinum, Yaxcabá, Chikindzonot, and Tekóm municipalities, Yucatán State.
Presidium supported by
W.K. Kellogg Foundation
El Hombre Sobre la Tierra A.C.
In collaboration with
Slow Food Yucatán
Sigismondo Lucidi Mascarin
Tel. +52 9991503556
info@elhombresobrelatierra.org
Coordinator
Agustin Kantun Batun
Tel. +52 (999) 927 0719
info@elhombresobrelatierra.org
www.elhombresobrelatierra.org
