Noir de Bigorre Pig

France

Languedoc-Roussillon-Midi-Pyrénées

Breeds and animal husbandry

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Noir de Bigorre Pig

The Noir de Bigorre pig is the oldest breed of pig known in France. Similar to the Spanish Iberico, this breed is deep black in color and originated in the foothills of the French Pyrenees in the area around Nébouzanne, which stretches between the departments of Haute-Garonne, Haute-Pyrénées and Gers. This robust and vigorous breed can handle hot weather and fares best when raised free-range on pasture. The Bigorre has small ears that stick out horizontally from the head and is an incredibly calm animal.
As with many rare breeds, the Noir de Bigorre pig grows much more slowly than most commercial breeds, increasing only 450g a day in weight, in contrast with the 800g a day of other modern breeds. This breed also has a much higher percentage of fat, with only 43% lean meat compared to an average of 56% among industrial breeds, and this abundant fat makes for exceptional flavor. The Noir de Bigorre pig is not adapted for intensive farming and therefore has been at risk of extinction, as farmers increasingly choose to maximize production over quality. In the 1930s, 28,000 head of Noir de Bigorre pigs grazed the pastures of the Pyrenees. 40 years later, only a few hundred remained. The breed also lost genetic integrity due to frequent interbreeding. In 1981, 34 heads of pure-breed Noir de Bigorre pigs were documented, and at that point, a group of agricultural technicians and breeders decided to join together to save the breed.
The Noir de Bigorre pig continued to be highly at risk throughout the 1980s, above all because it was difficult to convince breeders to use an animal that grew so slowly and offered few economic incentives for its breeding. The challenge, therefore, was to find new commercial outlets that would encourage farmers to raise Noir de Bigorre pigs. In 1992, the cooperative of producers began producing salami and cured prosciutto, and because of this initiative, as well as the clear economic benefits for pig farmers, Noir de Bigorre pigs now number 700 sows on 50 different farms.
The most important product made from the Noir de Bigorre pig is a ham cured from 18 to 24 months, cut into thin slices and served at room temperature. It has a long-lasting scent and flavor.
Other specialties made from Noir de Bigorre pig include cured sausage and rolled bacon, both of which can be aged or made into confits. The fresh meat of the Noir de Bigorre pig is also exceptional, and to best show its flavor, it should be cooked until just pale pink.

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La race porcine Noir de Bigorre représenterait le type de porc le plus ancien connu en France. De type ibérique, le porc Noir de Bigorre est entièrement noir et a son origine au pied des Pyrénées, dans le Nébouzan (à cheval sur les départements de la Haute-Garonne, des Hautes-Pyrénées et du Gers). Ce porc a une robe et des soies noires, des oreilles étroites et portées horizontalement. Dans les fermes, le porc noir vivait avec les autres animaux de la basse cour et était quotidiennement conduit à la pâture. De ce fait, en étant en contact régulier avec les éleveurs, il a développé un caractère paisible et familier qu’il manifeste par sa docilité et sa curiosité. C’est un animal rustique et vigoureux, d’un calme olympien, qui supporte bien la chaleur. La truie est douce et bonne nourrice. Sa croissance est lente : il grossit de 300 g par jour alors que le porc moderne gagne en moyenne 800 g. Sa carcasse comporte 43 % de muscle seulement (contre 62 % pour le porc moderne) mais son gras est de qualité exceptionnelle. Inadapté à l’élevage intensif, il a échappé de peu à la disparition. On comptait, dans les années 30, 28 000 reproducteurs de race noire de Bigorre, mais quelques centaines seulement en 1970. Le porc Noir de Bigorre se perdait aussi par métissage. En 1981, le recensement de 34 truies de race pure par quelques techniciens et éleveurs a permis de sauver la race. A la fin des années 80, elle demeurait en sursis précaire car elle n’offrait aucune viabilité économique à ceux qui l’ont sauvée. Le nouvel enjeu a alors consisté à trouver de nouveaux débouchés commerciaux capables de pérenniser
l’aventure. Depuis 1992, une filière s’est mise en place dans les Hautes-Pyrénées pour produire et valoriser une charcuterie sèche de qualité exceptionnelle. En 2004, on comptait environ 600 truies réparties dans une cinquantaine d’élevages. Les porcs noirs consomment quotidiennement l’herbe des prairies à base de trèfle et de graminées et des céréales (orge, triticale, blé, seigle) mélangées avec du pois le plus souvent. Toutes les matières premières doivent être non OGM. Suivant la saison, les porcs consomment des glands, des faines, des châtaignes et les éléments qu’ils rencontrent en fouillant le sol. Ils sont abattus avec un âge minimum de 12 mois (14 mois en moyenne). A ce moment-là, ils pèsent environ 160 kg. Le jambon Noir de Bigorre est affiné 20 à 36 mois. Chambré (entre 20 et 22°C) et tranché en fines lamelles il fond en bouche et libère ses arômes subtils et puissants. Le jambon Noir de Bigorre contient 51% d’acide gras mono-insaturé dont 47% d’acide oléique. Il est riche en antioxydants et présente toutes les vertus des produits emblématiques de la diète méditerranéenne. La viande fraîche de porcs Noirs de Bigorre, élevés suivant le cahier des charges du Noir de Bigorre, doit être dégustée juste cuite (rosée) et présente alors des qualités exceptionnelles. Les charcutiers de la filière proposent aussi diverses charcuteries sèches (saucisses, poitrine roulée…) ou confites.

Pour atteindre l’objectif de redonner toute sa place au porc Noir de Bigorre dans le patrimoine pyrénéen, tous les acteurs sont fédérés au sein d’une association interprofessionnelle : le Consortium du Noir de Bigorre qui regroupe l’ensemble des partenaires, 60 éleveurs, 3 salaisonniers, 2 artisans charcutiers et la confrérie du Noir de Bigorre (l’Aroù). Le Porc Noir de Bigorre bénéficie de 2 Appelations d’Origine Protégées obtenues en septembre 2017 : “Porc Noir de Bigorre” et “Jambon Noir de Bigorre”, qui imposent un strict cahier des charges sur la transformation et l’élevage. Les autres produits (viande fraîche et autres produits transformés) bénéficient de l’exceptionnelle qualité de la viande de porc Noir de Bigorre ainsi élevé : en extensif sur des parcours d’herbe, moins de 20 porcs à l’hectare. Près de 9 500 cochons par an sont actuellement transformés. Le but de la Sentinelle est de diffuser en France la culture du jambon de haute qualité, et de faire reconnaître le Noir de Bigorre comme un produit de haute gastronomie. Avec son réseau associatif, Slow Food a aidé la promotion des produits du Noir de Bigorre en favorisant les liens avec les chefs cuisiniers et la connaissance de la qualité de cette viande excetionelle.

There are around fifty breeders and producers of cured meat in the Consortium du Noir de Bigorre. Noir de Bigorre has a product certification (CCP), which correlates with a production protocol that outlines rigid rules for production and animal husbandry. Although this same level of certification does not govern the production of cured sausage and bacon, these products are always made from the meat of animals raised free-range all year long at a population density of less than 25 head per hectare.
Today, the center that the producers founded to produce ham and other cured meats processes the pork of 5,000 pigs (not exclusively Noir de Bigorre pig), but must double that amount in order to become self-sufficient.
The objective of this Presidium is to continue to promote and conserve the Noir de Bigorre pig breed through products like the Noir de Bigorre prosciutto, cured sausages, and fresh meat.

Production area
Haute-Garonne, Haute-Pyrénées and Gers departments, Midi-Pyrénées region

Presidium supported by
Région Midi-Pyrénées
The producers are gathered in the Consortium du Noir de Bigorre

Consortium du Noir de Bigorre
Marie-Claire Uchan, Direttrice
Pyrène Aéropôle
Louey
tel. + 33 (0)5 32 26 06 26
contact@noirdebigorre.com
http://www.noirdebigorre.com

Société du Porc Noir de Bigorre « Padouen, Collectif des éleveurs et des artisans »
Pyrène Aéropôle – Louey
tel : 05 62 56 32 98
fax : 05 62 56 32 99
contact@porcnoir.fr
www.porcnoir.fr

Producers who raise their own pigs:

Denise Cazaubon
Poueyferre
tel. +33 6 87 12 12 19

Earl de la Houssette
Heres
tel. +33 6 87 21 85 23

La Ferme Vignecoise
Jean-Michel Coustalat
Vignec
tel. +33 6 81 47 92 17
contact@lavignecoise.com
www.lavignecoise.com

La Ferme des Perilles
Les Coteaux
Gaussan
tel. +33 6 21 72 49 69
patrickdarne@orange.fr
www.ferme-perilles.fr

Véronique Genestin
7 Chemin Aries
Castelnau Magnoac
tel. +33 6 89 43 50 10
jean.blanc@free.fr

Julie et Pierre - Elevage Grau
Mongausy
tel. +33 6 89 86 41 68
elevagegrau@orange.fr
www.elevagegrau.fr

Marie et Nicolas Rey - Domaine Rey
"La Caberte"
Loubersan
tel. +33 6 22 80 10 42
info@porcnoir-domainerey.com
www.porcnoir-domainerey.com

Bernard Vedere
Poumarous
tel. +33 6 38 32 29 62
vedere.bernard@orange.fr

La Ferme des Quatre Grâces
Stéphanie et Christophe Masson
EARL au Tres Tillouls
Lieu dit Cassagnau
Quartier Cayron
Beaumarches
tel. +33 6 04 65 23 97
www.quatregraces.fr

Slow Food Presidium Coordinator
Jean-Louis Doux
tel. +33 624990121
jl.doux@club-internet.fr

Producers Presidium Coordinator

Marie-Claire Uchan
Consortium du Noir de Bigorre
tel. + 33 (0)5 32 26 06 26
contact@noirdebigorre.com
There are around fifty breeders and producers of cured meat in the Consortium du Noir de Bigorre. Noir de Bigorre has a product certification (CCP), which correlates with a production protocol that outlines rigid rules for production and animal husbandry. Although this same level of certification does not govern the production of cured sausage and bacon, these products are always made from the meat of animals raised free-range all year long at a population density of less than 25 head per hectare.
Today, the center that the producers founded to produce ham and other cured meats processes the pork of 5,000 pigs (not exclusively Noir de Bigorre pig), but must double that amount in order to become self-sufficient.
The objective of this Presidium is to continue to promote and conserve the Noir de Bigorre pig breed through products like the Noir de Bigorre prosciutto, cured sausages, and fresh meat.

Production area
Haute-Garonne, Haute-Pyrénées and Gers departments, Midi-Pyrénées region

Presidium supported by
Région Midi-Pyrénées
The producers are gathered in the Consortium du Noir de Bigorre

Consortium du Noir de Bigorre
Marie-Claire Uchan, Direttrice
Pyrène Aéropôle
Louey
tel. + 33 (0)5 32 26 06 26
contact@noirdebigorre.com
http://www.noirdebigorre.com

Société du Porc Noir de Bigorre « Padouen, Collectif des éleveurs et des artisans »
Pyrène Aéropôle – Louey
tel : 05 62 56 32 98
fax : 05 62 56 32 99
contact@porcnoir.fr
www.porcnoir.fr

Producers who raise their own pigs:

Denise Cazaubon
Poueyferre
tel. +33 6 87 12 12 19

Earl de la Houssette
Heres
tel. +33 6 87 21 85 23

La Ferme Vignecoise
Jean-Michel Coustalat
Vignec
tel. +33 6 81 47 92 17
contact@lavignecoise.com
www.lavignecoise.com

La Ferme des Perilles
Les Coteaux
Gaussan
tel. +33 6 21 72 49 69
patrickdarne@orange.fr
www.ferme-perilles.fr

Véronique Genestin
7 Chemin Aries
Castelnau Magnoac
tel. +33 6 89 43 50 10
jean.blanc@free.fr

Julie et Pierre - Elevage Grau
Mongausy
tel. +33 6 89 86 41 68
elevagegrau@orange.fr
www.elevagegrau.fr

Marie et Nicolas Rey - Domaine Rey
"La Caberte"
Loubersan
tel. +33 6 22 80 10 42
info@porcnoir-domainerey.com
www.porcnoir-domainerey.com

Bernard Vedere
Poumarous
tel. +33 6 38 32 29 62
vedere.bernard@orange.fr

La Ferme des Quatre Grâces
Stéphanie et Christophe Masson
EARL au Tres Tillouls
Lieu dit Cassagnau
Quartier Cayron
Beaumarches
tel. +33 6 04 65 23 97
www.quatregraces.fr

Slow Food Presidium Coordinator
Jean-Louis Doux
tel. +33 624990121
jl.doux@club-internet.fr

Producers Presidium Coordinator

Marie-Claire Uchan
Consortium du Noir de Bigorre
tel. + 33 (0)5 32 26 06 26
contact@noirdebigorre.com

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