Armenian mountains are kingdom of goat pastures. The goat, native to the country, has long arched horns – sometimes spiral-shaped for males – and thick coats, and grazes from spring to late autumn. The shepherds look after the animals and only enclose them in pens at night. They milk the goats by hand, crouching beneath the animals, and make Motal, an age-old Armenian cheese. They make this from pure goat’s milk with using rudimentary tools following a simple technique.
Milk is not heated when making Motal, but immediately after milking calf rennet is added to warm milk and left to cool. The curd is then roughly broken (using a knife or with a ladle) and is pressed in a cloth for about 15 minutes to further drain the whey. The mixture is then cut into small pieces and put in molds, where it is left in brine for at least 40 days. At this stage the curd is extracted from the molds, crumbled by hand and seasoned with mountain herbs.
Finally, the curds are poured into terracotta pots, matured for 35-50 days, then sealed with beeswax and placed in cold, dry cellars, turned upside-down and left to rest on ashes: Motal can age for over six months.
Terracotta production is one of Armenia’s oldest industries and the tradition of preserving food in pots dates back at least 5,000 years. There are still many families that preserve goat’s cheese in terracotta for their own consumption, especially to last throughout winter.
Մոթալը այծի կաթից ստացված պանիր
է, համեմված լեռնային բույսերով (հիմնականում վայրի սխտոր, թարխուն
եւ պղպեղ): Մոթալի պատրաստման եղանակը բավականին ժամանակատար է
եւ ժառանգվել է հնագույն ժամանակներից: Թարմ կաթը մշակվում է ավանդական կերպով` ավելացնելով շրդանից պատրաստված մերան: Երկու ամիս աղաջրում հասունացված պանիրը մանրացվում է, շաղախվում լեռնային բույսերով եւ խտացվում կավե կճուճներում: Երեք ամիս շարունակ կճուճները թաղվում են պարբերաբար թարմացվող մոխրի մեջ: Ի վերջո, հաոունացած պանրի կճուճները զմրսվում են բնական մեղրամոմով:
The Presidium
Ներկայիս պայմաններում Մոթալը պատրաստում են սուղ պայմաններում աշխատող փոքր ֆերմերային տնտեսություններում: Պատրաստված սահմանափակ քանակությամբ պանիրը իրացվում է հիմնականում ծանոթների կամ միջնորդների միջոցով: Սպառման մեծ շուկաներ դուրս գալու դժվարութան պատճառով ֆերմերները չեն կարող ծավալել
իրենց գործունեությունը: «Մոթալ» պրեսիդիայի ստեղծումը նպատակ
ուներ աջակցել ֆերմերներին, նպաստել համատեղ գործունեությանը, բարձրացնել արտադրանքի որակը, եւ ամենակարեւորը` ստանալ
միջազգային չափանիշներին համապատասխան սերտիֆիկատներ : Պատշաճ սանիտարական չափանիշները ապահովելու նպատակով կազմակերպվում
են անասնաբույժի այցելություններ: Երիտասարդ գյուղատնտես, Slow Food ծրագրի համակարգող Ռուսլան Թորոսյանի ջանքերի շնորհիվ հնարավոր դարձավ մշակել «Մոթալ պանրի արտադրական արձանագրությունը», որը հստակ սահմանում է որակի պահանջները, կենդանիների ցեղատեսակները եւ իհարկե` պանրի պատրաստման եւ հասունացման եղանակը:
Գողարքունիքի մարզի
Ֆերմերներ
6 ընտանիք:
Համակարգող`
Ռուսլան Թորոսյան հեռ. +374 94373064 rtorosyan@yandex.ru
Production area
Gegharkunik province
