Auvergne Salers Breed Cheeses

France

Auvergne-Rhone-Alps

Milk and milk products

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Auvergne Salers Breed Cheeses

Auvergne is a green region in the heart of France, known for its volcanic mountains and hot springs as well as its world-famous cheeses. The region is responsible for a quarter of French AOC cheese production, and denominations include Cantal, Saint Nectaire, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert and Salers, the smallest in terms of quantity.
The Salers, a hardy, historic, native breed of cow, is almost hidden in this rich panorama. Salers cattle have a red coat, lyre-shaped horns and an extremely strong maternal instinct, making it impossible to milk the cows without the physical presence of their calves. Less productive than other breeds, they require more work and longer milking times. As a result they have been largely abandoned as milk cows and are only raised for their meat. Out of the 200,000 Salers cows in France today, only 3,000 (1.5 percent) are milked, with an annual milk production of 2,500 to 3,000 liters. And yet the Salers cows can feed their calves and also offer a milk that is perfectly suited to cheese production. A complete system, but with low production yields.
In an already-difficult agricultural context, this type of production is not very appealing to farmers. Only around 60 producers of Salers milk remain and, of the dozen or so who maintain artisanal prodiuction methods, only eight produce Tradition Salers (recognizable by a logo stamped on the cheese wheel), an artisanal cheese made from raw Salers milk curdled in a wooden container called a gérlo. The production season runs from April to October, while the cows are grazing, and the cheese is aged for a minimum of three months.
Three producers make the artisanal Saint Nectaire PDO, two make Cantal Fermier AOP or tome, and the remaining 40 or so sell their raw salers milk to a cooperative in Saint-Bonnet-de-Salers that produces commercial Cantal AOP (which is made with only 10% raw milk). Any remaining milk is mixed with that of other herds.

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C’est au cœur de la France, en Auvergne, région verte, connue pour ses exceptionnels systèmes volcaniques (monts du Cantal, monts Dore et chaîne des Puys), ses stations thermales, ses sources mais aussi pour son patrimoine fromager qui représente un quart de la production française en AOC avec le Cantal, le St Nectaire, le Bleu d’Auvergne, la Fourme d’Ambert et le Salers, plus petite appellation par son tonnage, que se cache la pépite « du système traditionnel salers ».
La Salers, belle vache rouge aux cornes en forme de lyre, race historique, autochtone et rustique, est connue pour son instinct maternel surdéveloppé : impossible de la traire sans la présence physique de son veau, attaché à sa patte ! Moins productive, exigeant plus de main d’œuvre et de temps de traite, l’intensification aidant, elle s’est trouvée délaissée pour ses qualités de laitières au profit de ses qualités de race à viande.
En parlant de chiffres, sur les 200 000 vaches Salers en France, seulement 3000 (1,5%) sont des Salers traites, ce qui correspond à une production d’environ 2500-3000 litres de lait annuels (versus 6000 à 8000 litres en moyenne dans le Cantal). Pourtant, elle est moins fragile, son lait est très fromageable et elle nourrit un veau … un système plus complet mais moins « tendance ». Dans un contexte agricole déjà difficile, cette production, plus encore que les autres, souffre d’un déficit d’attractivité : bien que ces dernières années il y ait eu trois créations d’atelier fermier, le nombre d’installations en Salers traite reste inférieur au nombre de cessations. Sur l’échelle de la performance technique et de la fuite en avant vers le toujours plus, la Salers laitière est placée bien bas. C’est juste cette échelle de valeurs qu’il faut faire évoluer, juste ça et seulement auprès de l’enseignement agricole, auprès des instances diverses qui conseillent, orientent, auprès des banques qui accordent leur crédit, leur adhésion aux projets … ou pas.
Il ne reste aujourd’hui qu’une soixantaine de producteurs de lait de Salers. Une douzaine de producteurs ont des ateliers de fromages fermier :
8 transforment en « Tradition Salers »: l’AOP Salers est caractérisée par sa nature exclusivement fermière, entre avril et octobre lorsque les vaches sont nourries à satiété à l’herbe. Le lait, bien évidemment cru, est mis en œuvre dans une gerle en bois et affiné 3 mois minimum. Parmi les producteurs de fromage Salers, les 7 Tradition sont reconnaissables par une empreinte sur l’une des faces du fromage.
3 producteurs transforment en AOP St Nectaire fermier ;
2 producteurs transforment en cantal fermier ou tome.
Pour la quarantaine de producteurs restant, une petite partie représentant 10% est transformée en AOP Cantal au lait cru par la coopérative de Saint Bonnet de Salers qui est intégrée dans la démarche de la sentinelle, et le reste du lait disponible est mélangé par les laiteries au lait des autres troupeaux de race laitières.

La Sentinelle Slow Food
Le regard de Slow Food, positif, valorisant, différent, avec sa capacité à faire rayonner ce produit peut contribuer à ce déplacement de valeurs. Le travail qui s’engage aux côtés de cette filière portera essentiellement là-dessus. L’autre levier, incontournable et redoutablement efficace, c’est la valeur ajoutée : différencier les niveaux de prix, de manière significative ; le Salers AOP représente un tonnage de moins de 1 000 tonnes versus 14 000 pour son « frère » le Cantal AOP, dans cette déjà toute petite goutte, ce ne sont pas plus de 100 tonnes produites annuellement en cumulant Cantal et Salers au lait de Salers (dit Tradition Salers) ; il faut donc trouver les bons canaux de distribution en capacité de percevoir cette différence et de lui donner sa vraie valeur. Et puis, il faudra montrer, démontrer, chiffres à l’appui la performance économique d’une exploitation plus autonome, moins exigeante en intrants, en soin … et montrer aussi que le temps passé à traire, plus long certes, n’est pas moins qualitatif que celui passer à régler ses machines, et qu’en termes de sérénité, il a une vraie valeur qui n’entre pas malheureusement dans les bilans comptables !
The Presidium works to recover and promote the Salers breed through the promotion of cheeses made from its milk: Tradition Salers, Cantal and Saint Nectaire. Production of PDO Salers is less than 100 tons, compared to 18,000 tons of PDO Cantal. Out of this already small quantity, only 100 tons of Cantal and Salers (which in this case is called Tradition Salers) are produced only from the milk of Salers cows.

Production area
Auvergne region
Producers of Tradition Salers AOP:

Guy Chambon
Saint Martin Valmeroux
Laborie
tel.: +33 471692149

Francine Chauvet
Laveissière
Raulhac
tel.: +33 471495241

GAEC de la Pierre Lavée
M.Serre
Pleaux
Fages du Loupiac
tel.: +33 471692423
gaecpierrelavee@orange.fr

GAEC Delorme
Géraud Delorme
Joursac
Recoules
tel. +33 4 71205240
cel. +33 6 76 34 43 43
geraudrecoules@orange.fr

GAEC des Champs
Mme Raymond
Trizac
Chavaroche
tel.: +33 471786053

GAEC Freyssac
Barriac Les Bosquets
Loudiès
tel.: +33 677017231
christophe.freyssac@orange.fr

GAEC Salat
Cussac
Les Farges
tel.: +33 6 43 82 81 18 / +33 4 71 73 32 37
gaecsalat@gmail.com
charlotte.salat@laposte.net
Facebook gaec.salat. Salers traites

GAEC du Vert
M.Taille
Saint Martin Cantales
Le vert
tel.: +33 471694066
gaecduvert@orange.fr

Producers of Saint Nectaire Fermièr AOP:

Henri Bapt
Egliseneuve d’Entraygues
Bogon
tel.: +33 473719141

EARL de la Pessade
M.Verdier
Egliseneuve d’Entraygues
La Pessade
tel.: +33 473719458

Sébastien Juillard
Marcenat
Rocherousse
tel.: +33 471788450

Producer of Cantal Fermièr AOP:

Jérémy Labrunie
Lacapelle Viescamp
tel.: +33 677782190
ricardojerem@hotmail.fr

Producer of Tome Fermière “L’Acajou”:

GAEC Cambon
Saint Paul Les Landes
L’hopital
tel.: +33 688426544
jp.cambon15@orange.fr

Affineur:

Mons Fromager/Affineur
Les caves du Pré Normand
42370 Saint Haon le Châtel
Tél. +33 (0)4 77 64 40 79
contact@mons-fromagerie.fr


Presidium coordinator

Géraud Delorme
Président Association Tradition Salers
St-Martin Valmeroux
tel. +33 4 71205240
cel. +33 6 76 34 43 43
geraudrecoules@orange.fr
The Presidium works to recover and promote the Salers breed through the promotion of cheeses made from its milk: Tradition Salers, Cantal and Saint Nectaire. Production of PDO Salers is less than 100 tons, compared to 18,000 tons of PDO Cantal. Out of this already small quantity, only 100 tons of Cantal and Salers (which in this case is called Tradition Salers) are produced only from the milk of Salers cows.

Production area
Auvergne region
Producers of Tradition Salers AOP:

Guy Chambon
Saint Martin Valmeroux
Laborie
tel.: +33 471692149

Francine Chauvet
Laveissière
Raulhac
tel.: +33 471495241

GAEC de la Pierre Lavée
M.Serre
Pleaux
Fages du Loupiac
tel.: +33 471692423
gaecpierrelavee@orange.fr

GAEC Delorme
Géraud Delorme
Joursac
Recoules
tel. +33 4 71205240
cel. +33 6 76 34 43 43
geraudrecoules@orange.fr

GAEC des Champs
Mme Raymond
Trizac
Chavaroche
tel.: +33 471786053

GAEC Freyssac
Barriac Les Bosquets
Loudiès
tel.: +33 677017231
christophe.freyssac@orange.fr

GAEC Salat
Cussac
Les Farges
tel.: +33 6 43 82 81 18 / +33 4 71 73 32 37
gaecsalat@gmail.com
charlotte.salat@laposte.net
Facebook gaec.salat. Salers traites

GAEC du Vert
M.Taille
Saint Martin Cantales
Le vert
tel.: +33 471694066
gaecduvert@orange.fr

Producers of Saint Nectaire Fermièr AOP:

Henri Bapt
Egliseneuve d’Entraygues
Bogon
tel.: +33 473719141

EARL de la Pessade
M.Verdier
Egliseneuve d’Entraygues
La Pessade
tel.: +33 473719458

Sébastien Juillard
Marcenat
Rocherousse
tel.: +33 471788450

Producer of Cantal Fermièr AOP:

Jérémy Labrunie
Lacapelle Viescamp
tel.: +33 677782190
ricardojerem@hotmail.fr

Producer of Tome Fermière “L’Acajou”:

GAEC Cambon
Saint Paul Les Landes
L’hopital
tel.: +33 688426544
jp.cambon15@orange.fr

Affineur:

Mons Fromager/Affineur
Les caves du Pré Normand
42370 Saint Haon le Châtel
Tél. +33 (0)4 77 64 40 79
contact@mons-fromagerie.fr


Presidium coordinator

Géraud Delorme
Président Association Tradition Salers
St-Martin Valmeroux
tel. +33 4 71205240
cel. +33 6 76 34 43 43
geraudrecoules@orange.fr

Territory

StateFrance
RegionAuvergne-Rhone-Alps

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