Vosgienne Raw Milk Munster

Ark of taste
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Munster au Lait Cru de Race Vosgienne

The Vosgienne cow’s raw milk Munster is a soft washed-rind cheese. It is entirely produced in small farms in the valleys and in the High Vosges pastures, where farmers preserve the local cow breed, very robust and adapted to the Vosges mountain range. They are recognizable by their black- or rusty-flecked coat and the white line on their back that goes from neck to tail. This breed has suffered the impact of the two world wars and is at risk of disappearing (around 125 000 heads could be counted in 1914 and only 10 000 nowadays), and with time, it has been replaced by more productive breeds.
Nowadays it is the transhumance and de-transhumance celebrations, in the spring and in autumn, that enable the public to get to know these practices that make the cheese special. During springtime the farmers (also called marcaires) take their herds to the high pastures (900-1400 m), constituted of primary stubble-fields, which give very rich and flavored milk.
In autumn, after the first snowfalls, the cattle go back to join the valley bottom stables.
In order to make the cheese, the milk is heated up to 38-40 degrees, then renneted and curdled, and it ferments naturally. It is washed with salt and aged for at least 21 days on pine boards. It can be plain or with caraway seeds. It is also possible to taste the Munster when it is still at its first step of production, non- stabilized and non-strained: called Siaskass, farmers and innkeepers serve it as a dessert with crème fraiche, sugar and kirsch (white cherry alcohol).
The first known historic mention concerning the Munster production (Münsterkäse in German) dates back to the end of the 16th century, and was found in missives exchanged between the community of the Val, the city of Munster, and the city of Strasbourg’s functionaries.
The Munster has obtained in 1969 the Appellation of Controlled Origin, but it takes into a account a much larger area of production and allows the use of pasteurized milk, and milk coming from other breeds. The Vosgienne cow’s raw milk Munster producers only feed the cows without ensilage, with hay, cereals, and natural fodder, and they use their own lactic acid bacteria. The mountain farms have small livestock, between 20 and 30 heads in milk production, which does not enable a large distribution. The cheese is thus locally consumed.

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Le Munster produit à partir de lait cru de race vosgienne est un fromage à croûte lavée et à pâte molle. Il est travaillé du début à la fin dans quelques petites fermes dans les vallées et dans les pâturages des Hautes-Vosges où les éleveurs préservent la race bovine locale, d’une robustesse remarquable, adaptée au Massif Vosgien. Elle est reconnaissable par sa robe mouchetée de noir ou de rouille et sa lignée de dos blanche qui s’étend de la nuque à la queue. La race vosgienne est une espèce qui, ayant subi l’impact de deux guerres mondiales, risque de disparaître : on comptait en 1914 environ 125 000 têtes, aujourd’hui 10 000. Avec le temps, elle a été remplacée par des races plus productives.

Aujourd’hui, on célèbre encore la fête de la transhumance au printemps et de la dé-transhumance en automne. Au printemps, les marcaires emmènent leurs troupeaux dans les pâturages d’altitude (900-1400m), dont le terroir comporte des chaumes primaires, flore spécifique qui donne un lait riche et aromatique. En automne, aux premières chutes de neige le bétail prend le chemin inverse pour rejoindre l’étable de fond de vallée.

Pour produire ce fromage, le lait est chauffé à 38-40°C, emprésuré et caillé, et la fermentation se fait naturellement. Il est lavé au sel et affiné en cave sur des planches de sapin rabotées pendant 21 jours au minimum. Il est soit nature soit avec des graines de carvi.

Il est également possible de déguster le Munster quand il est en encore à son premier stade de fabrication, lorsqu’il n’est pas encore égoutté ni stabilisé : appelé Siaskass, il est proposé par les fermiers-aubergistes comme dessert avec un rajout de crème fraiche, de sucre et du kirsch (alcool blanc de cerise).

La première mention historique connue concernant la production de fromage de Munster, Münsterkäse en allemand, apparaît à la fin du 16ème siècle dans le recueil de missives entre la communauté du Val et de la ville de Munster et des fonctionnaires de la ville de Strasbourg.

Le Munster a obtenu dès 1969 l’Appellation d’Origine Contrôlée, mais l’appellation, à l’inverse du Munster au lait cru de race vosgienne des Hautes Vosges, prend en compte une aire de production beaucoup plus étendue, consent l’utilisation de lait issu d’autres races que la race vosgienne, ainsi que sa pasteurisation. Par ailleurs les producteurs de Munster au lait cru de race vosgienne respectent un cahier des charges précis et plus restrictif: l’alimentation des vaches se fait sans ensilage, à base de foin, regain, céréales, fourrage naturel, et les producteurs cultivent leurs propres ferments lactiques. Les fermes de montagne ont un petit cheptel composé de 20 à 30 têtes en production laitière, ce qui ne permet pas une grande diffusion. Il est donc principalement consommé localement.

Territory

StateFrance
Region

Alsace-Champagne-Ardenne-Lorraine

Production area:High-Vosges and Vosgiennes Valleys

Other info

Categories

Milk and milk products

Nominated by:Jacky Quesnot, Claire Jehl e Nicolas Senn