The Toulouges red onion is a round, slightly flattened onion, large in size, and it is not unusual to find some that are up to 20-25cm in diameter, weighing more than one kilo, on the market. The outer sheath is bright red, enveloping a mother-of-pearl bulb that is especially sweet and flavourful, almost sugary, to which the Toulouges onion owes its fame.
A local variety, the result of excellent adaptation to this land, seeds have been handed down through generations, even if not recorded. Seeding starts in December with seeds kept over from the previous season, and transplanting occurs between March and April. Growing this onion requires regular watering; excess water asphyxiates the plant. Hand harvesting takes place in July or August. After drying, the onions are divided up according to size and sold individually or in typical braids, made with the “bogue”, a long, flat, pointed leaf shaped like a sabre from plants that grow on the agulla banks, the typical irrigation ditches in the area. The high water content determines whether the Touloges onion will deteriorate, since it is rarely kept past the month of November; the bulbs are preferably kept in cool, dry places, away from light.
The Touloges red onions are preferred raw, in salads – for example paired with tomatoes and sweet peppers; they are seldom cooked, although it did give birth to the onion tart, a famous local speciality at the onion fair, organised each year at the end of July.
In southern France, the sweet onion has been highly prized since ancient times and among the varieties, outstanding are the Cèbe de Lézignan, in Hérault and the sweet Citou onion, which grows on the Montagne Noire buttresses in Aude; both are already members of the Ark of Taste team.
If the references to growing red onions in the area go back to ancient times, the first written mention goes back to 1793: in the Table of Maximum, the sale of both “dried” and “fresh” onions is noted in Perpignan market stands, and we learn that the Toulouges was highly loved; since olden times, a red onion “that was everything but strong” was noted, along with being described as “sweet” and “sugary”.
This information seems to be perfectly coherent with the territorial characteristics; the Têt (the Eastern Pyrenees river that brushes past Toulouges) valley is among the first French territories subject to water planning and agriculture, as Thierry Ruf confirms in Water, Art and Violence. A thousand years of confrontations, coordinations and regulations in the Têt valley (1999). The area’s irrigated lands in fact have been in their basic arrangement since the 14th century, when each village affirmed the regatius (cultivatable lands thanks to the irrigation ditches), next to lands adapted to pasture and those destined for dry culture; onions, which need a regular supply of water, were grown on soft, rich and most of all well irrigated lands.
In the gourmand dictionary for Catalan tastes in 2014, Pierre Torrès refers to the written testimony about the cultivation of the Toulouges onion at the beginning of the 19th century. Satirical and ironical in nature, if you consider that the Toulouges onion is famous for its sweetness, the testimony in question tells of the twenty-sixth day of Fructidor, year 13 on the French Revolutionary calendar, when Mr. Joseph M.B. underwent an onion attack in the streets of Toulouges. On the 10th of September 1814, a municipal decision was issued, whose article 1 stated: “starting today, it is expressly forbidden for anyone, resident or foreigner, to throw onions at passersby.”
The Vilmorin Catalogue, published in the 1920s, describes the Toulouges red onion as an “interesting variety, grown in abundance and highly appreciated around Perpignan, an object of significant markets”. From the Toulouges town records we learn that between the World wars, and immediately postwar, growing and marketing these bulbs provided employment to many local families, who on summer evenings made long braids of onions to load on carts and sell the next day in nearby cities or towns, as far as Corbières, shouting “la ceba de Toluges”!
Because the growing area is not very extended geographically, there is not much information available. According to production estimates that we contacted (nevertheless chosen in the past from Toulouges), this onion is grown in about 3 hectares in the Toulouges area and in about ten in the entire department (Pyrénées-Orientales). The few farms that grow real red onions are in Toulouges and surrounding towns of Le Soler, Saint-Estève, Canohès and Thuir; it is frequntly grown as a complementary vegetable to gardens, vineyards or in arboriculture.
The Toulouges sweet red onion is exposed to “imitations” because its seeds are not catalogued; this is why red onions produced in the Narbonne region can be found, without knowing whether they belong to the same variety. The fact that it has not been officially recognised puts this traditional production at serious risk, and without inclusion of the variety in the registry, the Toulouges red onion cannot obtain a mark of quality.
Also, its cultivation boasts a fairly valuable peasant know-how, kept by generations of seed reproduction, which must be preserved.
Cet oignon est une variété locale, fruit de l’adaptation à ce territoire, dont les semences ont été transmises de génération en génération mais qui n'est pas inscrite au répertoire des semences.
Les semis effectués en décembre avec les graines de la saison précédente sont repiqués vers les mois de mars-avril. Sa culture nécessite un apport en eau régulier, l’excès pouvant entraîner l’asphyxie de la plante. L’oignon est récolté manuellement en juillet-août. Une fois séché, il est trié par calibres et vendu en vrac ou en tresse. La confection de cette dernière fait appel à la bogue, longue feuille pointue en forme de lame de sabre que l’on trouve sur les bords des ruisseaux d’arrosage appelés agullas. Du fait de sa forte teneur en eau, l’oignon rouge de Toulouges se conserve rarement au delà du mois de novembre. Il convient de les stocker dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière.
Les oignons rouges de Toulouges se mangent surtout crus, en salade - par exemple avec des tomates et des poivrons. Plus rarement utilisé cuit, il a malgré tout donné naissance à une spécialité de Toulouges, la tarte à l’oignon, célébrée notamment durant la Fête de l’Oignon organisée chaque année par la commune à la fin juillet.
Dans le Midi, on apprécie depuis longtemps les oignons doux, parmi lesquels la Cèbe de Lézignan dans l’Hérault ou l’Oignon doux de Citou, sur les contreforts de la Montagne Noire, dans l’Aude - tous deux déjà passagers de l’Arche du Goût.
Si les mentions à la culture de l’oignon dans la région sont anciennes, un premier écrit nous renseigne, le Tableau du Maximum de Perpignan, qui en 1793 précise que l’on vend des oignons en « secs » et en « verts » sur le marché de Perpignan. A Toulouges, on affectionne depuis longtemps un oignon rouge qui est tout sauf « fort » (il est même décrit comme « doux » voire comme « sucré »).
Une réalité qui semble cohérente avec celle du territoire. En effet, la vallée de la Têt (fleuve des Pyrénées-Orientales qui passe en bordure de Toulouges) figure parmi les territoires français les plus anciennement aménagés sur le plan hydraulique et agricole, comme nous l’explique Thierry Ruf dans L’eau, l’art et la violence. Un millénaire de confrontations, coordinations et régulations dans le bassin de la vallée de la Têt (1999). L’essentiel du territoire irrigué est formé au XIVème siècle : dans chaque village, le regatiu s’oppose aux terres de parcours et aux terres de cultures sèches. Ce sont sur ces terres du regatiu, souples, grasses et surtout bien irriguées que se cultivent les oignons - une culture qui nécessite un apport régulier en eau.
Le Dictionnaire gourmand des saveurs catalanes publié en 2014 par Pierre Torrès rapporte l’existence de traces écrites attestant de la présence de la culture de l'oignon à Toulouges au début du XIXème - des écrits d’un genre particulier, et chargés d’une certaine ironie quand on sait que cet oignon est connu pour sa douceur… Ainsi, en date du 26ème jour de fructidor en l’an 13, il est fait état d’une agression à l’oignon du sieur Joseph M.B dans les rues de Toulouges. Et le 10 septembre 1814 est publié à Toulouges un arrêté municipal dont l’article 1 précise qu’ « à compter de ce jour, il est expressément défendu à tout individu soit habitant de la commune ou voisin de tirer des oignons aux personnes qui passent dans la rue. »
Le Catalogue Vilmorin publié dans années 1920 qualifie l’oignon rouge de Toulouges d’ « intéressante variété, très cultivée et appréciée dans les environs de Perpignan » qui fait « l’objet d’un commerce important ». Dans l’entre-deux-guerres et dans l’immédiat après-guerre, on peut lire dans les bulletins de la mairie de Toulouges que la culture et le commerce de ces oignons occupaient beaucoup de familles locales qui tressaient de grands « fourcs » d’oignons les soirs d’été pour partir le matin avec leurs charrettes afin de les vendre dans les villes et villages voisins et jusque dans les Corbières, au cri de « La ceba de Toluges! ».
S’agissant d’une petite culture, peu de données existent. La productrice contactée, par ailleurs ancienne élue de la commune de Toulouges, nous a donné les estimations suivantes : environ 3 hectares cultivées sur Toulouges, une dizaine au niveau du département. Les quelques exploitations qui produisent le véritable oignon rouge se situent sur Toulouges et les communes avoisinantes : Le Soler, Saint-Estève, Canohès, Thuir,… Cette culture est souvent une culture d'appoint dans le maraîchage, la viticulture ou l'arboriculture.
L’oignon doux de Toulouges n’étant pas inscrit au répertoire des semences, cela le rend vulnérable aux « imitations ». On le trouverait ainsi produit dans le Narbonnais, sans que l’on sache si il s’agit bien de la même variété. L’absence de reconnaissance officielle met cette production traditionnelle en péril. La variété n’étant pas déposée, l’oignon de Toulouges ne peut pas prétendre à un signe de qualité.
Sa culture fait par ailleurs appel à un savoir-faire paysan précieux, celui de la reproduction des semences, qu’il est important de préserver.
